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公開番号2025076199
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023188015
出願日2023-11-01
発明の名称小麦全粒粉およびこれを用いる小麦粉含有食品
出願人昭和産業株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】二次加工性に優れ、これをベーカリー製品等の小麦粉含有食品に使用した場合に、その食感と二次加工性が改善される小麦全粒粉と、この小麦全粒粉を使用した二次加工性と食感がよい小麦粉含有食品を提供する。
【解決手段】本発明の小麦全粒粉は、レーザー回折式粒度測定による粒径105μmまでの累積体積比率が90%以上であり、粒径11～75μmの体積比率が65%以上である小麦粉全粒粉である。これを含有するベーカリー製品、麺、揚げ物等の小麦粉加工食品は、従来の小麦全粒粉を使用した場合に比べて、その二次加工性、食感、または外観が良好になる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
レーザー回折式粒度測定による粒径１０５μｍまでの累積体積比率が９０％以上である、小麦全粒粉。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
粒径１１～７５μｍの体積比率が６５％以上である、請求項１に記載の小麦全粒粉。
【請求項３】
粒径１１μｍまでの累積体積比率が３０％以下である、請求項１に記載の小麦全粒粉。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかに記載の小麦全粒粉を含む小麦粉組成物。
【請求項５】
請求項４に記載の小麦粉組成物を含む原料を用いる、小麦粉含有食品。
【請求項６】
ベーカリー製品、麺、または揚げ物である、請求項５に記載の小麦粉含有食品。
【請求項７】
小麦全粒をそのまま粉砕する小麦全粒粉の製造方法であって、レーザー回折式粒度測定による粒径１０５μｍまでの累積体積比率が９０％以上である、小麦全粒粉の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦全粒粉およびこれを配合した小麦粉組成物を原料とする小麦粉含有食品に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦全粒粉は、小麦粒（原料小麦）の全成分を含む小麦粉である。小麦粒は、約１３～１５％の外皮と約２～３％の胚芽と残りの胚乳から構成され、一般には製粉工程を経て小麦粉と胚芽、ふすまに分けられる。胚芽とふすまは食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養素を豊富に含むため、それらの画分をすべて含む小麦全粒粉は近年の健康意識の高まりに沿うものである。また、小麦全粒を余すことなく全て食用に供すること、しかもおいしく食べられるようにすることで食資源を無駄なく生かすことができ、フードロス低減に繋がることも期待される。
【０００３】
小麦全粒粉は、小麦粒から外皮部等を取り除かずにそのまま粗粉砕するか、あるいは粗粉砕した後、さらに粉砕処理することにより製造されている。ふすまは粉砕されにくく、得られる小麦全粒粉には大きなふすまの断片が多く混入しているため、舌にざらつく触感やふすま独特の臭いやえぐみがあり、小麦粉加工食品の食感や二次加工性に悪影響を及ぼすことが知られている。また、食感のざらつきから、食品に多く配合することが困難であった。
【０００４】
これらの問題は、分画したふすまの粒度を細かくすることで、ある程度改善できることがわかり、たとえば、小麦粒を粗粉砕した後、分級して特定の粒度未満の画分と特定の粒度以上のふすまの多い画分に分離し、特定の粒度以上の画分を衝撃式微粉砕機で微粉砕してから、特定の粒度未満の画分と混合する小麦全粒粉の製造方法（特許文献１、２）が知られている。また、小麦全粒粉を品温１４５～１８０℃で５～２０分間乾熱処理した後、粒度１００μｍ以下の体積頻度が７０％以上で体積頻度５０％の粒度が３０μｍ以上８０μｍ以下に粉砕する焙焼小麦全粒粉の製造方法（特許文献３）が報告されている。
しかしながら、上記のような粒度が細かい小麦全粒粉でも、その作業性（二次加工性）や小麦粉加工食品の食感が、小麦粉と遜色がないとはいえず、小麦全粒粉としての風味を保持したまま、満足する食感等を有する小麦全粒粉は得られていないのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１５－７７１４８号公報
特開２００７－６１８１３号公報
特許第６０６６８７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、二次加工性（作業性）に優れ、これをベーカリー製品等の小麦粉含有食品に使用した場合に、その食感と二次加工性が改善される小麦全粒粉を提供することをその課題とする。また、この小麦全粒粉を使用した、二次加工性と食感がよい小麦粉含有食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、小麦全粒粉を特定の粒度分布範囲となるように粉砕することにより、その粒度分布範囲内に粉砕された小麦全粒粉が上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明は、以下（１）～（３）に記載の小麦全粒粉に関する。
（１）レーザー回折式粒度測定による粒径１０５μｍまでの累積体積比率が９０％以上である、小麦全粒粉。
（２）粒径１１～７５μｍの体積比率が６５％以上である、上記（１）に記載の小麦全粒粉。
（３）粒径１１μｍまでの累積体積比率が３０％以下である、上記（１）に記載の小麦全粒粉。
【０００９】
また、本発明は、以下（４）に記載の小麦粉組成物、（５）、（６）に記載の小麦粉含有食品、または（７）に記載の小麦全粒粉の製造方法に関する。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の小麦全粒粉を含む、小麦粉組成物。
（５）上記（４）に記載の小麦粉組成物を含む原料を用いる、小麦粉含有食品。
（６）ベーカリー製品、麺、または揚げ物である、上記（５）に記載の小麦粉含有食品。
（７）小麦全粒をそのまま粉砕する小麦全粒粉の製造方法であって、レーザー回折式粒度測定による粒径１０５μｍまでの累積体積比率が９０％以上である、小麦全粒粉の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、二次加工性（作業性）に優れた小麦全粒粉であり、この小麦全粒粉を使用したベーカリー製品（パン類、菓子類）は、ふんわり、しっとりとした食感となり、麺は、ざらつきのない滑らかな食感となり、揚げ物は、さくみのある食感となり、小麦全粒粉としての風味が保持されつつ、食感のよい小麦粉含有食品が得られるという点で、従来品に比べて優れている。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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