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公開番号2025036367
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-14
出願番号2024148505
出願日2024-08-30
発明の名称ビールテイスト飲料
出願人サントリーホールディングス株式会社
代理人個人,個人,個人,個人
主分類C12C 5/02 20060101AFI20250306BHJP(生化学;ビール;酒精;ぶどう酒;酢;微生物学;酵素学;突然変異または遺伝子工学)
要約【課題】ビールテイスト飲料に好適な甘味と苦味のバランス及び味わいに優れ、不適な後渋味が抑制されたビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】オリジナルエキス濃度(OEx)が7.5質量%以上であり、イソマルトースを含み、イソマルトースの含有量(単位:mg/L)とリアルエキス濃度(REx)(単位:質量%)との比〔イソマルトース/REx〕が108.0以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
オリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）が７．５質量％以上であり、
イソマルトースを含み、
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が１０８．０以下である、
ビールテイスト飲料。
続きを表示（約 710 文字）【請求項２】
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＯＥｘ〕が１．００以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が０．１０以上１０８．０以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
イソマルトースの含有量が、１．０ｍｇ／Ｌ以上３５０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項５】
リアルエキス濃度（ＲＥｘ）が、０．５０質量％以上５．００質量％以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項６】
糖質含有量が、３．００ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項７】
外観発酵度が、７０．０％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項８】
アルコール度数が、０．５０（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項９】
麦芽比率が１０～１００質量％である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項１０】
イソマルトース、イソマルトトリオース、及びパノースからなる糖類（Ｘ）の合計含有量が、２０００ｍｇ／Ｌ未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味調整方法に関する。
続きを表示（約 4,300 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい味わいを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、所定量の環状ジペプチドを含有し、ｐＨを所定の範囲に調整したビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
国際公開第２０１７／１１５４３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況下、ビールテイスト飲料に好適な甘味と苦味のバランス及び味わいに優れ、不適な後渋味が抑制されたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、イソマルトースを含み、イソマルトースとリアルエキス濃度との比及びオリジナルエキス濃度を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料及びその製造方法、並びに、ビールテイスト飲料の香味調整方法を提供する。
具体的態様としては、下記［１］～［１３］の態様を提供する。
［１］
オリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）が７．５質量％以上であり、
イソマルトースを含み、
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が１０８．０以下である、
ビールテイスト飲料。
［２］
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＯＥｘ〕が１．００以上である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が０．１０以上１０８．０以下である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
イソマルトースの含有量が、１．０ｍｇ／Ｌ以上３５０ｍｇ／Ｌ以下である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
リアルエキス濃度（ＲＥｘ）が、０．５０質量％以上５．００質量％以下である、上記［１］～［４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［６］
糖質含有量が、３．００ｇ／１００ｍＬ以下である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
外観発酵度が、７０．０％以上である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
アルコール度数が、０．５０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
麦芽比率が１０～１００質量％である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
イソマルトース、イソマルトトリオース、及びパノースからなる糖類（Ｘ）の合計含有量が、２０００ｍｇ／Ｌ未満である、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
イソマルトース、イソマルトトリオース、及びパノースからなる糖類（Ｘ）中のイソマルトースの含有割合が、３０．０質量％以上である、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）及びオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、イソマルトースの含有量を調整する工程（ａ）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１４］
工程（ａ）が、イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が１０８．０以下となるように、イソマルトースの含有量を調整する工程である、上記［１３］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１５］
上面発酵酵母を添加する工程を有する、上記［１４］又は［１５］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１６］
ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度（ＲＥｘ）及びオリジナルエキス濃度（ＯＥｘ）に応じて、イソマルトースの含有量を調整する工程（ａ）を有する、ビールテイスト飲料に好適な甘味と苦味のバランス及び味わいを向上させ、不適な後渋味を抑制するように調整する、ビールテイスト飲料の香味調整方法。
［１７］
工程（ａ）が、イソマルトースの含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）とリアルエキス濃度（ＲＥｘ）（単位：質量％）との比〔イソマルトース／ＲＥｘ〕が１０８．０以下となるように、イソマルトースの含有量を調整する工程である、上記［１６］に記載のビールテイスト飲料の香味調整方法。
［１８］
前記ビールテイスト飲料が、上面発酵ビールテイスト飲料である、上記［１６］又は［１７］に記載のビールテイスト飲料の香味調整方法。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、例えば、ビールテイスト飲料に好適な甘味と苦味のバランス及び味わいに優れ、不適な後渋味が抑制された飲料となり得る。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【０００８】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【０００９】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【００１０】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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