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公開番号2025047217
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-03
出願番号2023155574
出願日2023-09-21
発明の名称発酵大豆飲食品及びその製造方法
出願人森永乳業株式会社
代理人個人,個人,個人
主分類A23L 11/00 20250101AFI20250326BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】風味及び食感に優れる発酵大豆飲食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】大豆原料の発酵物を含む発酵大豆飲食品であって、前記大豆原料が、脂質の含有量が5質量%以上である調製豆乳を含む、発酵大豆飲食品。発酵大豆飲食品の製造方法であって、脂質の含有量が5質量%以上である調製豆乳を含む原料液を調製する工程と、前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させる工程と、を有する、発酵大豆飲食品の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
大豆原料の発酵物を含む発酵大豆飲食品であって、
前記大豆原料が、脂質の含有量が５質量％以上である調製豆乳を含む、発酵大豆飲食品。
続きを表示（約 670 文字）【請求項２】
大豆たんぱく質の含有量が、前記発酵大豆飲食品の総質量に対して０．５質量％以上である、請求項１に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項３】
脂質の含有量が、前記発酵大豆飲食品の総質量に対して０．１質量％以上である、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項４】
１０℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項５】
前記大豆原料が、前記調製豆乳以外の大豆たんぱく質含有原料を含む、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項６】
前記大豆たんぱく質含有原料中の大豆たんぱく質の含有量が、前記大豆たんぱく質含有原料の固形分に対して２５質量％以上である、請求項５に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項７】
前記大豆原料が、無調整豆乳及び脂質の含有量が５質量％未満である調製豆乳を含まない、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項８】
ヨーグルト様食品である、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項９】
アロエ葉肉を含む、請求項１又は２に記載の発酵大豆飲食品。
【請求項１０】
発酵大豆飲食品の製造方法であって、
脂質の含有量が５質量％以上である調製豆乳を含む原料液を調製する工程と、
前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させる工程と、
を有する、発酵大豆飲食品の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵大豆飲食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
環境問題への意識や健康志向の高まりから、プラントベースの飲食品が注目されている。大豆はたんぱく質、ミネラル、イソフラボン、サポニン、レシチンなどを含んでいることから、大豆や豆乳などの大豆加工品を含む飲食品（大豆飲食品）は健康食品として注目されている。
大豆飲食品の１つとして、乳酸菌を用いて豆乳を発酵させた発酵豆乳がある。しかし、かかる発酵豆乳は、大豆由来の豆臭さや発酵臭があるなど風味の点で問題があった。この問題を解決するために、発酵に用いる乳酸菌等の組み合わせを工夫する方法（特許文献１、特許文献２）や、豆乳をプロテアーゼで処理する方法（特許文献３、特許文献４）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開平１０－２０１４１５号公報
特開２００４－２６１１７４号公報
特開平７－１４７８９８号公報
特開２０１３－２１５１０７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、特許文献１～４の方法であっても、発酵豆乳などの発酵大豆飲食品の風味を改善する効果は充分ではない。また、舌触りや滑らかさといった食感にも課題がある。
本発明は、風味及び食感に優れる発酵大豆飲食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、以下の態様を有する。
［１］大豆原料の発酵物を含む発酵大豆飲食品であって、
前記大豆原料が、脂質の含有量が５質量％以上である調製豆乳を含む、発酵大豆飲食品。
［２］大豆たんぱく質の含有量が、前記発酵大豆飲食品の総質量に対して０．５質量％以上である、［１］に記載の発酵大豆飲食品。
［３］脂質の含有量が、前記発酵大豆飲食品の総質量に対して０．１量％以上である、［１］又は［２］に記載の発酵大豆飲食品。
［４］１０℃における粘度が１００００ｍＰａ・ｓ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載の発酵大豆飲食品。
［５］前記大豆原料が、前記調製豆乳以外の大豆たんぱく質含有原料を含む、［１］～［４］のいずれかに記載の発酵大豆飲食品。
［６］前記大豆たんぱく質含有原料中の大豆たんぱく質の含有量が、前記大豆たんぱく質含有原料の固形分に対して２５質量％以上である、［５］に記載の発酵大豆飲食品。
［７］前記大豆原料が、無調整豆乳及び脂質の含有量が５質量％未満である調製豆乳を含まない、［１］～［６］のいずれかに記載の発酵大豆飲食品。
［８］ヨーグルト様食品である、［１］～［７］のいずれかに記載の発酵大豆飲食品。
［９］アロエ葉肉を含む、［１］～［８］のいずれかに記載の発酵大豆飲食品。
［１０］発酵大豆飲食品の製造方法であって、
脂質の含有量が５質量％以上である調製豆乳を含む原料液を調製する工程と、
前記原料液に発酵菌を添加し、発酵させる工程と、
を有する、発酵大豆飲食品の製造方法。
［１１］前記原料液を調製する工程で、前記原料液に前記調製豆乳以外の大豆たんぱく質含有原料を含有させる、［１０］に記載の製造方法。
［１２］前記大豆たんぱく質含有原料中の大豆たんぱく質の含有量が、前記大豆たんぱく質含有原料の固形分に対して２５質量％以上である、［１１］に記載の製造方法。
［１３］前記発酵菌が、乳酸菌を含む、［１０］～［１２］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、風味及び食感に優れる発酵大豆飲食品及びその製造方法を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書において以下の定義が適用される。
発酵大豆飲食品は、大豆原料（大豆、大豆加工品等）及び発酵菌を含有する原料混合物を発酵させる工程を経て得られた飲食品を意味する。
飲食品は、喫食に用いられる製品形態に加工された組成物を意味する。本明細書における飲食品には、食品、飲料、及び飼料が含まれる。
豆乳、調製豆乳はそれぞれ、日本農林規格（ＪＡＳ）の分類における豆乳、調製豆乳である。すなわち、豆乳とは、大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。）から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（大豆豆乳液）であって大豆固形分が８％以上のものをいう。大豆以外の原材料を使用していない豆乳は無調整豆乳とも称される。調製豆乳とは、次の１、２に掲げるものをいう。１．大豆豆乳液に大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（調製豆乳液）であって大豆固形分が６％以上のもの、２．脱脂加工大豆（大豆を加えたものを含む。）から熱水等によりたんぱく質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の食用植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料（調製脱脂大豆豆乳液）であって大豆固形分が６％以上のもの。
【０００８】
たんぱく質の含有量（質量％）は、デュマ法により測定した値である。分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨＮＣ－２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用いることができる。測定条件は下記のとおりである。
電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
カラム温度：７０±５℃
検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄ
測定試料量：５００±１００ｍｇ
基準物質量：５００±１００ｍｇ
【０００９】
脂質の含有量（質量％）は、レーゼ・ゴットリーブ法により測定した値である。具体的には、マジョニア管に試料３ｇを採取し、水７ｍｌ、フェノールフタレイン１滴、アンモニア水２ｍｌを加えて軽く振とうする。その後、エタノール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、各液を添加する毎に栓をして２、３回振とうする。マジョニア管を遠心分離した後に溶媒層をディッシュに移し、溶媒を揮発させる。この残留物が脂肪であるので、当該残留物を秤量する。
【００１０】
水分の含有量（質量％）は、混砂乾燥法により測定した値である。具体的には、試料を一定条件で恒量となるまで乾燥し、乾燥物質量を求め算出した乾燥減量を水分量とする。具体的には、以下の手順である。
（１）アルミニウム製秤量管に精製硅砂２５ｇとガラス棒を入れ、乾燥機で恒量になるまで乾燥し、デシケーターに移し３０分間室温で放冷し秤量する。
（２）秤量管を傾け、硅砂を一方に寄せ、試料を精秤し、机上に秤量管を写し、温湯５ｍｌを加えガラス棒で試料を硅砂とよく撹拌均一に分散させる。
（３）沸騰した水浴上で撹拌しながら、ほとんどの水分を蒸発させる、サラサラになった所で９９±１℃の乾燥機に３時間入れ、デシケーターで３０分間放冷し秤量する。
乾燥、冷却、秤量を恒量になるまで繰り返し行い、以下の計算式により水分を算出する。
（水分量計算式）水分（％）＝乾燥減量（ｇ）／試料採取量（ｇ）×１００
（【００１１】以降は省略されています）

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