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公開番号2025030050
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-03-07
出願番号2023135016
出願日2023-08-22
発明の名称餅様組成物
出願人アサヒグループ食品株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250228BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】ユニバーサルデザインフード自主規格の「かまなくてよい」区分に該当し、かつ、餅らしい保形性、風味及び食感を有し、飲み込みやすい餅様組成物を提供する。
【解決手段】キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも1つのゲル化剤と、ジェランガムと、餅粉とを含む餅様組成物であって、前記ジェランガムの量が、前記餅粉1質量部に対して、0.0120質量部以上0.033質量部以下であり、前記ゲル化剤の量が、前記ジェランガム1質量部に対して、0.01質量部以上0.82質量部以下であり、前記餅粉の配合割合が7質量%以上13質量%以下であり、前記ジェランガムがネイティブジェランガム及び/又は一部が脱アシル化されたネイティブジェランガムであり、硬さが1,000N/m²以上5,000N/m²以下である餅様組成物である。
【選択図】なし

特許請求の範囲【請求項１】
キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも１つのゲル化剤と、ジェランガムと、餅粉とを含む餅様組成物であって、
前記ジェランガムの量が、前記餅粉１質量部に対して、０．０１２０質量部以上０．０３３質量部以下であり、
前記ゲル化剤の量が、前記ジェランガム１質量部に対して、０．０１質量部以上０．８２質量部以下であり、
前記餅粉の配合割合が７質量％以上１３質量％以下であり、
前記ジェランガムがネイティブジェランガム及び／又は一部が脱アシル化されたネイティブジェランガムであり、
硬さが１，０００Ｎ／ｍ
２
以上５，０００Ｎ／ｍ
２
以下であることを特徴とする餅様組成物。
続きを表示（約 190 文字）【請求項２】
付着性が１，０００Ｊ／ｍ
３
以下である請求項１に記載の餅様組成物。
【請求項３】
凝集性が０．２以上０．９以下である請求項１に記載の餅様組成物。
【請求項４】
デキストリンを更に含む請求項１に記載の餅様組成物。
【請求項５】
レトルトパウチ食品である請求項１から４のいずれかに記載の餅様組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅様組成物に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
餅はその飲み込みにくさ故に毎年のように窒息事故が発生しており、噛む力や飲み込む力が衰えた嚥下困難者にとって最も食べにくく危険な食品の一つである。しかしながら、餅は昔から郷土料理や行事食、普段食べる食品として日本人に広く親しまれており、嚥下困難者からのニーズも大きい。よって嚥下困難者でも安心して食べることのできる餅が求められている。
【０００３】
また、嚥下困難者は介護者が食事介助を行なっている場合も多く、嚥下困難者のための食事は介護者にも安心感を与えられること、介護者の負担を軽減できることも重要である。このような背景のもと、嚥下困難者用の餅代替食品が提案されている（例えば、特許文献１～４参照）。
【０００４】
特許文献１では、餅米、ジャガイモ又はサツマイモ粉末、寒天及び結晶セルロースより構成される餅食品が開示されている。特許文献２では、ゲル化剤として増粘剤と硬化剤を使用することにより、適度な硬さを示す固形状食品が得られることが開示されている。特許文献２では、餅粉は形状保持、エネルギー摂取、腹持ちの観点から配合されている。特許文献３では、米粉、カードラン、増粘剤及び水より構成され、中心温度が２０±２℃および４５±２℃であるときの硬さが、いずれも２０，０００Ｎ／ｍ
２
以下である餅様食品が開示されている。特許文献４では、餅粉、酵素剤、ゲル化剤及び水より構成される軟質化餅が開示されている。
【０００５】
上記の特許文献１～４における餅代替食品は、いずれもユニバーサルデザインフード自主規格（以下、ＵＤＦ自主規格とも称する）の「舌でつぶせる」区分に該当する。表１にＵＤＦ自主規格の区分表を示す。
【０００６】
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38
129
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１０－１２４７９３号公報
特開２０１２－０４４９６０号公報
特開２０１６－１１６４５０号公報
特開２０１４－０３３６４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上述した嚥下困難者用の餅代替食品では、ＵＤＦ自主規格の「かまなくてよい」区分に該当し、かつ、餅らしい保形性、風味及び食感を有し、飲み込みやすいことを実現できていない。
【０００９】
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、ＵＤＦ自主規格の「かまなくてよい」区分に該当し、かつ、餅らしい保形性、風味及び食感を有し、飲み込みやすい餅様組成物の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びカラギーナンからなる群から選択される少なくとも１つのゲル化剤と、ジェランガムと、餅粉とを含む餅様組成物であって、前記ジェランガムの量が、前記餅粉１質量部に対して、０．０１２０質量部以上０．０３３質量部以下であり、前記ゲル化剤の量が、前記ジェランガム１質量部に対して、０．０１質量部以上０．８２質量部以下であり、前記餅粉の配合割合が７質量％以上１３質量％以下であり、前記ジェランガムがネイティブジェランガム及び／又は一部が脱アシル化されたネイティブジェランガムであり、硬さが１，０００Ｎ／ｍ
２
以上５，０００Ｎ／ｍ
２
以下であることを特徴とする餅様組成物が、ＵＤＦ自主規格の「かまなくてよい」区分に該当し、かつ、餅らしい保形性、風味及び食感を有し、飲み込みやすい餅様組成物であることを知見した。
（【００１１】以降は省略されています）

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