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公開番号2024148156
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-17
出願番号2024052277
出願日2024-03-27
発明の名称ベーカリー食品用湯種生地用組成物、ベーカリー食品用湯種生地、ベーカリー食品用生地の製造方法、及びベーカリー食品の製造方法
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A21D 8/00 20060101AFI20241009BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】保存後においても、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を提供する。
【解決手段】以下の条件(1)～(4)を満たす成分(A)を含む、ベーカリー食品用湯種生地用組成物。成分(A)を含む、ベーカリー食品用湯種生地。成分(A)と水とを含む原料を混捏及び加熱する工程を含む、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法。条件:(1)澱粉含量が75質量%以上(2)アミロース含量5質量%以上である澱粉の低分子化澱粉を3質量%以上45質量%以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が3×10³以上5×10⁴以下(3)25℃における冷水膨潤度が5以上20以下(4)目開き3.35mmの篩の篩下かつ目開き0.038mmの篩の篩上の画分の含有量が50質量%以上100質量%以下
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の成分（Ａ）を含む、ベーカリー食品用湯種生地用組成物。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
続きを表示（約 1,200 文字）【請求項２】
さらに加工澱粉を含む、請求項１に記載の湯種生地用組成物。
【請求項３】
以下の成分（Ａ）を含む、ベーカリー食品用湯種生地。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
【請求項４】
前記湯種生地中の前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上５０質量％以下である、請求項３に記載の湯種生地。
【請求項５】
さらに加工澱粉を含む、請求項３又は４に記載の湯種生地。
【請求項６】
以下の成分（Ａ）と水とを含む原料を混捏及び加熱する工程を含む、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
【請求項７】
請求項６に記載の方法によりベーカリー食品用湯種生地を得る工程、
前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー食品用生地を得る工程、
を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の方法で得られたベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項９】
以下の成分（Ａ）と水とを含む原料を混捏及び加熱してベーカリー食品用湯種生地を得る工程を含むことを特徴とする、ベーカリー食品の食感改良方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用湯種生地用組成物、ベーカリー食品用湯種生地、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品の食感改良方法に関する。
続きを表示（約 3,200 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、パンやドーナツ等のベーカリー食品において、もちもち感のあるベーカリー食品が好まれており、そのようなベーカリー食品を得る方法として湯種製法が知られている。湯種製法とは、ベーカリー食品を製造するにあたり、原材料の一つとして使用される穀粉材料の一部を熱水の存在下で混捏する、もしくは原材料の一つとして使用される穀粉材料の一部を水の存在下で混捏及び加熱することで湯種生地を調製し、この湯種生地にさらに残りの原材料を加え混捏してベーカリー食品用生地を調製し、当該ベーカリー食品用生地を加熱等することによりベーカリー食品を得る方法である。
【０００３】
ベーカリー食品の製造技術として、特許文献１には、小麦粉等を原料として製造される蒸しパン類の製造方法が、澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工程と、湯捏種と小麦粉等の原料とを用いてパン類生地を作成するパン類生地作成工程とを備えるものとすることが記載されている。同文献によれば、かかる製造方法により、製造された蒸しパン類は老化の抑制と柔らかさ及び弾力性の維持を図ることができ、また湯捏種に用いる澱粉の種類に応じて所定の食感を改良させることができるとされている。
特許文献２には、（Ａ）特定の加工澱粉、（Ｂ）小麦粉、及び（Ｃ）熱水を含む湯種原料を混捏して湯種生地を得る工程と、前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー生地を得る工程、前記ベーカリー生地を焼成または油ちょうすることによりベーカリー食品を得る工程とを含むベーカリー食品の製造方法が記載されている。同文献によれば、かかる製造方法により、保存後においても優れた食感のベーカリー食品を得ることができるとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００３－１９９４８５号公報
国際公開２０１８／１３９０３０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、近年、保存後においても、もちもち感とともに、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な独特な食感を有するベーカリー食品のさらなる開発が求められている。よって、本発明の目的は、保存後においても、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、鋭意研究の結果、特定の成分（Ａ）を含む湯種生地を用いてベーカリー食品を製造することで、保存後においても、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下のベーカリー食品用湯種生地用組成物、ベーカリー食品用湯種生地、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、及びベーカリー食品の食感改良方法が提供される。
［１］
以下の成分（Ａ）を含む、ベーカリー食品用湯種生地用組成物。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
［２］
さらに加工澱粉を含む、［１］に記載の湯種生地用組成物。
［３］
以下の成分（Ａ）を含む、ベーカリー食品用湯種生地。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
［４］
前記湯種生地中の前記成分（Ａ）の含有量が３質量％以上５０質量％以下である、［３］に記載の湯種生地。
［５］
さらに加工澱粉を含む、［３］又は［４］に記載の湯種生地。
［６］
以下の成分（Ａ）と水とを含む原料を混捏及び加熱する工程を含む、ベーカリー食品用湯種生地の製造方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
［７］
［６］に記載の方法によりベーカリー食品用湯種生地を得る工程、
前記湯種生地と本捏原料とを混捏してベーカリー食品用生地を得る工程、
を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
［８］
［７］に記載の方法で得られたベーカリー食品用生地を加熱調理する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
［９］
以下の成分（Ａ）と水とを含む原料を混捏及び加熱してベーカリー食品用湯種生地を得る工程を含むことを特徴とする、ベーカリー食品の食感改良方法。
成分（Ａ）：以下の条件（１）～（４）を満たす粉粒状物
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０
３
以上５×１０
４
以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の画分の含有量が５０質量％以上１００質量％以下
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、保存後においても、もちもち感、しっとり感、口どけ、及び歯切れのバランスが良好な食感を有するベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を実施するための形態について、さらに詳細に説明する。なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【００１０】
［１．ベーカリー食品用湯種生地用組成物］
本実施形態のベーカリー食品用湯種生地用組成物は、成分（Ａ）を含む。本実施形態のベーカリー食品用湯種生地用組成物は、粉体であることが好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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