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公開番号2025080981
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-27
出願番号2023194431
出願日2023-11-15
発明の名称調理済み麺類の製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250520BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、調理してから長時間保存した後であっても、調理直後のような弾力的な食感を有する麺類を提供することを課題とする。
【解決手段】澱粉質原料と共にアルギン酸エステルと特定の炭酸水素アルカリ金属塩を特定の割合で配合することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む生麺類であって、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
生麺類。
続きを表示（約 880 文字）【請求項２】
澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用生地であって、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用生地。
【請求項３】
澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用ミックス粉であって、
前記アルギン酸エステルの量が、澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用ミックス粉。
【請求項４】
アルギン酸エステルと炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用品質改良剤であって、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用品質改良剤。
【請求項５】
澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを混合する工程を含み、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用ミックス粉、麺類用生地、又は、生麺類の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の生麺類の製造方法により得られた生麺類を加熱する工程を含む、調理済み麺類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済み麺類の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
茹で後約１日以上経ってから喫食する調理済み麺は、主に小麦グルテンや卵白、増粘剤によって食感の強化を行っている。
【０００３】
従来技術で製造した調理済み麺は、生麺を茹でた直後の麺の外周部と内部に生じる水分勾配が時間と共に失われるため、調理直後の麺と比較して、一定時間保存した後の弾力感が弱い。そのため、保存後にも調理直後のような弾力的な食感をもつ調理済み麺が求められていた。
【０００４】
特許文献１には、小麦粉以外の穀粉または澱粉を主原料とし、アルギン酸類、アルカリ剤、水で製麺した茹で溶けが少なく、かつ良好な食味食感を呈する麺類が記載されている。特許文献２には、小麦粉と澱粉を主成分とし、酸処理を施した生麺類で、増粘剤としてペクチンを添加したことを特徴とする保存性の高い生麺類が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０００－２４５３７５号公報
特開平９－５６３５０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、調理してから長時間保存した後であっても、調理直後のような弾力的な食感を有する麺類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、澱粉質原料と共にアルギン酸エステルと特定の炭酸水素アルカリ金属塩を特定の割合で配合することにより、調理してから長時間保存した後であっても、調理直後のような弾力的な食感を有する麺類を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む生麺類であって、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
生麺類。
〔２〕澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用生地であって、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用生地。
〔３〕澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用ミックス粉であって、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用ミックス粉。
〔４〕アルギン酸エステルと炭酸水素アルカリ金属塩とを含む麺類用品質改良剤であって、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用品質改良剤。
〔５〕澱粉質原料と、アルギン酸エステルと、炭酸水素アルカリ金属塩とを混合する工程を含み、
前記アルギン酸エステルの量が、前記澱粉質原料１００質量部に対して０．２２～２．３質量部であり、
前記炭酸水素アルカリ金属塩の量が、前記アルギン酸エステル１００質量部に対して０．０５～６０質量部であり、
前記アルカリ金属が、カリウム及び／又はナトリウムである、
麺類用ミックス粉、麺類用生地、又は、生麺類の製造方法。
〔６〕〔５〕に記載の生麺類の製造方法により得られた生麺類を加熱する工程を含む、調理済み麺類の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
アルギン酸エステルが炭酸水素アルカリ金属塩と反応し、弾力の強い強靭なゲルを形成することで、加熱調理後に長時間保存した後でも調理直後のような非常に強い弾力感を有する麺類を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
（１）麺類用ミックス粉
本発明の麺類用ミックス粉は、澱粉質原料と、アルギン酸エステル及び炭酸水素アルカリ金属塩を含む麺類用品質改良剤とを含む。
（【００１１】以降は省略されています）

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