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公開番号2025083238
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-30
出願番号2023197030
出願日2023-11-20
発明の名称油脂組成物及び未精製オリーブオイル風味の増強方法
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250523BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、未精製オリーブオイルと精製油を含有し、未精製オリーブオイルの風味低下を抑えることができる、油脂組成物を提供する。
【解決手段】未精製オリーブオイルを5質量%以上含有し、前記未精製オリーブオイルは、エチル2-メチルブチレートを10質量ppb以上含有する、油脂組成物。前記未精製オリーブオイルは、エチルイソブチレートの含有量が30ppm以上であり、2-ヘキセナールの含有量が6ppm以下であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
未精製オリーブオイルを５質量％以上含有し、前記未精製オリーブオイルは、エチル２－メチルブチレートを１０質量ｐｐｂ以上含有する、油脂組成物。
続きを表示（約 430 文字）【請求項２】
前記未精製オリーブオイルは、エチルイソブチレートの含有量が３０ｐｐｍ以上である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記未精製オリーブオイルは、２－ヘキセナールの含有量が６ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記未精製オリーブオイルは、３－ヘキセニルアセテートの含有量が２ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項５】
油脂組成物中にエチル２－メチルブチレートが１０質量ｐｐｂ未満である未精製オリーブオイル、及び／又は精製油脂から選ばれる１種以上のその他の油脂を９５質量％以下含有する、請求項１～４のいずれかに記載の油脂組成物。
【請求項６】
前記精製油脂が、菜種油である、請求項５に記載の油脂組成物。
【請求項７】
精製油脂に、エチル２－メチルブチレートを添加する、油脂組成物の未精製オリーブオイル風味の増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂組成物に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
未精製オリーブオイルは、その独特の風味から、様々な料理に使用されるほか、ドレッシング、フライ等の食品にも利用されている。しかし、未精製オリーブオイルの産出量は、需要に対して少なく、また、天候により左右される。そのため、未精製のオリーブオイルに他の食用油をブレンドして利用されることが行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１に、未精製オリーブオイルを４５～７０質量％と高オレイン酸低リノレン酸菜種油を５５～３０質量％含有する食用油が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１１－２５４７０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、未精製オリーブオイルの風味は、他の油脂をブレンドすることで低減し、ブレンドする油脂を選択することで、風味の低下を抑えられるものの、十分ではなかった。
【０００６】
そこで、本発明は、未精製オリーブオイルと精製油を含有し、未精製オリーブオイルの風味低下を抑えることができる、油脂組成物を提供することを目的とする。また、未精製オリーブオイル風味の増強方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、エチル２－メチルブチレートが多いと未精製オリーブオイルの風味が強いことを見出し、以下の本発明を完成させた。
[１] 未精製オリーブオイルを５質量％以上含有し、前記未精製オリーブオイルは、エチル２－メチルブチレートを１０質量ｐｐｂ以上含有する、油脂組成物。
[２] 前記未精製オリーブオイルは、エチルイソブチレートの含有量が３０ｐｐｍ以上である、[１]の油脂組成物。
[３] 前記未精製オリーブオイルは、２－ヘキセナールの含有量が６ｐｐｍ以下である、[１]の油脂組成物。
[４] 前記未精製オリーブオイルは、３－ヘキセニルアセテートの含有量が２ｐｐｍ以下である、[１]の油脂組成物。
[５] 油脂組成物中にエチル２－メチルブチレートが１０質量ｐｐｂ未満である未精製オリーブオイル、及び／又は精製油脂から選ばれる１種以上のその他の油脂を９５質量％以下含有する、[１]～[４]のいずれかの油脂組成物。
[６] 前記精製油脂が、菜種油である、[５]に記載の油脂組成物。
[７] 精製油脂に、エチル２－メチルブチレートを添加する、油脂組成物の未精製オリーブオイル風味の増強方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、従来の同配合量の未精製オリーブオイルを含有する油脂組成物よりも、未精製オリーブオイル風味の強い油脂組成物を得ることができる。あるいは、従来より少ない未精製オリーブオイルを含有する油脂組成物であっても、十分な未精製オリーブオイルの風味を有する油脂組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。また、以下で例示する好ましい態様やより好ましい態様等は、「好ましい」や「より好ましい」等の表現にかかわらず適宜相互に組み合わせて使用することができる。また、数値範囲の記載は例示であって、各範囲の上限と下限並びに実施例の数値とを適宜組み合わせた範囲も好ましく使用することができる。さらに、「含有する」又は「含む」等の用語は、「本質的になる」や「のみからなる」と読み替えてもよい。
【００１０】
＜油脂組成物＞
（未精製オリーブ）
本発明の油脂組成物は、エチル２－メチルブチレートを１０質量ｐｐｂ以上含有する未精製オリーブオイルを５質量％以上含有する。本発明における未精製オリーブオイルとは、オリーブの実から採油された油であって、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程の精製工程を経ていないオリーブオイルである。
未精製オリーブオイルは、脱ガム工程、ろ過、静置分離、遠心分離等の沈殿物除去工程（不溶性成分除去工程）、水洗工程、乾燥工程を経たものであってもよいが、採油以降は、沈殿物除去工程、乾燥工程のみであることが好ましく、沈殿物除去工程のみであることがより好ましい。
未精製オリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイル等として市場に流通しているものを用いることができ、好ましくはエキストラバージンオリーブオイルが好ましい。なお、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイルは、国際オリーブ協会の定めた基準に準拠したものを用いることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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