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公開番号2025080516
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-26
出願番号2023193704
出願日2023-11-14
発明の名称ベーカリー製品用品質改良剤、ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、ベーカリー製品、ベーカリー製品の製造方法、及びベーカリー製品の品質改良方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20250519BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】従来の技術と同等以上の効果を発揮し、しっとりとした食感でボリューム感、形状ともに良好な外観を有するベーカリー製品を得られる新規な技術を提供すること。
【解決手段】本発明では、成分A:α化澱粉、α化穀粉、湯種、及び損傷澱粉量15%以上の穀粉類から選択される1種以上の穀粉類、成分B:ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、ガム質、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、寒天、及びグルコマンナンから選択される1種以上の成分、及び成分C:マルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される1種以上の酵素類を含有する、ベーカリー製品用品質改良剤を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分Ａ、成分Ｂ、及び成分Ｃを含有する、ベーカリー製品用品質改良剤。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉類から選択される１種以上の穀粉類
成分Ｂ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、ガム質、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、寒天、及びグルコマンナンから選択される１種以上の成分
成分Ｃ：マルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上の酵素類
続きを表示（約 870 文字）【請求項２】
前記α化澱粉は、α化架橋澱粉である、請求項１に記載のベーカリー製品用品質改良剤。
【請求項３】
前記成分Ｂは、前記ベーカリー製品に用いられる穀粉類１００質量部中０．０５～２．０質量部となるように含有される、請求項１に記載のベーカリー製品用品質改良剤。
【請求項４】
前記成分Ｃは、前記ベーカリー製品への使用量が０．０５～５０単位となるように含有される、請求項１に記載のベーカリー製品用品質改良剤。
【請求項５】
冷凍ベーカリー製品生地用、ホイロ不要ベーカリー製品用、解凍不要ベーカリー製品生地用、焼成冷凍ベーカリー製品用、加水量増量用、及び高糖パン生地用から選択される１以上の用途に用いられる、請求項１に記載のベーカリー製品用品質改良剤。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項に記載のベーカリー製品用品質改良剤を用いた、ベーカリー製品用組成物。
【請求項７】
請求項１から５のいずれか一項に記載のベーカリー製品用品質改良剤を用いた、ベーカリー製品用生地。
【請求項８】
冷凍された、請求項７記載のベーカリー製品用生地。
【請求項９】
請求項７に記載のベーカリー製品用生地を用いたベーカリー製品。
【請求項１０】
以下の成分Ａ、成分Ｂ、及び成分Ｃを添加する工程を含む、ベーカリー製品の製造方法。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉類から選択される１種以上の穀粉類
成分Ｂ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、ガム質、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、寒天、及びグルコマンナンから選択される１種以上の成分
成分Ｃ：マルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上の酵素類
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品用品質改良剤に関する。より詳しくは、しっとりとした食感を備え、及び優れた外観のベーカリー製品を製造可能とするベーカリー製品用品質改良剤、ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、ベーカリー製品、及びベーカリー製品の品質改良方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品の品質を向上させることを目的として、様々な技術が提案されている。例えば、特許文献１では、穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、当該製造工程中にマルトテトラオース生成酵素を含むパン類の品質改良組成物を添加混合することで、パンの固化現象を防止し、冷凍生地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止することができる技術が提案されている。
【０００３】
また、特許文献２では、特定量のキサンタンガムと、糖分解酵素を含有し、水分含有量が特定数値範囲以下であるベーカリー用油脂組成物を用いることにより、製造時の作業性が良好であり、もちもちとした食感を有してくちどけが良好なベーカリー製品を製造することができ、さらに製造後時間が経過しても、もちもちとした食感を維持できるベーカリー製品を製造する技術が提案されている。
【０００４】
また、ベーカリー製品にしっとりとした食感を付与する目的で、高加水のベーカリー製品用生地が用いられることがある。このような高加水のベーカリー製品の市販品としては、例えば、「パン・ド・ロデヴ」と呼ばれる比較的リーンな配合のパン（ハード系のパン）が挙げられ、主にリテイルベーカリーにおいて提供され、その特徴的な食感から支持を集めている。
【０００５】
高加水のパンを製造する技術として、例えば、特許文献３には、分枝酵素を用いることにより、ドウにおける水分の添加割合を増加させる技術が提案されている。また、特許文献４には、中種法において、トランスグルタミナーゼを中種生地に小麦粉１００ｇ当り０．５～１５Ｕ添加することで該酵素を十分に働かせ、生地に弾力と保形性を確保した上で、通常は本捏の後半に添加する油脂を中種生地に小麦粉１００ｇ当り２～３０重量部添加することで、本捏時の中種の分散性を向上させて生地の纏まりを早くし、こんにゃく粉と澱粉と水とをアルカリ性凝固剤でゼリー状固体にし、ｐＨを調整してから本捏時に添加し本捏の混捏時間が極端に長くならないようにすることで、含水量が多く、しっとりとしてモチモチとした弾力性のある食感を有するパンを、機械により大量生産できる技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平１１－２６６７７３号公報
特開２０２３－４８６０２号公報
特開２０２０－５８３１８号公報
特開２０１６－１７４５７７号公報
特開２０１９－１８０２６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本願発明者は、先に、しっとりとした食感でボリューム感、形状ともに良好な外観を有するパン類を得るために、α化澱粉と、特定の増粘剤と、マルトース生成アミラーゼと、を併用することで、加水できる量が、相乗的に増加し、かつ、生地の保形性をも向上させる技術を開発した（特許文献５）。
【０００８】
本技術では、特許文献５の技術と同等以上の効果を発揮し、しっとりとした食感でボリューム感、形状ともに良好な外観を有するベーカリー製品を得られる新規な技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本技術では、まず、
以下の成分Ａ、成分Ｂ、及び成分Ｃを含有する、ベーカリー製品用品質改良剤を提供する。
成分Ａ：α化澱粉、α化穀粉、湯種、及び損傷澱粉量１５％以上の穀粉から選択される１種以上の穀粉類
成分Ｂ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、ガム質、アルギン酸、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、ペクチン、寒天、及びグルコマンナンから選択される１種以上の成分
成分Ｃ：マルトオリゴ糖生成アミラーゼから選択される１種以上の酵素類
本技術に係るベーカリー製品用品質改良剤に用いる前記α化澱粉としては、α化架橋澱粉を用いることができる。
本技術に係るベーカリー製品用品質改良剤において、前記成分Ｂは、前記ベーカリー製品に用いられる穀粉類１００質量部中０．０５～２質量部となるように含有することができる。
本技術に係るベーカリー製品用品質改良剤において、前記成分Ｃは、前記ベーカリー製品への使用量が０．０５～５０単位となるように含有することができる。
本技術に係るベーカリー製品用品質改良剤は、冷凍ベーカリー製品生地用、ホイロ不要ベーカリー製品用、解凍不要ベーカリー製品生地用、焼成冷凍ベーカリー製品用、加水量増量用、及び高糖パン生地用から選択される１以上の用途に用いることができる。
【００１０】
本技術では、次に、本技術に係るベーカリー製品用品質改良剤を用いた、ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品を提供する。
本技術に係るベーカリー製品用生地は、冷凍生地とすることができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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