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公開番号2025039563
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-21
出願番号2024157579,2023146348
出願日2024-09-11,2023-09-08
発明の名称冷凍食品の製造方法
出願人グローフーズ株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250313BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】解凍して美味しく食することが可能な冷凍食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の冷凍食品の製造方法は、不凍タンパク質を添加した水を用いて米を炊飯する炊飯工程(S101)と、炊飯工程で得られたご飯に対して合わせ酢を混ぜる寿司飯工程(S106)と、寿司飯工程で得られたご飯を舎利玉に成型する成型工程(S107)と、成型工程で得られた舎利玉に寿司ネタを載せる寿司ネタ工程(S108)と、寿司ネタ工程で得られた寿司に振動を加えながら冷凍する冷凍工程(S109)とを備える。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
不凍タンパク質を添加した水を用いて米を炊飯する炊飯工程と、
炊飯後のご飯を容器に入れる工程と、
前記容器に入れられた状態の前記ご飯に振動を加えながら冷凍する冷凍工程とを備
える
ことを特徴とする、冷凍食品の製造方法。
続きを表示（約 230 文字）【請求項２】
不凍タンパク質を添加した水を用いて米を炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯工程で得られたご飯に対して合わせ酢を混ぜる寿司飯工程と、
前記寿司飯工程で得られたご飯に圧力を加えて舎利玉に成型する成型工程と、
前記成型工程で得られた前記舎利玉に寿司ネタを載せる寿司ネタ工程と、
前記寿司ネタ工程で得られた寿司に振動を加えながら冷凍する冷凍工程とを備え
ることを特徴とする
、冷
凍食品の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品の製造方法に関し、より特定的には、米を含む冷凍食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、特許文献１及び２に記載のように、炊飯時に、不凍タンパク質を混合して炊飯し、冷凍して、米を含む冷凍食品を製造する方法が提案されている。
【０００３】
特許文献１（段落００３２、００３７等参照）では、実施例において、カイワレ大根を原材料とする不凍タンパク質を混合して炊飯し、所定大きさの容器に小分けして－２０度で冷凍している。なお、特許文献１では、容器ごとに小分けする記載はあるが、どのように成形するかは記載されていない。また、トンネルフリーザーの使用や真空パックに関する記載はない。また、白蝋化の記載はない。
【０００４】
特許文献２（段落００４３、表４等参照）では、甲殻類由来の不凍性タンパク質を配合して炊飯し、炊飯後、２０グラムの寿司の押し型で成型し、－２０℃で３日間凍結している。なお、特許文献２には、白蝋化の記載や、トンネルフリーザーの使用、真空パックに関する記載はない。
【０００５】
また、不凍タンパク質以外の添加物を添加する場合もある。
【０００６】
特許文献３（段落００３５～００３７、表７等参照）では、不凍多糖を添加して炊飯して、炊飯後に、形に入れ、シールしたあと－２０度で急速冷凍している。なお、特許文献３には、成形時の加工条件は明記されていない。また、トンネルフリーザーの記載はない。
【０００７】
特許文献４（段落００２３、００２５、００２６等参照）では、寿司用冷凍米飯の製造に関し、ゼラチンを低分子化したアミノ酸を含む冷凍液を入れて炊飯している。炊飯後、プレス成型する。なお、特許文献４では、若干脱気してシール包装し、急速冷凍機で－４０度～－５０度で冷凍しているが、冷凍してからシール包装していない。また、特許文献４には、トンネルフリーザーの記載はない。
【０００８】
特許文献５（段落００１９、００２３～００２５等参照）では、米飯にオリゴ糖を添加して炊飯している。冷凍方法として、液体窒素トンエルフリージングが例示されているが、詳細条件は記載されていない。おにぎり型に適量を詰めて成型を行い、ラップに包み、袋に入れた後、－３０℃の冷凍庫に静置することが記載されている。なお、特許文献５では、包装してから冷凍しており、冷凍後に真空パックする記載はない。また、特許文献５では、不凍素材との記載はない。
【０００９】
特許文献６（段落００１６、００２３等参照）では、冷凍米飯の製造において、炊飯した米飯をおにぎりの形とし、トンネルフリーザーにて急速冷凍している。特許文献６では、炊飯後の米飯に糖類（トレハロース）含む処理液を加えることとしている。なお、特許文献６では、冷凍時に振動を与える記載はない。また、糖類を炊飯時に混合するものではない。
【００１０】
特許文献７（段落００２８、００２９等参照）では、冷凍握り寿司の製法が記載されている。トレハロース（保水用）を添加して炊飯し、寿司ロボットを用いて成形、真空パック化で静菌処理し後、静置冷却している。なお、特許文献７では、冷凍条件が規定されているが、急速冷凍ではなく、トンネルフリーザーの記載もない。また、冷凍後に真空パックするのではなく、真空パック後に冷凍している。
【先行技術文献】
【特許文献】
（【００１１】以降は省略されています）

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