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公開番号2025075958
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023187508
出願日2023-11-01
発明の名称小麦粉組成物、及び小麦粉二次加工品用ミックス
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】小麦粉二次加工品に用いることで、小麦粉二次加工品の老化耐性を向上させる小麦粉組成物を提供する。特に麺類においては、さらにつるみを有し、加熱調理後のよじれを抑制する小麦粉組成物を提供する。
【解決手段】アミロース合成遺伝子が三重欠失した小麦から得られた小麦粉A、及びアミロース合成遺伝子が二重欠失した小麦から得られた小麦粉Bを含む小麦粉組成物、及び本発明の小麦粉組成物を含む小麦粉二次加工品用ミックス。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
アミロース合成遺伝子が三重欠失した小麦から得られた小麦粉Ａ、及び
アミロース合成遺伝子が二重欠失した小麦から得られた小麦粉Ｂ
を含む小麦粉組成物。
続きを表示（約 460 文字）【請求項２】
前記アミロース合成遺伝子が三重欠失した小麦が、硬質小麦である請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項３】
前記小麦粉Ａと前記小麦粉Ｂの質量比率（小麦粉Ａ：小麦粉Ｂ）が、１：１～２０である請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項４】
たん白質含量が、５．５～１２質量％である請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項５】
体積基準の粒子径分布において、粒子径５０μｍ以下の粒子の割合が、５５％以上である請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項６】
麺類用である請求項１に記載の小麦粉組成物。
【請求項７】
前記麺類が、加熱調理後に冷蔵及び／又は冷凍される麺類である請求項６に記載の小麦粉組成物。
【請求項８】
請求項１に記載の小麦粉組成物を含む小麦粉二次加工品用ミックス。
【請求項９】
請求項１に記載の小麦粉組成物又は請求項８に記載の小麦粉二次加工品用ミックスが用いられた小麦粉二次加工品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉組成物に関し、特に麺類、ベーカリー製品等の小麦粉二次加工品に用いることで、小麦粉二次加工品の老化耐性を向上させる小麦粉組成物に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
麺類、ベーカリー製品等の小麦粉二次加工品は、小麦粉を主体として、必要に応じて米粉、そば粉等のその他の穀粉、澱粉類等を含む組成物を用いて製造される。小麦粉二次加工品の課題の一つとして、経時的な食感の低下の抑制、すなわち老化耐性の向上が挙げられる。そこで、従来から、小麦粉二次加工品の老化耐性を向上させる技術開発が行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１では、食味や風味に影響を与えることなく、ソフトでモチモチした食感を与え、長期間保存しても老化を来たさない麺類を提供することを目的とし、モチ性小麦粉を５～７０重量％含有することを特徴とする麺類用穀粉が開示されている。また、特許文献２では、食味や風味に影響を与えることなく、冷蔵又は冷凍保存しても食感が硬化しない麺皮食品を提供することを目的とし、モチ性小麦粉を１０～９０重量％含有することを特徴とする麺皮用穀粉が開示されている。さらに、特許文献３では、食感が良好であり、特に低温（冷蔵、冷凍）保管に伴う経時劣化耐性を有する麺類を製造可能な麺類用穀粉組成物を提供することを目的とし、小麦粉を含む麺類用穀粉組成物であって、前記小麦粉１００質量部中に、もち性小麦粉を１０～６５質量部、及び、きたほなみ由来の小麦粉を３５～９０質量部含有する、麺類用穀粉組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平９－１９１８４２号公報
特開平１０－６６５２９号公報
特開２０２３－４５３８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上述の従来技術を用いても、特に加熱調理後に冷凍、及び／冷蔵された小麦二次加工品の場合、老化耐性が十分に得られない場合がある。さらに麺類においては、つるみが十分に得られない場合や、加熱調理後によじれやすくなる場合がある。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、小麦粉二次加工品に用いることで、小麦粉二次加工品の老化耐性を向上させる小麦粉組成物を提供することにある。特に麺類においては、さらにつるみを有し、加熱調理後のよじれを抑制する小麦粉組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、種々の種類の小麦から得られた小麦粉を組み合わせた組成物を調製して検討した結果、所定の小麦から得られた２種の小麦粉を組み合わせることによって、上記課題を解決することができることを見出した。
【０００８】
すなわち、上記目的は、アミロース合成遺伝子が三重欠失した小麦から得られた小麦粉Ａ、及びアミロース合成遺伝子が二重欠失した小麦から得られた小麦粉Ｂを含む小麦粉組成物、及び本発明の小麦粉組成物を含む小麦粉二次加工品用ミックスによって達成される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、小麦粉二次加工品の老化耐性を向上させ、特に麺類においては、さらにつるみを有し、加熱調理後のよじれを抑制する小麦粉組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
実施例における麺のよじれの抑制の評価基準を説明するための写真である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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