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公開番号2025150901
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-09
出願番号2024052058
出願日2024-03-27
発明の名称パン類又はケーキ類用の小麦粉、パン類又はケーキ類用の小麦粉組成物、パン類用又はケーキ類用ミックス、パン類用又はケーキ類用生地、パン類又はケーキ類、パン類又はケーキ類の製造方法、及びパン類又はケーキ類の復元性向上方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A21D 6/00 20250101AFI20251002BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】パン類やケーキ類の復元性を向上させる新規な技術を提供すること。
【解決手段】本技術では、メジアン径が20μm以上60μm未満、損傷澱粉量が10%以下、及び二粒系の軟質小麦由来である、パン類用又はケーキ類用の小麦粉を提供する。本技術に係る小麦粉を用いることで、製造されたパン類又はケーキ類の復元性を向上させることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
メジアン径が２０μｍ以上６０μｍ未満、
損傷澱粉量が１０％以下、及び
二粒系の軟質小麦由来である、パン類用又はケーキ類用の小麦粉。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
請求項１に記載の小麦粉を含む、パン類用又はケーキ類用の小麦粉組成物。
【請求項３】
前記小麦粉を１質量％以上５０質量％以下含有する、請求項２に記載の小麦粉組成物。
【請求項４】
請求項１に記載の小麦粉、又は請求項２若しくは３に記載の小麦粉組成物が用いられた、パン類用又はケーキ類用ミックス。
【請求項５】
請求項１に記載の小麦粉、又は請求項２若しくは３に記載の小麦粉組成物が用いられた、パン類用又はケーキ類用生地。
【請求項６】
請求項１に記載の小麦粉、又は請求項２若しくは３に記載の小麦粉組成物が用いられた、パン類又はケーキ類。
【請求項７】
請求項１に記載の小麦粉、又は請求項２若しくは３に記載の小麦粉組成物を用いて調製された生地を加熱する工程を含む、パン類又はケーキ類の製造方法。
【請求項８】
請求項１に記載の小麦粉、又は請求項２若しくは３に記載の小麦粉組成物を用いて調製された生地を加熱する工程を含む、パン類又はケーキ類の復元性向上方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類又はケーキ類用の小麦粉、パン類又はケーキ類用の小麦粉組成物、パン類用又はケーキ類用ミックス、パン類用又はケーキ類用生地、パン類又はケーキ類、パン類又はケーキ類の製造方法、及びパン類又はケーキ類の復元性向上方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
パン類やケーキ類において、押してもつぶれにくいという復元性の高い物性は、商品価値を高める。パン類の復元性を高める技術として、例えば、特許文献１には、セルロースナノファイバー（ＣＮＦ）を配合することで、米粉を含むパン類において、ボリューム感があり、復元性に優れ、しっとり感、歯切れ、口どけのいずれの食感についても改善する技術が提案されている。
【０００３】
また、特許文献２には、天然澱粉と化工澱粉と加工澱粉とを特定の配合重量比で使用することにより、ソフト感、弾力（復元性）、口溶け、しっとり感などの食感に優れたケーキを製造する技術が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２３－１４９３８０号公報
特開２００９－８２１０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述の通り、パン類やケーキ類の復元性を向上させる技術は開発されつつあるが、更なる開発が望まれているのが実情である。
【０００６】
そこで、本技術では、パン類やケーキ類の復元性を向上させる新規な技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定の小麦粉を用いることで、パン類やケーキ類の復元性を向上させることに成功し、本技術を完成させるに至った。本技術は、パン類やケーキ類の復元性を向上させることにより、小売店等で販売されるパン類やケーキ類、及び需要者に購入されたパン類やケーキ類の品質をより長く良好に保つことができるため、フードロス削減にも大きく寄与する技術である。
【０００８】
即ち、本技術では、まず、メジアン径が２０μｍ以上６０μｍ未満、
損傷澱粉量が１０％以下、及び
二粒系の軟質小麦由来である、パン類用又はケーキ類用の小麦粉を提供する。
本技術では、次に、本技術に係る小麦粉を含む、パン類用又はケーキ類用の小麦粉組成物を提供する。
本技術に係る小麦粉組成物には、本技術に係る小麦粉を１質量％以上５０質量％以下含有させることができる。
本技術では、また、本技術に係る小麦粉、又は本技術に係る小麦粉組成物が用いられた、パン類用又はケーキ類用ミックス、パン類用又はケーキ類用生地、及びパン類又はケーキ類を提供する。
【０００９】
本技術では、本技術に係る小麦粉、又は本技術に係る小麦粉組成物を用いて調製された生地を加熱する工程を含む、パン類又はケーキ類の製造方法、及び、
本技術に係る小麦粉、又は本技術に係る小麦粉組成物を用いて調製された生地を加熱する工程を含む、パン類又はケーキ類の復元性向上方法を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本技術を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
（【００１１】以降は省略されています）

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