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公開番号2025036327
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-14
出願番号2024147162
出願日2024-08-29
発明の名称食品冷凍保存方法
出願人株式会社本田興業
代理人個人,個人,個人
主分類A23B 2/80 20250101AFI20250306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍中に対象となる食品の内部で氷の結晶を粗大化させず、細胞や組織を破壊することなく、食品を長期間にわたって冷凍(凍結)保存することができ、冷凍保存された食品を解凍した際に、食品の形状、食感及び味が維持され、ドリップの発生も少なく、対象の食品を1年通して旬の時期に収穫した生鮮食品や製造後間もない加工食品と同等の品質で流通させることを可能とする食品冷凍保存方法を提供する。
【解決手段】食品冷凍保存方法は、対象となる食品が-10～0℃の過冷却状態で維持される過冷却状態維持工程と、過冷却状態維持工程後の食品が-100～-10℃で冷凍される冷凍工程とを有する。
【選択図】図3
特許請求の範囲【請求項１】
対象となる食品が－１０～０℃の過冷却状態で維持される過冷却状態維持工程と、該過冷却状態維持工程後の前記食品が－１００～－１０℃で冷凍される冷凍工程とを有することを特徴とする食品冷凍保存方法。
続きを表示（約 660 文字）【請求項２】
前記冷凍工程は、前記食品が急速冷凍されて－１００～－４０℃に冷却される急速冷凍工程と、該急速冷凍工程後に前記食品が－２５～－１０℃で保持される通常冷凍工程とを有することを特徴とする請求項１記載の食品冷凍保存方法。
【請求項３】
前記過冷却状態維持工程は少なくとも３０分以上行われ、前記食品が収容される保存室内に電界が形成されることを特徴とする請求項１記載の食品冷凍保存方法。
【請求項４】
前記過冷却状態維持工程中に、前記食品の温度が上昇に転じるタイミングで前記急速冷凍工程が行われることを特徴とする請求項２記載の食品冷凍保存方法。
【請求項５】
前記過冷却状態維持工程の前に、前記食品が常温状態から前記過冷却状態まで０．５～３時間かけて冷却される緩慢冷却工程を有することを特徴とする請求項１記載の食品冷凍保存方法。
【請求項６】
前記緩慢冷却工程中に、前記食品が収容される保存室内に電界が形成されることを特徴とする請求項５記載の食品冷凍保存方法。
【請求項７】
前記食品は、予め減圧下でマイクロ波を照射されることにより、初期状態で該食品に含まれる全水分の５～３５％の水分が常温で脱水された脱水済食品であることを特徴とする請求項１～６のいずれか１記載の食品冷凍保存方法。
【請求項８】
前記減圧下で、前記食品は、２～１０ｋＰａの低真空状態にあることを特徴とする請求項７記載の食品冷凍保存方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、対象となる食品が冷凍（凍結）保存された後に解凍されても、形状が維持され、食感が損なわれず、ドリップの発生も少なく、対象の食品を１年通して高品質で提供することを可能とする食品冷凍保存方法に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、青果物（野菜類と果実類）やウニ等の海産物にはそれぞれに旬の時期があり、流通する期間が限られ、それが年間を通しての価格変動にも繋がっていた。また、豆腐類等の水分量（以下、「含水率」という。）が７０％以上の加工食品も消費期限が短く、消費期限を過ぎた食品は廃棄処分されている。
【０００３】
食品の鮮度や消費期限を長期にわたって維持する方法として冷凍保存があるが、食品を冷凍する際に、食品内部の水分が凍って氷の結晶が粗大化し、生鮮食品の細胞及び豆腐類等の加工食品の組織が破壊されて解凍後にドリップが流出し、食感や味の劣化、色調や硬さの劣化等といった品質低下の問題が発生していた。
【０００４】
例えば、イチゴやイチジク等の含水率が８０％を超える果実は、冷凍の際に細胞内の水分が大きな氷晶となって細胞組織を破壊し、解凍した際には細胞内の美味しさ成分が水分と共にドリップとして流出して生の果実の美味しさが喪失され、更には果実本来の硬さ（シャキシャキ感等）や形状が損なわれてしまう。従って、市場に出回っている冷凍イチゴやイチジクは、半解凍状態で食するか、スムージーやジャムの素材として用いられているに過ぎない。また、冷凍イチゴショートケーキや冷凍イチジクタルト等のスイーツは、果実表面に糖類等をコーティングしたものであって、生のイチゴやイチジクを用いたスイーツからは程遠いものである。
【０００５】
卵巣を食しているウニ（含水率７４％）の場合は、冷凍時に卵巣細胞が氷晶で破壊されて解凍するとペースト状になって食することができないため、ミョウバンに浸漬したり、塩水と共に封入したりして収穫後の消費期限を１～２週間程度に延ばしているのが実情である。
【０００６】
木綿豆腐、絹豆腐、厚揚げ等の豆乳を固めた滑らかな食感の豆腐類は一般的に消費期限が短く、消費期限を延ばす目的で冷凍しようとしても、凍結した際に豆腐組織の水分が大きな氷晶となり、解凍すると当該氷晶の水が溶けだして、組織がスポンジ状になってしまい（高野豆腐は意図的に凍結させて保存したものであって、品質劣化ではない）、凍結前の豆腐の滑らかな食感が得られないため、冷凍した豆腐は流通していない。
【０００７】
このような品質低下等を防ぐために、冷凍時に、食品が最大氷結晶生成温度帯（約－５～０℃）に留まる時間を３０分以内に短縮し、氷の結晶（氷晶、氷結晶）の粗大化（成長）を防止する方法として、例えば、対象食品に－１００～－３０℃の冷気を吹き付ける急速冷凍が知られている。しかしながら、急速冷凍により、食品が凍結する際に、冷風が当たる食品の表面付近では水分が急速に凍結されて氷晶の粗大化が防止されても、内部は熱伝導の遅延の影響で表面付近に比べて水分の凍結が緩慢なので、氷晶の粗大化に伴う細胞破壊及び組織の破壊による食品の品質低下等を十分に防ぐことはできなかった。
【０００８】
これに対し、特許文献１では、野菜類、果実類、魚介類及び卵類等の各種食材において、冷凍後に解凍した時に、冷凍前の状態の食感を呈する食品冷凍保存方法が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開２００７－５３９６９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかし、特許文献１の食品冷凍保存方法は、食材を、食塩、糖類及びカルシウム塩類を含む水溶液に浸漬する工程及び水溶液に浸漬された食材を、０℃から－５℃の温度域を１５分間以内で通過し－２０℃以下の温度範囲に至るまで冷凍する工程を包含するものである。従って、対象となる食材を浸漬するための水溶液を保存する手間がかかり、量産性に欠けると共に解凍後では浸漬水溶液に起因する味が残存して食材の本来の味が損なわれるという課題を有している。
（【００１１】以降は省略されています）

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