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公開番号2024124801
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-13
出願番号2023032712
出願日2023-03-03
発明の名称植物性の生魚様食品の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23J 3/00 20060101AFI20240906BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】植物性素材を主原料とする、適度なオイリー感を有する生魚様食品を提供すること。
【解決手段】
粉末状植物性たん白1～10重量%、ジェランガム0.5～5重量%、2価金属塩を2価金属として0.005～0.05重量%、食物繊維0.1～3重量%、澱粉1～10重量%、油脂8～32重量%、水55～85重量%を含有する原材料を均一に混合する。ただし油脂/粉末状植物性たん白の重量比を30～160、かつ、水/粉末状植物性たん白の重量比を80～400とする。ここに食塩0.1～2.5重量部を添加し、生地を調製する。得られた生地を成形加熱後さらに冷凍、解凍する。この工程により好ましい油性感(オイリー感)を有する、生マグロ様食品、生サーモン様食品に例示される生魚様食品を安定的に製造することができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下(1)～(4)の全工程を含む、植物性の生魚様食品の製造方法。
(1)粉末状植物性たん白0.1～1.5重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、油脂8～32重量％、水55～85重量％、を含む原材料を混合する工程。ただし粉末状植物性たん白に対する油脂の重量比を30以上160以下、かつ、粉末状植物性たん白に対する水の重量比を80以上400以下とする。
(2) (1)の混合物に食塩0.1～2.5重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(3) (2)の生地を成形、加熱する工程
(4) (3)の加熱後に冷凍、解凍する工程
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
生魚様食品が生マグロ様食品、又は生サーモン様食品である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
粉末状植物性たん白0.1～1.5重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、油脂8～32重量％、及び、水55～85重量％を混合する工程を含む生魚様食品の製造方法において、粉末状植物性たん白に対する油脂の重量比を30以上160以下、かつ、粉末状植物性たん白に対する水の重量比を80以上400以下とすることを特徴とする、生魚様食品の生地を安定的に製造する方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は植物性素材を主原料とする生魚様食品の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
環境問題への関心や食に対する意識の多様化、健康志向などを背景とし、植物性食品へのニーズが増加している。魚介類を含む動物性食品の中でもサーモン、マグロ、生レバーなど、適度な油性感を特徴とする食品を植物性の素材で提供する試みはこれまでにも行われている。
【０００３】
特許文献１には特定粒子径の油滴を含有する水中油型乳化物ゲル食品によって生魚肉様、生レバー様の食感を再現する技術について記載されている。特許文献２には植物性タンパク質、油脂及び水を原料とする、未加熱動物組織様の食品の製造方法が開示されている。
特許文献３によれば分離大豆蛋白、豆乳クリーム、油中水型乳化物、水を含む混合物に食用油脂を加え、トランスグルタミナーゼを加えて反応させ加熱することで生魚肉、特に生マグロ肉に近似した食感を有する素材を得ることができる。
特許文献４にはエンドウ豆タンパクと微細藻類抽出物を含む、スモークサーモン代用品の実施例が記載されている。
【０００４】
特許文献５は加熱凝固性タンパク（卵白、大豆）、タピオカ澱粉、増粘多糖類（カラギーナン、サイリウム）、食用油、水を用い、魚肉を使用せずに蒲鉾様の食品を製造する方法の出願である。
特許文献６には粉末状植物性たん白、ジェランガム、２価金属塩、水を生地中に含有する、水産練り製品様食品の製造方法について開示されている。
【０００５】
本出願人は特許文献７において、特定比率の特定原材料を用い、油脂を食塩より後に混合して生地を調製することにより、好ましい油性感を有する植物性の生魚様食品や生レバー様食品が製造可能であることを見出している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
国際公開WO2013/190921号パンフレット
特開2014-87316号公報
特開2021-52705号公報
特表2020-520635号公報
特開平5-153915号公報
国際公開WO2022/070913号パンフレット
特願2022-122366
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は植物性の生魚様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは特許文献１～５の従来技術より更に本物に近い食感の植物性食品を目指し検討を行った。
特許文献６には植物油を11～18％配合した実施例が記載されているが、油脂は生地中に分散して練り込まれ弾性が強い食感であり、油性感は感じられにくいものであった。
特許文献７は特許文献６に着想を得て完成させた技術であるが、製造設備や規模によっては生地を安定的に製造することが難しい場合があった。本発明者らは鋭意検討を進め、配合をさらに特定された範囲とすることで、主原材料を一括混合して生地を調製しても、適度な好ましい油性感が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち本発明は
１．以下(1)～(4)の全工程を含む、植物性の生魚様食品の製造方法、
(1)粉末状植物性たん白0.1～1.5重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維 0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、油脂8～32重量％、水55～85重量％、を含む原材料を混合する工程、ただし粉末状植物性たん白に対する油脂の重量比を30以上160以下、かつ、粉末状植物性たん白に対する水の重量比を80以上400以下とする。
(2) (1)の混合物に食塩0.1～2.5重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(3) (2)の生地を成形、加熱する工程
(4) (3)の加熱後に冷凍、解凍する工程
２. 生魚様食品が生マグロ様食品、又は生サーモン様食品である、1.に記載の製造方法、
３．粉末状植物性たん白0.1～1.5重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、油脂8～32重量％、水55～85重量％を混合する工程を含む生魚様食品の製造方法において、粉末状植物性たん白に対する油脂の重量比を30以上160以下、かつ粉末状植物性たん白に対する水の重量比を80以上400以下とすることを特徴とする、生魚様食品の生地を安定的に製造する方法、である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば植物性の生魚様食品を安定的に製造、供給することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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