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公開番号2024092169
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-07-08
出願番号2022207917
出願日2022-12-26
発明の名称二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法
出願人国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
代理人個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20240701BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】保存性及び安定性に優れた二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法を提供する。
【解決手段】
分散相の液滴径分布が狭く且つ液滴径分布が互いに重ならならず、更に分散相の組成が異なる2つの単分散水中油型エマルションを作製し、これら2つの単分散水中油型エマルションを混合することで、図1の右側に示す二峰性分布を有するエマルションが作製される。2つの単分散水中油型エマルションの分散相に、それぞれ異なる機能を有する脂溶性の機能成分を含有(溶解)させることができる。例えば、平均粒子径が大きい分散相を有する単分散水中油型エマルションの分散相粒子には「うまみ成分」を含有させ、平均粒子径が小さい分散相を有する単分散水中油型エマルションの分散相粒子には「苦味成分」を含有させることが考えられる。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
微細流路を介して分散相を連続相に送り込むことで、液滴径分布が狭く且つ液滴径分布が互いに重ならない分散相の組成が異なる２つの単分散水中油型エマルションを作製し、次いでこれら単分散水中油型エマルションを混合することで、保存安定性が高い二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法。
続きを表示（約 240 文字）【請求項２】
請求項１に記載の二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法において、前記各単分散水中油型エマルションは、span値が０．８以下であることを特徴とする二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法。
【請求項３】
請求項１に記載の二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法において、前記各単分散水中油型エマルションを構成する分散相に、予め機能性成分を分散若しくは溶解させておくことを特徴とする二峰性分布を有する食品用エマルションの作製方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は乳化食品のうち分散相粒子の分布が二峰性を示す食品用エマルションの作製方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
エマルションとは、連続相となる液体の中に連続相と混じりあわない液体（分散相）が微小液滴として分散した系であり、このエマルションを作製する操作を乳化という。
ヒトが摂取する食品エマルション（乳化食品）は、成分や粒子（分散相）の存在状態が複雑な多成分系であり、飲料、ドレッシングおよびペーストなど様々な用途で使用されている。
【０００３】
食品エマルションの作製において、液滴サイズやその分布、ならびに組成は重要な因子である。一般に、同じ組成であっても、サイズの小さい粒子は味が感じにくい傾向にある。また、食品エマルションの粒子径や乳化安定性を変化させることで脂質の消化吸収速度を制御可能にすることが示唆されている（非特許文献１）。
更に近年は、機能性成分を内包した食品エマルションへの注目も高まっており、脂溶性の食品機能性成分の生体内への吸収性を改善することが明らかになってきている。
【０００４】
食の多様化に伴うニーズに対応すべく分散相を構成する液滴のサイズおよび組成を異ならせた二峰性分布の食品エマルションが特許文献１～３および非特許文献３、４に提案されている。
【０００５】
特許文献１には複合エマルション型酸性水中油型乳化食品として、食用油脂、食酢および卵白（乳化剤）を含有する第１の酸性水中油型エマルションと、食用油脂、食酢および卵黄（乳化剤）を含有する第２の酸性水中油型エマルションとを混合してなり、第１の酸性水中油型エマルションに対して第２の酸性水中油型エマルションのエマルション粒子の平均粒径が小さくなったものが提案されている。
【０００６】
特許文献２には、１００重量部の疎水性油と１～１０００重量部の界面活性剤とからなる水連続エマルション（O/W型エマルション）に、更なる量の水連続エマルションを混合して二峰性エマルションを形成することが記載されている。
【０００７】
特許文献３には、O/W型エマルションを構成する分散オイル相が２つの異なった平均的直径のオイル滴サイズで特徴付けられた複形式オイルが開示されている。
【０００８】
非特許文献３には、二峰性分布を有するマヨネーズの乳化状態がポテトサラダの風味に及ぼす影響が開示され、非特許文献４には、分散相の濃度が３０～４０％と高い二峰性分布を示すエマルションの流動特性についての記載がある。
【０００９】
また、二峰性分布を示すエマルションではないが、エマルションの特性を開示した先行文献として、特許文献４～６がある。
特許文献４には、乳化粒子の微小性、均一性を保ちながら塩類を配合し、安定性に優れた乳化液体を製造する方法として、油相の融点以上の温度で、油相と水相とを混合して乳化物を調製した後、該乳化物を油相の融点以下の温度に冷却し、次いで、この油相の融点以下の温度で該乳化物と塩類とを混合することが開示されている。
【００１０】
特許文献５には、食品組成物として使用される極めて安全な界面活性剤を含有する食品組成物として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとポリグリセリンラウリン酸エステルとの混合物が提案されている。
（【００１１】以降は省略されています）

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