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公開番号2025075901
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-05-15
出願番号2023187399
出願日2023-11-01
発明の名称耐熱性液卵黄分解物の製造方法、およびこれを配合した加工食品用中間原料、ならびに加工食品
出願人キユーピー株式会社
代理人
主分類A23L 15/00 20160101AFI20250508BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、卵黄液が凝固する温度で加熱処理しても凝固、あるいは凝集物が殆ど観察されず、しかも卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物の製造法、およびこれを配合した加工食品用中間原料、ならびに加工食品を提供する。
【解決手段】所定量の多価アルコールの存在下、geobacillus stearothermophilusより抽出したプロテアーゼで所定の分解度となるように液卵黄を加水分解する耐熱性液卵黄分解物の製造方法、およびこれを配合した加工食品用中間原料、ならびに加工食品。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
原料液卵黄４０質量％以上の液卵黄をプロテアーゼで加水分解する耐熱性液卵黄分解物の製造方法であって、
前記プロテアーゼがgeobacillus stearothermophilusより抽出したプロテアーゼであり、
前記加水分解を多価アルコールの存在下で行い、
前記多価アルコールが、原料液卵黄１００質量部に対し５質量部以上であり、
前記加水分解による分解度が０．４０以上０．８５以下である、
ことを特徴とする耐熱性液卵黄分解物の製造方法。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
前記多価アルコールが還元水あめである、
ことを特徴とする請求項１記載の耐熱性液卵黄分解物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の製造方法で得られた耐熱性液卵黄分解物を配合する、
ことを特徴とする７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品用の中間原料。
【請求項４】
請求項３記載の加工食品用中間原料を配合する、
ことを特徴とする７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品。
【請求項５】
請求項１または２記載の製造方法で得られた耐熱性液卵黄分解物を配合する、
ことを特徴とする７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵黄液が凝固する温度で加熱処理しても凝固、あるいは凝集物が殆ど観察されず、しかも卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物の製造法、およびこれを配合した加工食品用中間原料、ならびに加工食品に関する。詳しくは、多価アルコールの存在下、特定の酵素であるgeobacillus stearothermophilusより抽出したプロテアーゼで特定範囲に加水分解する卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物の製造方法、およびこれを配合した加工食品用中間原料または加工食品に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
卵黄の耐熱性を改質する方法として、卵黄をプロテアーゼで加水分解する方法が知られている。例えば、特許第３２５４０２６号公報（特許文献１）には、バチルス（Bacillus）属細菌等に由来するプロテアーゼで部分加水分解することにより、耐熱性及び耐冷凍性を改質した卵黄の製造方法が開示されている。
【０００３】
特許文献１には、バチルス（Bacillus）属細菌由来のプロテアーゼとして、各種市販のものが紹介されている。同文献の実施例では、プロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）を使用している。
しかしながら、該プロテアーゼで部分加水分解したものの加熱処理品は、耐熱性は付与されるものの苦味を伴い卵黄風味が維持されているとは言い難いものであった。
【０００４】
また、特許文献１には、バチルス（Bacillus）属細菌由来のプロテアーゼとして、geobacillus stearothermophilus由来のプロテアーゼとしてサモアーゼ（大和化成株式会社製）が記載されている。しかしながら、同文献の製造方法により得られたものの加熱処理品は、凝固しないものの凝集物が観察され、十分に耐熱性が付与されたとは言い難いものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特許第３２５４０２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、卵黄液が凝固する温度で加熱処理しても凝固、あるいは凝集物が殆ど観察されず、しかも卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、卵黄液を多価アルコールの存在下、特定の酵素であるgeobacillus stearothermophilusより抽出したプロテアーゼで特定範囲に加水分解するならば意外にも、卵黄液が凝固する温度で加熱処理しても凝固、あるいは凝集物が殆ど観察されず、しかも卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）原料液卵黄４０質量％以上の液卵黄をプロテアーゼで加水分解する耐熱性液卵黄分解物の製造方法であって、
前記プロテアーゼがgeobacillus stearothermophilusより抽出したプロテアーゼであり、
前記加水分解を多価アルコールの存在下で行い、
前記多価アルコールが、原料液卵黄１００質量部に対し５質量部以上であり、
前記加水分解による分解度が０．４０以上０．８５以下である、耐熱性液卵黄分解物の製造方法、
（２）前記多価アルコールが還元水あめである、（１）の耐熱性液卵黄分解物の製造方法、
（３）（１）または（２）の製造方法で得られた耐熱性液卵黄分解物を配合する、７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品用の中間原料、
（４）（３）の加工食品用中間原料を配合する、７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品、
（５）（１）または（２）の製造方法で得られた耐熱性液卵黄分解物を配合する、７０℃以上の加熱処理を伴う加工食品、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵黄液が凝固する温度で加熱処理しても凝固、あるいは凝集物が殆ど観察されず、しかも卵黄風味が維持された耐熱性液卵黄分解物が得られることから、卵黄の非凝固状態を維持したい加熱を伴う加工食品の利用拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を、「倍」は「質量倍」を、「部」は「質量部」を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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