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公開番号2025034911
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-13
出願番号2023141589
出願日2023-08-31
発明の名称果実脱水方法
出願人株式会社本田興業
代理人個人,個人,個人
主分類A23B 7/02 20060101AFI20250306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍(凍結)保存された果実を解凍した際に、果実の形状及び食感が維持され、ドリップの発生も少なく、甘味を増すことができ、対象の果実を1年通して旬の時期と同等以上の品質に維持することを可能とする冷凍保存に適した果実脱水方法を提供する。
【解決手段】果実11が真空チャンバー12内に収容されて真空チャンバー12内が減圧される減圧工程と、真空チャンバー12内の果実11に減圧下でマイクロ波が照射されて、初期状態で果実11に含まれる全水分の10～35%の水分が脱水される脱水工程とを有する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
対象となる果実を冷凍保存に適した状態に脱水するための果実脱水方法であって、
前記果実が真空チャンバー内に収容されて該真空チャンバー内が減圧される減圧工程と、前記真空チャンバー内の前記果実に減圧下でマイクロ波が照射されて、初期状態で前記果実に含まれる全水分の５～３５％の水分が脱水される脱水工程とを有することを特徴とする果実脱水方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
請求項１記載の果実脱水方法において、前記減圧工程中の前記真空チャンバー内は、２～２０ｋＰａの低真空状態であることを特徴とする果実脱水方法。
【請求項３】
請求項１記載の果実脱水方法において、前記減圧工程中及び前記脱水工程中の前記果実の表面温度は２０～４０℃であることを特徴とする果実脱水方法。
【請求項４】
請求項１記載の果実脱水方法において、前記果実の外表面が表皮で覆われている時に、前記減圧工程の前に、前記果実の少なくとも前記表皮を貫通する複数の孔が、前記果実にあけられる孔あけ工程を有することを特徴とする果実脱水方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、対象となる果実の甘味を増すことができ、その果実が冷凍（凍結）保存された後に解凍されても、形状が維持され、食感が損なわれず、ドリップの発生も少なく、対象の果実を１年通して旬の時期と同等以上の品質で提供することを可能とする果実脱水方法に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、日本各地で各種の果実が栽培され、特産品として出荷されている。しかし、果実の種類によっては、旬の時期に大量に収穫することができても、日持ちせず、物流等の制約によって出荷できる地域が制限され、消費が拡大しないという問題がある。そこで、余剰の果実の有効利用（消費）を図るために、ドライフルーツ加工及び冷凍加工が行われている。しかし、ドライフルーツ加工では、果実に熱風を当てて乾燥するため、細胞壁が変性して硬化しており、加工後の果実は、加工前の果実に比べて硬く、独特な食感を有しており、水分も少なく、嗜好品レベルの商品となっている。また、冷凍加工では、冷凍中に果実の細胞中の水分が大きな氷晶となって細胞壁を破壊することにより、解凍時に細胞内の旨味成分がドリップとして果実の外部に流出し、果実の美味しさが損なわれ、歯応えも無くなるため、加工後の果実は、ジャム又はスムージー等の原料のような限られた用途にしか使用されていない。従って、現在のドライフルーツ加工及び冷凍加工では、果実の消費拡大は望めず、余剰の果実は廃棄されているのが実情である。これに対し、細胞又は組織の損傷を抑制できる凍結保存技術として、特許文献１には、細胞又は組織を凍結保存するに際し、先ず、細胞又は組織を、常温で細胞又は組織に損傷を与えない程度に乾燥し、次いで、凍結し保存することを特徴とする細胞又は組織の凍結保存法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２００７－２８９１５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１は、最終的に、細胞又は組織を、マイクロ波減圧乾燥を用いて常温で全体の質量の３～５％の水分を予備乾燥することを特徴として特許査定となっている。しかし、特許文献１において、予備乾燥時の各条件（含水率）に対し、予備乾燥して凍結保存した後に解凍した際の味、におい、食感及び色に関する官能試験が行われているのは、鮪と鯖のみについてである。特許文献１には、鮪と鯖の他に、生牡蠣、イチゴ、イチジク、鶏肉ササミ及びゆで卵について、予備乾燥時の含水率の低下によって、ドリップを減らすことができるというデータが示されているが、予備乾燥は最大で全体の質量の１５％までしか行われておらず、官能試験も行われていない。従って、上記のように、全体の質量の３～５％の水分を予備乾燥した後、凍結保存するのが良いということが裏付けられた食材は、鮪と鯖のみであり、鮪と鯖以外の食材については、凍結保存に適した予備乾燥の条件（含水率）は不明である。
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたもので、カット加工やコーティング加工されることなく、丸ごと冷凍（凍結）保存された果実を解凍した際に、果実の形状及び食感が維持され、ドリップの発生も少なく、甘味を増すことができ、対象の果実を１年通して旬の時期と同等以上の品質に維持することを可能とする冷凍保存に適した果実脱水方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記目的に沿う本発明に係る果実脱水方法は、対象となる果実を冷凍保存に適した状態に脱水するための果実脱水方法であって、
前記果実が真空チャンバー内に収容されて該真空チャンバー内が減圧される減圧工程と、前記真空チャンバー内の前記果実に減圧下でマイクロ波が照射されて、初期状態で前記果実に含まれる全水分の５～３５％の水分が脱水される脱水工程とを有する。
【０００６】
本発明に係る果実脱水方法において、前記減圧工程中の前記真空チャンバー内は、２～２０ｋＰａの低真空状態であることが好ましい。
【０００７】
本発明に係る果実脱水方法において、前記減圧工程中及び前記脱水工程中の前記果実の表面温度は２０～４０℃であることが好ましい。
【０００８】
本発明に係る果実脱水方法において、前記果実の外表面が表皮で覆われている時に、前記減圧工程の前に、前記果実の少なくとも前記表皮を貫通する複数の孔が、前記果実にあけられる孔あけ工程を有することが好ましい。
【０００９】
本発明に係る果実脱水方法に用いられる果実脱水装置としては、果実を収容する真空チャンバーと、真空チャンバーに接続されて真空チャンバー内を減圧する真空ポンプと、真空チャンバーに取付けられ真空チャンバー内の果実にマイクロ波を照射するマイクロ波発信機とを備えているものが好適に用いられる。また、この果実脱水装置は、真空チャンバー内にマイクロ波発信機と対向配置されて果実が載置されるテーブルと、テーブルを鉛直回転軸周りに回転させる回転駆動部とを備えることが好ましい。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る果実脱水方法は、減圧下の果実にマイクロ波を照射して、果実に含まれる水分の５～３５％を脱水することにより、果実の甘味を凝縮し、冷凍保存後の解凍時に発生するドリップを削減して、型崩れを防ぎ、生の果実よりも滑らかな食感を実現して、１年を通して旬の時期と同等以上の品質の果実を提供することが可能となる。
（【００１１】以降は省略されています）

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