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公開番号2025043037
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-28
出願番号2023150324
出願日2023-09-15
発明の名称焼菓子用油脂組成物
出願人株式会社ADEKA
代理人弁理士法人翔和国際特許事務所
主分類A23D 7/005 20060101AFI20250321BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ソフトでしとりがありながらねちゃつきやくちゃつきがない良好な食感であり、かつ、その良好な食感を長期にわたって保持することのできる焼菓子製品を提供すること。
【解決手段】糖転移酵素を含有する焼菓子用油脂組成物、並びに該焼菓子用油脂組成物を含有する焼菓子生地及びその加熱処理品である焼菓子製品である。上記糖転移酵素は、1,4-α-グルカン分枝酵素であることが好適である。また、更に糖分解酵素を含有することも好適であり、前記糖分解酵素は、マルトオリゴ糖生成アミラーゼを含有することが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
糖転移酵素を含有する、焼菓子用油脂組成物。
続きを表示（約 350 文字）【請求項２】
上記糖転移酵素が１，４－α－グルカン分枝酵素である、請求項１に記載の焼菓子用油脂組成物。
【請求項３】
糖分解酵素を含有する、請求項１に記載の焼菓子用油脂組成物。
【請求項４】
上記糖分解酵素がマルトオリゴ糖生成アミラーゼを含有する請求項３に記載の焼菓子用油脂組成物。
【請求項５】
６０℃で融解した後、２５℃で１００分保持後のＳＦＣ（固体脂含量）が、２５℃における基準ＳＦＣの８０％以下である油相を含有する請求項１又は３に記載の焼菓子用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１又は３に記載の焼菓子用油脂組成物を含有する焼菓子生地。
【請求項７】
請求項６に記載の焼菓子生地の加熱処理品である焼菓子製品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼菓子用油脂組成物に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
一般的に焼成後のベーカリー製品は、貯蔵・保管中に、老化現象と呼ばれる経時的な劣化に伴って、その食感が変化し、パサパサとした食感となったり、口溶けが悪化したりすることが知られている。
【０００３】
この老化現象はベーカリー製品の中でも水分含量が高くかつ糖分や油分が少ないために老化速度が極めて高いパン、特に食パンにおいて研究がすすめられてきた。
【０００４】
一方、糖分や油分の多い焼菓子については老化速度が遅く、食感に目立った変化も顕れにくいことから、今までは特に老化抑制対応は行われていなかった。
【０００５】
しかし、焼菓子の中でもスポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ、マフィン、蒸しケーキなどのケーキ類では比較的老化による食感の変化が目立つことから、最近の賞味期限延長による食品ロス削減の風潮の面からも、老化対策が求められるようになってきている。
【０００６】
そこで、パン類の老化抑制方法が焼菓子にも流用され、各種の方法が試されている。
例えば、乳化剤を使用する方法（特許文献１～３参照）、増粘多糖類などの保水材を使用する方法（特許文献４、５参照）、糖分解酵素を使用する方法（特許文献６～９）、乳化強度を調整した油中水型の油脂組成物を使用する方法（特許文献１０参照）などが開示されている。
【０００７】
しかし、特許文献１～５の方法ではくちゃついた食感になりやすいという問題があり、特許文献６～９の方法では焼菓子に使用した場合には過度にべちゃついた食感になってしまい、また焼菓子はパンと違ってグルテン構造を持たないことから、極めて焼き落ちしてしまいやすいという問題もあった。特許文献１０の方法では、焼菓子の呈味、特に甘味の感じ方が変わってしまう問題に加え、焼菓子製造時のクリーミング性の低下などの問題があった。
【０００８】
近年、製パン分野において、上記のようなソフト化志向の糖分解酵素ではなく、もちもち感付与を目的とした糖転移酵素を含む油脂組成物の活用が見られるようになってきた（特許文献１１～１３参照）。しかし、ソフトで口溶けのよい食感が志向される焼菓子には用いられることがなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２０１６－１８９７１８号公報
特開２０１４－０４２４５７号公報
特開昭６２－１１１６２９号公報
特開２００５－２３７３４１号公報
特開２００５－０２１０８４号公報
特開２０１９－１９８３１９号公報
特開２０２０－１５６３４６号公報
特開２０２０－０６８７７０号公報
国際公開第２０１９－１８８９０３号
特開昭６１－０５２２３２号公報
特開２０２１－１５３４１４号公報
特開２０２１－０４８７９１号公報
特開２０２１－０７８４６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって本発明の目的は、ソフトでしとりがありながらねちゃつきやくちゃつきがない良好な食感であり、かつ、その良好な食感を長期にわたって保持することのできる焼菓子製品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

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