特許ウォッチ

公開番号2024137378
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-07
出願番号2023048879
出願日2023-03-24
発明の名称米飯類の保存安定性を向上させる方法
出願人エースシステム株式会社,公立大学法人大阪
代理人弁理士法人 HARAKENZO WORLD PATENT & TRADEMARK
主分類A23L 7/10 20160101AFI20240927BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】加水および排水を伴わない炊飯方法により、米飯類の保存安定性を向上させる。
【解決手段】本発明の一態様に係る方法は、液体を保持できる容器に入った生米を、チャンバ内にて過熱水蒸気で処理する過熱水蒸気処理工程を有し;過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の供給量は、単位時間および上記チャンバの単位容積あたり、20kg/h・m³以上であり;過熱水蒸気処理工程において、容器内に加水および排水を行わない。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
米飯類の保存安定性を向上させる方法であって、
液体を保持できる容器に入った生米を、チャンバ内にて過熱水蒸気で処理する過熱水蒸気処理工程を有し、
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の供給量は、単位時間および上記チャンバの単位容積あたり、２０ｋｇ／ｈ・ｍ
３
以上であり、
上記過熱水蒸気処理工程において、容器内に加水および排水を行わない、方法。
続きを表示（約 310 文字）【請求項２】
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の供給量は、単位時間および上記チャンバの単位容積あたり、１５０ｋｇ／ｈ・ｍ
３
以下である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
上記過熱水蒸気処理工程において、過熱水蒸気の噴流が上記容器の内容物に直接当たらないように過熱水蒸気の噴射方向を制御する、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の温度は、１１０～１４０℃である、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載の米飯類の保存安定性を向上させる方法を含む、米飯類の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯類の保存安定性を向上させる方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
１００℃を超える高温の過熱水蒸気と生米とを接触させる炊飯方法が、従来知られている。このような炊飯方法において、得られる米飯類の老化を防ぐ方法が様々に検討されている（例えば、特許文献１を参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０１９－１８０８２９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に開示されている炊飯方法には、容器に収容された原料米に散水する工程が含まれる。この炊飯方法においては、散水により容器に供給された水の一部は、原料米の表面を洗浄するとともに、容器に設けられた通水部から排出される。同文献が述べるところによると、このような炊飯方法とすることにより、老化促進成分であるアミロースや糠油が洗い流され、米飯の老化が抑えられる。
【０００５】
しかし、特許文献１に開示されている技術のように、加水および排水を伴う炊飯方法では、生米に含まれていた成分の一部が流出するために、栄養分の損失が発生したり、食味を向上させる余地を残したりしていた。
【０００６】
本発明の一態様は、加水および排水を伴わない炊飯方法により、米飯類の保存安定性を向上させることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らが検討したところ、生米と接触させる過熱水蒸気の供給量を調節することにより、上記の課題を解決できることが判明した。したがって、本発明には、下記の態様が含まれる。
＜１＞
米飯類の保存安定性を向上させる方法であって、
液体を保持できる容器に入った生米を、チャンバ内にて過熱水蒸気で処理する過熱水蒸気処理工程を有し、
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の供給量は、単位時間および上記チャンバの単位容積あたり、２０ｋｇ／ｈ・ｍ
３
以上であり、
上記過熱水蒸気処理工程において、容器内に加水および排水を行わない、方法。
＜２＞
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の供給量は、単位時間および上記チャンバの単位容積あたり、１５０ｋｇ／ｈ・ｍ
３
以下である、＜１＞に記載の方法。
＜３＞
上記過熱水蒸気処理工程において、過熱水蒸気の噴流が上記容器の内容物に直接当たらないように過熱水蒸気の噴射方向を制御する、＜１＞または＜２＞に記載の方法。
＜４＞
上記過熱水蒸気処理工程における過熱水蒸気の温度は、１１０～１４０℃である、＜１＞～＜３＞のいずれかに記載の方法。
＜５＞
＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の米飯類の保存安定性を向上させる方法を含む、米飯類の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の一態様によれば、加水および排水を伴わない炊飯方法により、米飯類の保存安定性を向上させられる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
本発明の一実施形態に係る方法を用いて精白米を炊飯し、得られた米飯の硬さを表すグラフである。
本発明の一実施形態に係る方法を用いて精白米を炊飯し、得られた米飯の水分量を表すグラフである。
本発明の一実施形態に係る方法を用いて精白米を炊飯し、得られた米飯の微細構造を表すＳＥＭ像である。
過熱水蒸気処理工程において供給する過熱水蒸気の量と、得られる白飯の硬さとの関係を表すグラフである。
本発明の一実施形態に係る方法を用いて低タンパク米を炊飯し、得られた米飯の硬さを表すグラフである。
本発明の一実施形態に係る方法を用いて低タンパク米を炊飯し、得られた米飯の水分量を表すグラフである。
本発明の一実施形態に係る方法を用いて低タンパク米を炊飯し、得られた米飯の微細構造を表すＳＥＭ像である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態の一例について詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。そうではなく、本発明は、請求項に示した範囲で種々の変更が可能である。例えば、異なる実施形態に開示されている技術的手段を適宜組合せて得られる実施形態も、本発明の技術的範囲に含まれる。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許