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公開番号2025036852
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-17
出願番号2023143453
出願日2023-09-05
発明の名称フライ食品の具材の食感改良用油脂組成物、及びフライ食品の製造方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250310BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】フライ食品の具材の食感を改良するために具材に付着させる油脂組成物、その油脂組成物を含有するフライ食品の具材の食感改良用組成物、及びそれを用いるフライ食品の製造方法を提供する。
【解決手段】フライ食品の具材に付着させる油脂組成物であって、食用油脂、及び乳化剤を含有し、前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び融点が67℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される1種以上の乳化剤であり、前記乳化剤の含有量が、0.05～8質量%であることを特徴とする油脂組成物、及び本発明の油脂組成物を1質量%以上含有する食感改良用組成物、並びにこれらを用いるフライ食品の製造方法。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
フライ食品の具材に付着させる油脂組成物であって、
食用油脂、及び乳化剤を含有し、
前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び融点が６７℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、から選択される１種以上の乳化剤であり、
前記乳化剤の含有量が、０．０５～８質量％であることを特徴とする油脂組成物。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、及び融点が６７℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上の乳化剤である請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
フライ食品の具材の食感を改良するために具材に付着させるフライ食品の具材の食感改良用組成物であって、
請求項１に記載の油脂組成物を１質量％以上含有する食感改良用組成物。
【請求項４】
請求項１に記載の油脂組成物を３～８０質量％、
穀粉類及び／又は澱粉類を５～６０質量％含有する請求項３に記載の食感改良用組成物。
【請求項５】
請求項１に記載の油脂組成物及び／又は請求項３若しくは４に記載の食感改良用組成物を具材に付着させる工程を含む揚げ種を調製する工程、及び
前記揚げ種を油ちょうする工程を含むフライ食品の製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の製造方法によってフライ食品を製造するフライ食品の具材の食感を改良する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品の具材の食感を改良するための油脂組成物、それを含むフライ食品の具材の食感改良用組成物、及びフライ食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
一般に、トンカツ、チキンカツ、鮭フライ、メンチカツ、天ぷら、フリッター、から揚げ等のフライ食品は、畜肉類、魚介類、野菜類等の具材に、必要に応じて下処理をした後、小麦粉等の穀粉類及び／又は澱粉類を含むバッター及び／又はブレッダーを付着させ、必要に応じて、さらにパン粉等を付着させたものを油ちょうして製造される。従来から、これらのフライ食品について、外観や食感等の品質を改良するために数多くの技術開発が行われており、その一環として、バッターに配合する等によって具材に付着させる油脂組成物の開発も行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１においては、サクサクした食感で且つその食感が長時間保たれるフライ食品を得ることができるバッター用油脂組成物等を提供することを目的とし、油相中に、主要構成脂肪酸がベヘン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５～３５質量％（油相基準）含有することを特徴とするバッター用油脂組成物が開示されている。また、特許文献２においては、フライ後時間が経過しても衣の食感が軽く、プレフライ品においても冷凍保存中の食感低下を抑え、電子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食感とサクサクとした軽い食感を有する衣を得るのに適したバッター用油脂組成物等を提供することを目的とし、有機酸モノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むバッター用油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００８－２５３１４５号公報
特開２００２－２９１４３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１及び特許文献２で開示された油脂組成物は、フライ食品の衣の食感の品質等に着目したものであり、フライ食品の具材の食感については考慮されていなかった。
【０００６】
したがって、本発明の目的は、フライ食品の具材の食感を改良するために具材に付着させる油脂組成物、その油脂組成物を含有するフライ食品の具材の食感改良用組成物、及びそれを用いるフライ食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、油脂組成物における乳化剤の種類、それらの配合量について種々検討した結果、所定の乳化剤を適切な含有量で含む油脂組成物とすることで、上記課題を解決できることを見出した。
【０００８】
すなわち、上記目的は、フライ食品の具材に付着させる油脂組成物であって、食用油脂、及び乳化剤を含有し、前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド及び融点が６７℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上の乳化剤であり、前記乳化剤の含有量が、０．０５～８質量％であることを特徴とする油脂組成物、及びフライ食品の具材の食感を改良するために具材に付着させるフライ食品の具材の食感改良用組成物であって、本発明の油脂組成物を１％以上含有する食感改良用組成物によって達成される。また、上記目的は、本発明の油脂組成物及び／又は本発明の食感改良用組成物を具材に付着させる工程を含む揚げ種を調製する工程、及び前記揚げ種を油ちょうする工程を含むフライ食品の製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の油脂組成物及び／又は食感改良用組成物を具材に付着させてフライ食品を製造することにより、具材の食感、特にやわらかさが改良されたフライ食品を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
［油脂組成物］
本発明の油脂組成物は、フライ食品の具材に付着させる油脂組成物であって、食用油脂、及び乳化剤を含有し、前記乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド及び融点が６７℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上の乳化剤であり、前記乳化剤の含有量が、０．０５～８質量％であることを特徴とする。フライ食品を製造する際に、本発明の油脂組成物を具材に付着させることで、フライ食品の具材の食感、特にやわらかさを改良することができる。後述する実施例に示す通り、前記油脂組成物に含有される乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド及び上記融点を有するポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤である場合は、フライ食品の具材の食感を改良する効果が得られない。また、前記乳化剤の含有量が、上記範囲を外れる場合も、フライ食品の具材の食感を改良する効果が認められない。本発明において、前記乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル及び融点が６７℃以下のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される１種以上の乳化剤であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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