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公開番号2024123918
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-12
出願番号2023031738
出願日2023-03-02
発明の名称卵様食品、及び卵様食品の製造方法
出願人カゴメ株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20240905BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明が解決しようとする課題は、常温又は冷蔵流通販売が可能なスクランブル
エッグ様食品を製造することである。
【解決手段】本発明に係るスクランブルエッグ様食品の製造方法を構成するのは、少なく
とも、混合、及び加熱である。ここで、人又は装置によって混合されるのは、少なくとも
、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であり、前記卵様食品用液状原料が含有するのは
、少なくとも、植物由来加工品、及び特定量のアルギン酸類であり、前記凝固促進剤が含
有するのは、少なくとも、特定量のカルシウム又はその塩である。併せて、前記加熱の条
件は、レトルト加熱条件である。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
スクランブルエッグ様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下
の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であ
り、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
加熱：ここで加熱されるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該加熱の温度は、１００℃より高く、かつ、１４０℃以下であり、当該加熱の時間
は、４分以上、かつ、６０分以下である。
続きを表示（約 2,800 文字）【請求項２】
スクランブルエッグ様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下
の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であ
り、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
加熱：ここで加熱されるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該加熱の温度、及び時間による殺菌価は、
１２１℃、かつ４分相当以上の殺菌価である。
【請求項３】
請求項１又は２の製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である：
容器詰め：ここで容器に詰められるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該容器詰めは、前記加熱の前に行われる。
【請求項４】
スクランブルエッグ様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下
の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤で
あり、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
前記スクランブルエッグ様食品の流通温度帯は、常温又は冷蔵であり、
当該スクランブルエッグ様食品の、製造後３０日経過時点における一般生菌数は、１．０
×１０
６
ｃｆｕ／ｍｌ以下である。
【請求項５】
スクランブルエッグ様食品の製造方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下
の工程である：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であ
り、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
前記スクランブルエッグ様食品の流通温度帯は、常温又は冷蔵であり、
当該スクランブルエッグ様食品の賞味期間、又は消費期間は、製造後３０日間以上である
。
【請求項６】
請求項１、２、４、及び５の何れかの製造方法であって、
前記植物由来加工品は、少なくとも、カロテノイド含有組成物である。
【請求項７】
スクランブルエッグ様食品であって、
当該スクランブルエッグ様食品の製造方法を構成するのは、少なくとも以下の工程であ
る：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であ
り、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
加熱：ここで加熱されるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該加熱の温度は、１００℃より高く、かつ、１４０℃以下であり、当該加熱の時間
は、４分以上、かつ、６０分以下である。
【請求項８】
スクランブルエッグ様食品であって、
当該スクランブルエッグ様食品の製造方法を構成するのは、少なくとも以下の工程であ
る：
混合：ここで混合されるのは、少なくとも、卵様食品用液状原料、及び凝固促進剤であ
り、
前記卵様食品用液状原料が含有するのは、少なくとも、植物由来加工品、及び
アルギン酸類であり、
前記凝固促進剤が含有するのは、少なくとも、カルシウム又はその塩であり、
当該卵様食品用液状原料におけるアルギン酸類の濃度は、０．３重量％以上、かつ
、３．０重量％以下であり、
当該凝固促進剤におけるカルシウム塩濃度は、５．０重量％より大きく、かつ、１
６．０重量％以下であり、
これによって得られるのは、ゲル状物を含有する混合物であり、
加熱：ここで加熱されるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該加熱の温度、及び時間による殺菌価は、１２１℃、かつ４分相当以上の殺菌価で
ある。
【請求項９】
請求項７又は８の製造方法であって、それをさらに構成するのは、以下の工程である：
容器詰め：ここで容器に詰められるのは、少なくとも、前記ゲル状物であり、
当該容器詰めは、前記加熱の前に行われる。
【請求項１０】
スクランブルエッグ様食品であって、
当該スクランブルエッグ様食品の流通温度帯は、常温又は冷蔵であり、
当該スクランブルエッグ様食品の製造後、３０日経過時点における一般生菌数は１．０
×１０
６
ｃｆｕ／ｍｌ以下である。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明が関係するのは、卵様食品、及び卵様食品の製造方法である。
続きを表示（約 1,100 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、動物由来原料の一部、あるいは全部を植物由来の原料に置き換え、動物性食品様
の食品とした、代替食品が作られてきている。
【０００３】
その背景として、種々の点から、動物性食品の摂取を忌避する人がいるからである。一
つの理由は、動物性食品には、コレステロールが含まれていることである。他の理由は、
菜食主義者やヴィーガンは摂取しないようにしていることである。また他の理由は、動物
の飼育による環境負荷の問題である。このような理由から、植物由来加工品を用いた代替
食品には、一定の需要がある。
【０００４】
代替食品の具体的な態様は、獣肉を用いず、植物性原料を用いて製造した代替肉である
。また別の具体的な態様は、卵を用いず、植物性原料を用いて製造した代替卵である。こ
れまで、代替卵に関する食品の検討は、種々なされてきた。
【０００５】
特許文献１が示すのは、卵様焼成凝固食品であって、卵使用量を減らしつつも卵様焼成
凝固食品を製造するため、熱凝固性植物タンパク素材および大豆クリームを原料として使
用し、凝固させたものである。
【０００６】
特許文献２が示すのは、液状組成物であって、卵黄の含有量を低めつつ、生卵黄特有の
食感とするため、特定量の卵黄、乳、アルギン酸ナトリウム、及びカルシウムを含有させ
たものである。
【０００７】
特許文献３が示すのは、スクランブルエッグ様食品の製造法であって、卵液を用いずと
もスクランブルエッグ用の食品を得るため、澱粉性野菜と大豆蛋白ペーストとを混錬する
ことである。
【０００８】
特許文献４が示すのは、スクランブルエッグ様食品であって、スクランブルエッグ特有
の、柔らかさと弾力のバランスが良く、勝半熟間のあるなめらかな食感を実現するため、
植物性ミルクと、アルギン酸カルシウムを含むものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開第２０１７－１６９４８８号公報
特開第２０１３－３９０９６号公報
特開第２００２‐１１９２６０号公報
特許７０５４７６３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明が解決しようとする課題は、常温又は冷蔵流通販売が可能なスクランブルエッグ
様食品を製造することである。
（【００１１】以降は省略されています）

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