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公開番号2025122426
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-21
出願番号2024017896
出願日2024-02-08
発明の名称加熱調理用油脂の製造方法、食品の製造方法、および加熱調理用油脂の劣化抑制方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23D 9/02 20060101AFI20250814BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】簡便な方法で加熱調理用油脂の劣化を抑制し得る技術を提供すること。
【解決手段】本技術では、油脂を精製する精製工程を含む加熱調理用油脂の製造方法であって、前記精製工程は、脱酸工程を含み、前記脱酸工程は、アルカリ添加工程、および遠心分離工程を含み、前記精製工程では、以下の(a)～(c)から選択される2以上の工程を行う、加熱調理用油脂の製造方法を提供する。
(a)油脂原料100gに対する酸の添加量が酸当量として1.0mmol以下の酸添加工程
(b)遠心分離工程後の油脂100質量部に対する水の添加量が10質量部以下である水洗工程
(c)脱酸工程後の油脂100質量部に対する吸着剤の添加量が0.4質量部以下の脱色工程
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
油脂を精製する精製工程を含む加熱調理用油脂の製造方法であって、
前記精製工程は、脱酸工程を含み、
前記脱酸工程は、アルカリ添加工程、および遠心分離工程を含み、
前記精製工程では、以下の（ａ）～（ｃ）から選択される２以上の工程を行う、加熱調理用油脂の製造方法。
（ａ）油脂原料１００ｇに対する酸の添加量が酸当量として１．０ｍｍｏｌ以下の酸添加工程
（ｂ）遠心分離工程後の油脂１００質量部に対する水の添加量が１０質量部以下である水洗工程
（ｃ）脱酸工程後の油脂１００質量部に対する吸着剤の添加量が０．４質量部以下の脱色工程
続きを表示（約 580 文字）【請求項２】
前記精製工程を経て得られた第１の精製油と、第１の精製油とは異なる精製工程を経て得られた第２の精製油と、を混合する第１混合工程を含む、請求項１に記載の加熱調理用油脂の製造方法。
【請求項３】
前記脱酸工程を行った第１の脱酸油と、第１の脱酸油とは異なる脱酸工程を経て得られた第２の脱酸油と、を混合する第２混合工程を含む、請求項１に記載の加熱調理用油脂の製造方法。
【請求項４】
請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法を用いて製造された加熱調理用油脂を用いて加熱調理する工程を含む、食品の製造方法。
【請求項５】
油脂を精製する精製工程を含む加熱調理用油脂の劣化抑制方法であって、
前記精製工程は、脱酸工程を含み、
前記脱酸工程は、アルカリ添加工程、および遠心分離工程を含み、
前記精製工程では、以下の（ａ）～（ｃ）から選択される２以上の工程を行う、加熱調理用油脂の劣化抑制方法。
（ａ）油脂原料１００ｇに対する酸の添加量が酸当量として１．０ｍｍｏｌ以下の酸添加工程
（ｂ）遠心分離工程後の油脂１００質量部に対する水の添加量が１０質量部以下である水洗工程
（ｃ）脱酸工程後の油脂１００質量部に対する吸着剤の添加量が０．４質量部以下の脱色工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用油脂の製造方法に関する。より詳しくは、加熱調理用油脂の製造方法、該加熱調理用油脂の製造方法を用いて製造された加熱調理用油脂を用いた食品の製造方法、および加熱調理用油脂の劣化抑制方法に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
食用油脂の原料となる採油された粗油には、原料や採油工程において混入した、水、土砂、塵埃、繊維、油粕、水和したタンパク質、遊離脂肪酸、着色物質、有臭成分、脂質の酸化生成物等、食用油脂として用いるには、色調や風味を損ねる物質や、保存性を損なう物質等が混在する。そのため、精製工程が行われるのが一般的である。
【０００３】
油脂の精製工程は、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程等を行うのが一般的である。脱ガム工程では、水溶性リン脂質、ステロール、金属、その他水溶性物質等の除去が行われる。脱酸工程では、石鹸分（遊離脂肪酸）、非水溶性リン脂質、色素、金属、着色成分等の除去が粉われる。脱色工程では、色素、石鹸分（遊離脂肪酸）、着色成分、不けん化物、酸化生成物、金属等の除去が行われる。脱臭工程では、有臭物質、石鹸分（遊離脂肪酸）、色素、不けん化物、残留農薬等の除去が行われる。
【０００４】
このように精製された食用油脂は、しばしば加熱調理に用いられるが、加熱により劣化（例えば、刺激臭の発生、酸価の上昇、色相の上昇、重合物量の増加等）が進むため、通常、定期的に廃棄、交換されている。短期間での廃棄、交換は、経済的、環境的に負荷が大きいため、加熱調理用油脂の購入や廃棄処理にかかる費用の削減や、廃棄油による環境負荷の低減が求められており、加熱調理用油脂の劣化を抑制する技術の開発が進められている。例えば、特許文献１では、加熱調理用油脂に、炭素数４～１６の飽和脂肪酸のアルカリ金属石鹸を、加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属の含有量が０．１～５．０質量ｐｐｍとなるように添加することで、加熱調理用油脂の加熱による酸価上昇、着色および重合物生成をバランスよく抑制することができる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１７－２９０８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前述のように、加熱調理用油脂の劣化を抑制する技術の開発が進められているが、例えば、特許文献１の方法では、通常の食用油脂の製造工程に加えて、炭素数４～１６の飽和脂肪酸のアルカリ金属石鹸を添加する添加工程を行う必要があり、製造時間も製造コストも増加するという問題があった。また、加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属の含有量を所定の量に制御するために、アルカリ金属石鹸の添加量の算出が必要であったり、吸光度測定等を行う必要があったりと、非常に煩雑であった。
【０００７】
そこで、本技術では、簡便な方法で加熱調理用油脂の劣化を抑制し得る技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本願発明者は、前記課題を解決する技術について、鋭意研究を行った結果、意外にも、これまで行われていた一般的な食用油脂の製造工程の一部を工夫することで、加熱調理用油脂の劣化の抑制に成功し、本技術を完成させるに至った。
【０００９】
即ち、本技術では、まず、
油脂を精製する精製工程を含む加熱調理用油脂の製造方法であって、
前記精製工程は、脱酸工程を含み、
前記脱酸工程は、アルカリ添加工程、および遠心分離工程を含み、
前記精製工程では、以下の（ａ）～（ｃ）から選択される２以上の工程を行う、加熱調理用油脂の製造方法を提供する。
（ａ）油脂原料１００ｇに対する酸の添加量が酸当量として１．０ｍｍｏｌ以下の酸添加工程
（ｂ）遠心分離工程後の油脂１００質量部に対する水の添加量が１０質量部以下である水洗工程
（ｃ）脱酸工程後の油脂１００質量部に対する吸着剤の添加量が０．４質量部以下の脱色工程
本技術に係る製造方法には、前記精製工程を経て得られた第１の精製油と、第１の精製油とは異なる精製工程を経て得られた第２の精製油と、を混合する第１混合工程を含むこともできる。
本技術に係る製造方法には、脱酸工程を行った第１の脱酸油と、第１の脱酸油とは異なる脱酸工程を経て得られた第２の脱酸油と、を混合する第２混合工程を含むこともできる。
【００１０】
本技術では、また、本技術に係る製造方法を用いて製造された加熱調理用油脂を用いて加熱調理する工程を含む、食品の製造方法を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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