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公開番号2024140600
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-10
出願番号2023051803
出願日2023-03-28
発明の名称冷凍喫食用含気フィリングの製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23L 9/20 20160101AFI20241003BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
該フィリングが水中油型乳化物である、請求項１に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【請求項３】
該フィリングが、カスタードクリーム、チョコフィリング、又はガナッシュである、請求項１又は２に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【請求項４】
工程（ａ）において、該混合直後の温度が２℃以上１５℃以下である、請求項１又は２に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍喫食用である含気フィリングの製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
冷凍した状態のままで喫食する菓子には、例えば冷菓がある。冷菓は風味が良好であり、万人に好まれる食品である。また、冷凍した状態のままで喫食する菓子では、冷菓以外には洋菓子も試みがなされているが、ケーキ類が多く、フィリングを冷凍した状態のままで喫食する製品は少ない傾向にある。また、フィリングをそのまま冷凍したとしても硬く、冷凍した状態のままで喫食するためには、含気（起泡）させた状態が望ましいが、含気させる工程が煩雑であるという問題があった。
【０００３】
冷凍用のホイップクリームに関する出願としては、特許文献１、２が存在する。特許文献１では、「ホイップ時間が長く、解凍後の口どけ及び耐熱保形性に優れ、かつ凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制された凍結ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供する。」ことを課題に、主にラウリン系油脂等を含む油脂組成物について記載されている。特許文献２は、「ラウリン酸を６～２０質量％含有し、マルトースを１５～３０質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物」について記載されている。
また、含気させたフィリングに関連する出願としては、特許文献３が存在する。ここでは、「カスタードクリーム配合組成物又はカスタードクリーム、起泡性クリーム、及び乳化剤を混合することを特徴とする、起泡性又は起泡済みカスタードクリームの製造法」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１６－２０８９７０号公報
特開２０１９－１５４２９３号公報
特開平１０－２９５３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
含気させたフィリングを、冷凍した状態のままであっても食すことができることで、その用途や市場の拡大が期待される。冷凍したフィリングに関する技術としてホイップクリームの例があるが、食すシーンは解凍した後である場合が多い。また、風味が良好であるフィリング、特にカスタードクリームにおいては、含気しやすいホイップクリームに対し、攪拌してもホイップクリームのようには含気しにくい傾向がある。そのために、ホイップクリームでの技術を応用することは困難な場合があった。
【０００７】
なお、特許文献１に記載されているホイップクリームは、あくまでも解凍後に食することを目的とする物で、冷凍状態で食すことは考慮されておらず、参考とはならなかった。特許文献２では、ラウリン酸及びマルトースを必須としていた。
また、特許文献３は起泡性クリームを必須とする発明であり、さらに冷凍状態で食すことは考慮されていなかった。
【０００８】
本発明者らは、冷凍したままでの喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち本発明は、
（１）（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（２）該フィリングが水中油型乳化物である、（１）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（３）該フィリングが、カスタードクリーム、チョコフィリング、又はガナッシュである、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（４）工程（ａ）において、該混合直後の温度が２℃以上１５℃以下である、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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