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公開番号2025086112
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-06-06
出願番号2023199939
出願日2023-11-27
発明の名称コーヒー風味のチョコレート組成物
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23G 1/32 20060101AFI20250530BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】カフェイン含有量を低減しつつも、コーヒー風味が高められた、コーヒー風味のチョコレート組成物、およびその製造方法の提供。
【解決手段】チョコレート組成物中のカフェインの含有量を60～750ppmに調整し、かつ、パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を850～6800mg/kgに調整する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
カフェインの含有量が６０～７５０ｐｐｍであり、
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が８５０～６８００ｍｇ／ｋｇである、コーヒー風味のチョコレート組成物。
続きを表示（約 780 文字）【請求項２】
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ：ｍｇ／ｋｇ）に対するカフェインの含有量（ｂ：ｐｐｍ）の比率（カフェインの含有量／パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ｂ／ａ））が０．１８以下である、請求項１に記載のチョコレート組成物。
【請求項３】
カフェインの含有量が６５～６５０ｐｐｍである、請求項１または２に記載のチョコレート組成物。
【請求項４】
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～６０００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～３のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
【請求項５】
パルミチン酸カーウェオールの含有量が５００～４０００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～４のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
【請求項６】
パルミチン酸カフェストールの含有量が３５０～２５００ｍｇ／ｋｇである、請求項１～４のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
【請求項７】
メジアン径が５～５０μｍの焙煎コーヒー豆微粉砕物を含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
【請求項８】
チョコレート組成物における焙煎コーヒー豆微粉砕物の含有量が、４～３８質量％である、請求項７に記載のチョコレート組成物。
【請求項９】
前記コーヒー豆が、アラビカ種のコーヒー豆を含む、請求項１～８のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
【請求項１０】
前記コーヒー豆の焙煎度が、Ｌ１６～Ｌ３２である、請求項１～９のいずれか１項に記載のチョコレート組成物。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー風味のチョコレート組成物、およびその製造方法に関する。
続きを表示（約 2,400 文字）【背景技術】
【０００２】
近年の嗜好の多様化により、ココアおよび乳とは異なる風味を持つチョコレ－トが注目されている。コーヒー風味を持つチョコレ－トも知られているが、主にコーヒーエキスやインスタントコーヒーをカカオ油脂に加えてコーヒー風味を付与する製品が多いのが現状である。
【０００３】
近年、焙煎コーヒー豆の粉砕物を加えることで、チョコレートなどの食品にコーヒー風味を付与できることが報告されている（特許文献１～２）。しかし、コーヒーなどには通常カフェインが含まれているが、カフェインが安眠を阻害する場合がある、中枢神経、心臓、胃液分泌と消化を刺激する等の理由から、コーヒー風味が付与されつつもカフェイン含有量が低減された食品のニーズが存在する。
【０００４】
しかし、カフェインはコーヒーの主な呈味成分の一つであり、これを除去するとコーヒー本来の風味が薄れ、また、脱カフェインの工程でカフェイン以外の他の呈味成分（香気成分を含む）も除去されてしまうため、コーヒー本来の風味が損なわれてしまうという問題がある。
【０００５】
このような状況の下、カフェインレスコーヒーの風味を改善する方法について提案されている。例えば、特許文献３には、バリン、ロイシン及びイソロイシンからなる群から選択される１種以上の中性アミノ酸を添加することにより、脱カフェイン処理により低下した呈味を補うことができることが記載されている。また、特許文献４には、カフェインレスコーヒーにテアニンを添加することにより、カフェインレスコーヒーの風味が改善され、コーヒー本来の嗜好性が取り戻されることが記載されている。しかしながら、これらはいずれも飲料の呈味改善のための技術であり、チョコレートなどの食品におけるコーヒー風味を改善する方法ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１５－０７３４６２号公報
特開２０２０－０８９３３１号公報
特開２００９－２５４３０７号公報
特開２００４－１０５００３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、カフェイン含有量を低減しつつも、コーヒー風味が高められた、コーヒー風味のチョコレート組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、チョコレート組成物に、カフェイン含有量を低減した焙煎コーヒー豆の微粉砕物を配合し、組成物中のカフェイン含有量、ならびにパルミチン酸カーウェオール含有量およびパルミチン酸カフェストールの含有量を特定の範囲に調整することで、カフェイン含有量が低減されつつも、コーヒー風味が高められたコーヒー風味のチョコレート組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）カフェインの含有量が６０～７５０ｐｐｍであり、
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が８５０～６８００ｍｇ／ｋｇである、コーヒー風味のチョコレート組成物。
（２）パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ａ：ｍｇ／ｋｇ）に対するカフェインの含有量（ｂ：ｐｐｍ）の比率（カフェインの含有量／パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量（ｂ／ａ））が０．１８以下である、（１）に記載のチョコレート組成物。
（３）カフェインの含有量が６５～６５０ｐｐｍである、（１）または（２）に記載のチョコレート組成物。
（４）パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量が１０００～６０００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（３）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（５）パルミチン酸カーウェオールの含有量が５００～４０００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（４）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（６）パルミチン酸カフェストールの含有量が３５０～２５００ｍｇ／ｋｇである、（１）～（４）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（７）メジアン径が５～５０μｍの焙煎コーヒー豆微粉砕物を含有する、（１）～（６）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（８）チョコレート組成物における焙煎コーヒー豆微粉砕物の含有量が、４～３８質量％である、（７）に記載のチョコレート組成物。
（９）前記コーヒー豆が、アラビカ種のコーヒー豆を含む、（１）～（８）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（１０）前記コーヒー豆の焙煎度が、Ｌ１６～Ｌ３２である、（１）～（９）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（１１）カカオマスの含有量が５０質量％未満である、（１）～（１０）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（１２）ホワイトチョコレートである、（１）～（１１）のいずれかに記載のチョコレート組成物。
（１３）カフェインの含有量を６０～７５０ｐｐｍに調整する工程、ならびに、
パルミチン酸カーウェオールおよびパルミチン酸カフェストールの含有量の総量を８５０～６８００ｍｇ／ｋｇに調整する工程、
を含む、コーヒー風味のチョコレート組成物の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、カフェイン含有量が低減されつつも、コーヒー風味が高められたコーヒー風味のチョコレート組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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