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公開番号2024114350
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-23
出願番号2023020057
出願日2023-02-13
発明の名称カヌレ用小麦粉組成物
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 6/00 20060101AFI20240816BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、効率的にカヌレを製造することができる、カヌレ用小麦粉組成物を提供することことを課題とする。
【解決手段】カヌレ原料の小麦粉として熱処理小麦粉を使用することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
熱処理小麦粉を含み、小麦粉からなる、カヌレ用小麦粉組成物。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
前記熱処理小麦粉のグルテンインデックスＡの、相当する非熱処理小麦粉のグルテンインデックスＢに対する比Ａ／Ｂが、０．９８以下であるか、又は、前記熱処理小麦粉が、ウェットグルテンが形成されない程度に熱処理を受けている、請求項１に記載のカヌレ用小麦粉組成物。
【請求項３】
前記熱処理小麦粉の含有量が、前記小麦粉組成物全量に対して１０質量％以上である、請求項１に記載のカヌレ用小麦粉組成物。
【請求項４】
請求項１に記載のカヌレ用小麦粉組成物を含有する、カヌレ用ミックス粉。
【請求項５】
工程１：畜乳と、請求項１～３のいずれか１項に記載のカヌレ用小麦粉組成物または請求項４に記載のカヌレ用ミックス粉と、を混合してカヌレ生地を得る工程
工程２：工程１で得たカヌレ生地を焼き型に充填する工程
工程３：工程２で焼き型に充填したカヌレ生地を加熱する工程
を含む、カヌレの製造方法。
【請求項６】
工程Ａ：工程１の前に、畜乳を加熱して乳清タンパク質を変性させる工程、及び
工程Ｂ：工程１で得たカヌレ生地を低温下で１０時間以上保持する工程、
のうちの少なくとも１つを含む、請求項５に記載のカヌレの製造方法。
【請求項７】
工程Ａ：工程１の前に、畜乳を加熱して乳清タンパク質を変性させる工程、及び
工程Ｂ：工程１で得たカヌレ生地を低温下で１０時間以上保持する工程、
のうちの少なくとも１つを含まない、請求項５に記載のカヌレの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、カヌレ用小麦粉組成物に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
カヌレはフランスの伝統菓子であり、日本にも古くから伝わり、店舗でも販売されている人気の菓子であり、バリッとした食感の外層と独特のもっちりとした食感の内層を有している。このようなカヌレは、沸騰させた後に冷ました牛乳と小麦粉やその他の原料とを用いて生地を作製し、この生地を型入れし、１晩寝かせてから焼成することにより得ることができる。牛乳を沸騰させないと、牛乳中のホエータンパクが変性せず、焼成中に不要な膨張をすることになる。また、生地を一晩寝かせないと、焼成時に生地が膨らみすぎて型からせり上がることになる。そのような膨張とせり上がりは焼きムラを引き起こし、カヌレの外観と食感を損なう原因となる。このように、カヌレの製造には手間がかかり、製造効率が悪いという問題があった。
【０００３】
このような問題を解決する試みはこれまで為されてこなかった。一方で、熱処理小麦粉を菓子類の製造に利用する技術はこれまで多々検討されてきた。しかしながら、熱処理小麦粉をカヌレの製造に利用する技術は知られていない。
【０００４】
特許文献１では、穀粉類を含有し、該穀粉類に、グルテンバイタリティ３０～５２％の熱処理小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれ、且つ該熱処理小麦粉の含有量が、該非熱処理国内産麦小麦粉の２０～５００質量％であるミックス組成物が開示されており、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の品質のマフィンやスポンジケーキ、クッキー等のベーカリー食品が得られることが記載されている。
【０００５】
特許文献２では、穀粉類を含有し、該穀粉類に、グルテンバイタリティ３０～４７％の熱処理国内産麦小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれており、前記穀粉類における前記熱処理国内産麦小麦粉の含有率が２０～８０質量％である、ケーキ用ミックスが開示されており、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の高品質のケーキ類が得られることが記載されている。
【０００６】
特許文献３では、灰分が１．０～４．０質量％のフランス産小麦粉（全粒粉を除く）を、品温１００～１５０℃で１０～６０分間、乾熱加熱処理することを特徴とする熱処理小麦粉の製造方法が開示されており、本発明による熱処理小麦粉又は小麦粉組成物によれば、小麦の表皮部分に含まれる栄養成分を豊富に含む、灰分含有量が高い小麦粉を配合する場合であっても、製パン適性などの二次加工適性に悪影響を与えずに、食味や風味の良いパンや焼菓子を製造することができることが記載されている。
【０００７】
特許文献４では、小麦を品温６０～１２５℃の範囲で４～７０分間乾熱処理する工程、前記乾熱処理を行った小麦に小麦の最終含水率が１４～１６％になるよう加水することを含む小麦の水分量を調整する工程及び前記水分量を調整した小麦（加水後に加熱したものを除く）を粉砕して小麦粉を得る工程を含む、小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物の製造方法が開示されており、本発明の小麦粉又はそれを含む小麦粉組成物を使用することにより、弾力性のある触感を有すると同時に歯切れがよく、口溶けが良い食感を有するケーキ類を提供することができることが記載されている。
【０００８】
特許文献５では、小麦粉４５～７０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０～３０重量部、エーテル化澱粉１０～３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に対し、砂糖５０～２８０重量部、食用油脂１０～５０重量部および膨剤５～１０重量部を加えた混合物からなることを特徴とする焼菓子用プレミックスが開示されており、小麦粉を主材とする原料にα化小麦粉、α化澱粉及びエーテル化澱粉の適量を混合したので、しっとりとして、しかももちもちした新規な焼菓子のミックスを得る効果があること、このミックスを利用すればしっとりとして、しかももちもちした新規な焼菓子を製造できる効果があることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２０１９－１７０１７３
特許第７０６７９９５号
特許第６８３１６２９号
特許第６５４３８３６号
特許第３３８５５４６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、効率的にカヌレを製造することができる、カヌレ用小麦粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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