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公開番号2025046013
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-02
出願番号2023154136
出願日2023-09-21
発明の名称エマルジョンカード及びその製造方法、並びにプラントベースドフード
出願人日清オイリオグループ株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23J 3/16 20060101AFI20250326BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍解凍後も伸展性が保持され、加工食品材料との優れた混合性を有するエマルジョンカード及びその製造方法、並びにプラントベースドフードを提供する。
【解決手段】水を50～80質量%、大豆蛋白を10～40質量%、油脂を5～30質量%、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の乳化剤を0.3～7質量%、並びに化工澱粉を0.1～20質量%含有するエマルジョンカード。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水を５０～８０質量％、大豆蛋白を１０～４０質量％、油脂を５～３０質量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上の乳化剤を０．３～７質量％、並びに化工澱粉を０．１～２０質量％含有するエマルジョンカード。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
前記乳化剤は、前記ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含む、請求項１に記載のエマルジョンカード。
【請求項３】
前記化工澱粉は、α化化工澱粉を含む、請求項１に記載のエマルジョンカード。
【請求項４】
前記大豆蛋白は、分離大豆蛋白を含む、請求項１に記載のエマルジョンカード。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載のエマルジョンカードの製造方法であって、
前記水と前記大豆蛋白とを混合して混合物を得る工程と、前記混合物と前記油脂とを混合して均質化する工程とを含む、エマルジョンカードの製造方法。
【請求項６】
前記化工澱粉は、前記水と混合する前に前記大豆蛋白と混合される、又は前記均質化する工程で混合される、及び、
前記乳化剤は、前記均質化する工程で前記油脂に溶解される、請求項５に記載のエマルジョンカードの製造方法。
【請求項７】
請求項１～４のいずれか１項に記載のエマルジョンカードを含有するプラントベースドフード。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、エマルジョンカード及びその製造方法、並びにプラントベースドフードに関するものである。
続きを表示（約 1,000 文字）【背景技術】
【０００２】
ハンバーグ、ソーセージ、竹輪、蒲鉾などの加工食品は、畜肉や魚肉などの肉類を主原料としており、これらの肉類は動物性蛋白質を多く含む。世界的な人口増加に伴う食糧需給の逼迫から、畜産及び水産資源の限界が懸念されており、原料価格の上昇と供給不足が危惧されている。
【０００３】
そこで、畜肉や魚肉の使用量を減らし、その動物性蛋白質の減少量を、大豆蛋白質などの植物性蛋白質で補った加工食品の開発が進められている。
【０００４】
上記加工食品において、従来、畜肉や魚肉が付与していた結着性やジューシーな食感を補うために、エマルジョンカードが利用されている。
【０００５】
エマルジョンカードは、通常、用事調製をして利用されている。一方、調製後に保管する場合は、衛生性の問題から、冷凍保管する必要があった（特許文献１参照）。
【０００６】
特許文献１には、分離大豆蛋白、油脂及び水又は分離大豆蛋白、油脂、水及び食品用界面活性剤を、分離大豆蛋白が全体の２．５重量％になるように水を加え、乳鉢にて均一に混合後１３００Ｇで３分間遠心し得られた上澄液を１００倍に希釈した液の５００ｎｍにおける吸光度が０．５～１．５の範囲になるように撹拌混合し、その後これを凍結することを特徴とする凍結エマルジョンカードが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開平１－２３１８５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、冷凍保管すると解凍後にエマルジョンカードの物性が変化し、加工食品の製造に際して他の原材料と上手く混合できない問題があった。
【０００９】
特許文献１に記載の凍結エマルジョンカードは、凍結しても変性したり乳化能が失われたりせず、解凍してスリ身に添加したときにも均一に混合できるようなエマルジョンカードを提供することを目的としてなされたものであるが、冷凍解凍後に加工食品材料との十分な混合性が得られるものではなく、混合性の向上が求められていた。
【００１０】
本発明の目的は、冷凍解凍後も伸展性が保持され、加工食品材料との優れた混合性を有するエマルジョンカード及びその製造方法、並びにプラントベースドフードを提供することである。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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