特許ウォッチ

公開番号2024138526
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-08
出願番号2024114598,2023573189
出願日2024-07-18,2023-02-15
発明の名称プレート状油性食品
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/36 20060101AFI20241001BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
プレート状の油性食品を介して焼き菓子同士を接着させ、製造過程及び流通過程でのべたつきやはがれ、ズレが抑制できる焼き菓子接着に用いることができるプレート状油性食品及びこれを用いた複合菓子を提供することを課題とする。
【解決手段】
特定範囲のヨウ素価、飽和脂肪酸及びS3型トリグリセリド含量を含む油脂Aを含むテンパリングタイプの油性食品であって、油脂成分中のSUS型トリグリセリドが50～80重量%、SU2型とU3型トリグリセリドの合計量が8.5～24重量%、であるプレート状油性食品を用いることで、本願課題を解決することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、
油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品。
油脂Ａ
１）ヨウ素価が６０～２００である、
２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、請求項１に記載のプレート状油性食品。
【請求項３】
焼き菓子接着用である請求項１又は２に記載のプレート状油性食品。
【請求項４】
１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、
油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、テンパリング操作を行い、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法。
油脂Ａ
１）ヨウ素価が６０～２００である、
２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％
【請求項５】
請求項１又は請求項２に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子。
【請求項６】
請求項３に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子。
【請求項７】
請求項４に記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は請求項２に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法。
【請求項９】
請求項３に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き菓子と焼き菓子の間に用いるプレート状油性食品の提供及びこれを使用する複合菓子に関する。
続きを表示（約 3,500 文字）【背景技術】
【０００２】
焼き菓子と焼き菓子の間に油性食品を挟んだ食品は多く提供されている。
それらの多くは、油性食品としてサンドクリーム、スプレッド、ショートニングなどと呼ばれる軟らかい物性の食品が用いられており、それらの用途に適した油脂の検討がされてきた（特許文献１）。
サンドクリームなどの油性食品は、流動性又は可塑性を有しており、焼き菓子との接着性が高い素材である。そのため、サンドクリームを間に挟んだ焼き菓子は、流通過程でそれらの接着面がはがれることが少なく、従前から市場で流通している。（特許文献２）
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１３－１５０６２５号公報
特開２０１８－１６６４２８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
一方で、焼き菓子と焼き菓子の間に用いる油性食品として、板チョコレートのようなプレート状の素材を採用したいという要望は多い。
板チョコレートとは、一般的には融解したチョコレートをテンパリングしてからモールド（型）に入れて成型した、一定の厚みがあるチョコレートであり、硬いぱきっとした食感と濃厚なチョコレートらしい風味と口どけを特徴とする。
【０００５】
板チョコレートなどの油性食品は、従来のサンドクリームやスプレッドと比較してぱきっとした食感や濃厚な風味に特徴を有する。これらを焼き菓子と焼き菓子の間に挟む場合、表面がしっかり固まっているために接着に必要な、いわゆる「ぬれ」が存在せず、焼き菓子と油性食品が接着しない。従って、油性食品を介して焼き菓子が接着せず、流通過程ですぐにはがれ落ちてしまうという問題があった。
【０００６】
はがれ落ちの問題を解決するために、板チョコレートに融解したチョコレートなどの油性食品を塗布することで「ぬれ」を生じさせ、焼き菓子と接着する方法を用いることがある。
しかし、融解したチョコレートを板チョコレートとは別に準備する必要があり、連続生産の工程としては煩雑であった。
【０００７】
発明者らは、種々の検討を重ね、焼き菓子を焼成した後に残った余熱で、プレート状油性食品を一部融解させて焼き菓子と接着させる方法を採用した。しかしながら、余熱でプレート状油性食品を融解させることで、接着性を向上させることができるが、多く融解してしまうとプレート状態を保持できない。一方で、融解しなければ接着させることができないという問題が生じた。
【０００８】
従って本発明の目的は、焼き菓子焼成後の余熱を利用して、プレート状油性食品を介して焼き菓子同士を接着させ、製造過程及び流通過程でのべたつきやはがれ、ズレが抑制された複合菓子を提供することである。さらに接着後もプレート状を維持することができ、食感及び風味が良好である、焼き菓子接着に用いることができるプレート状油性食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
発明者らは上記課題を解決すべく更に鋭意検討を重ねた結果、プレート状油性食品が、ヨウ素価、飽和脂肪酸含有量及びＳ３型トリグリセリドの含有量について一定要件を満たす油脂Ａを含み、油性食品中の油脂成分が特定要件を満たすことで、風味、口どけが良好であり、焼き菓子接着に用いることができることを見出した。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品、
油脂Ａ
１）ヨウ素価が６０～２００である、
２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸、
Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する、
（２）油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、（１）に記載のプレート状油性食品、
（３）焼き菓子接着用である（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品、
（４）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法、
油脂Ａ
１）ヨウ素価が６０～２００である、
２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、
３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分
（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
（５）（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（６）（３）に記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（７）（４）に記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法、
（８）（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
（９）（３）に記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
である。
換言すれば、本発明は、
（１）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％含み、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす、テンパリングタイプのプレート状油性食品、
油脂Ａは、１）ヨウ素価が６０～２００である、２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分は、（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
但し、Ｓ：炭素数１６～２４の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～２４の不飽和脂肪酸
Ｓ３：トリグリセリドにＳが３つ結合したトリグリセリド、
ＳＵＳ：トリグリセリドの１位及び３位にＳが結合、２位にＵが結合したトリグリセリド、
ＳＵ２：トリグリセリドにＳが１つ、Ｕが２つ結合したトリグリセリド、
Ｕ３：トリグリセリドにＵが３つ結合したトリグリセリド、を意味する、
（２）油脂成分が油性食品全体の２５～６５重量％である、（１）に記載のプレート状油性食品、
（３）焼き菓子接着用である（１）又は（２）に記載のプレート状油性食品、
（４）１）～３）の全要件を満たす油脂Ａを油脂成分中に３～３５重量％配合し、油脂成分が（ａ）及び（ｂ）の要件を満たす油性食品を、２ｍｍ～２０ｍｍの厚さのプレート状に成形するプレート状油性食品の製造方法、
油脂Ａは、１）ヨウ素価が６０～２００である、２）飽和脂肪酸を５～５０重量％含む、３）Ｓ３型トリグリセリドが５重量％以下、
油性食品の油脂成分は、（ａ）油脂がＳＵＳ型トリグリセリドを５０～８５重量％、
（ｂ）ＳＵ２型とＵ３型トリグリセリドの合計量が８．５～２４重量％、
（５）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を用いた複合菓子、
（６）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を用いて、焼き菓子を接着させる複合菓子の製造方法、
（７）（１）～（３）いずれか一つに記載のプレート状油性食品を使用して、焼き菓子を接着することで、接着性を向上させてズレやはがれを抑制する方法、
である。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許