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公開番号2025044369
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-04-02
出願番号2023151898
出願日2023-09-20
発明の名称液状食品用風味改良剤
出願人株式会社ADEKA
代理人個人,個人,個人,個人
主分類A23L 5/00 20160101AFI20250326BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】液状食品の風味(とりわけ乳風味)を向上させることができる風味改良剤を提供すること。
【解決手段】固形分が35質量%以上の脱脂濃縮乳を50～90質量%含有する液状食品用風味改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が0.2～1.0μmの範囲に属する粒子が全粒子の70%以上である、液状食品用風味改良剤とする。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する液状食品用風味改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上である、液状食品用風味改良剤。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
脂質量が１～７質量％、蛋白質量が５～１５質量％、炭水化物量が１０～２０質量％であり、固形分が１５～３５質量％である、請求項１記載の液状食品用風味改良剤。
【請求項３】
含有される脂質の８５質量％以上が、脱脂濃縮乳由来である、請求項１又は２記載の液状食品用風味改良剤。
【請求項４】
請求項１記載の液状食品用風味改良剤を含む、液状食品。
【請求項５】
以下の工程（ａ）～（ｄ）をこの順に含む、請求項１記載の液状食品用風味改良剤の製造方法。
（ａ）固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を冷凍し、冷凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｂ）冷凍脱脂濃縮乳を解凍し、解凍脱脂濃縮乳を得る工程
（ｃ）解凍脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する分散液を調製し、該分散液に対し、１００℃以上で１～６０秒間加熱処理する工程
（ｄ）工程（ｃ）で得られた分散液に対し、レーザー回折式粒度分布測定に供した際に０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上となる圧力で均質化処理する工程

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状食品用風味改良剤に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
ホワイトソースやコーンスープ等の液状食品は、牛乳等の乳や、脱脂粉乳等の乳由来の原料を使用して、風味やコクを向上させることが広く行われている。しかし、乳や乳由来の原料のような、天然物や天然物を単に分画した原料は、通常、液状食品の風味を向上する効果が低いため、液状食品中に多く含有させる必要があるが、液状食品の配合設計の自由度が低下する課題があった。
【０００３】
この課題を解決する観点から、天然物に対し分画以外の加工を加えたり、原料同士を適当に組み合わせることにより、液状食品の風味を向上させる効果をより高める検討が従来なされてきた。
例えば、乳脂、乳脂以外の動物脂、及び粉乳を含有する油脂組成物によりバターの独特の風味やコクを付与しうる油脂組成物が開示されている（特許文献１参照）。
また、過酸化物価が２０～４００の範囲となるまで酸化させた乳脂を有効成分とする食品用油脂感増強剤が開示されている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－１５６３２１号公報
国際公開第２０１９／０７３８１１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、液状食品の風味（とりわけ乳風味）を向上させることができる風味改良剤を提供することにある。また、風味が向上した液状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らの検討により、固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を特定量含有する液状食品用風味改良剤であって、レーザー回折式粒度分布測定に供した際に特定範囲の粒径を有する粒子が、特定の割合となるように含まれている液状食品用風味改良剤を、液状食品の製造時に用いることにより、上記課題が解決されることを知見した。
【０００７】
本発明はこの知見に基づくものであり、具体的には以下の発明を開示するものである。
＜１＞
固形分が３５質量％以上の脱脂濃縮乳を５０～９０質量％含有する液状食品用風味改良剤であって、該改良剤をレーザー回折式粒度分布測定に供した際に、粒径が０．２～１．０μｍの範囲に属する粒子が全粒子の７０％以上である、液状食品用風味改良剤。
【０００８】
＜２＞
脂質量が１～７質量％、蛋白質量が５～１５質量％、炭水化物量が１０～２０質量％であり、固形分が１５～３５質量％である、＜１＞記載の液状食品用風味改良剤。
【０００９】
＜３＞
含有される脂質の８５質量％以上が、脱脂濃縮乳由来である、＜１＞又は＜２＞記載の液状食品用風味改良剤。
【００１０】
＜４＞
＜１＞～＜３＞の何れか記載の液状食品用風味改良剤を含む、液状食品。
（【００１１】以降は省略されています）

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