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公開番号2024133384
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-01
出願番号2024118011,2019186281
出願日2024-07-23,2019-10-09
発明の名称調味料、食品、刺激成分による刺激の増加方法及び刺激成分による刺激の増加剤
出願人学校法人神奈川大学
代理人個人,個人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240920BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】辛味等の刺激成分の摂取量を増加させることなく(同量の摂取で比較した場合に)、このような刺激成分によって得られる刺激を増加させることができる、新たな調味料及びそれを使用した食品を提供すること。
【解決手段】本発明の第一の態様の調味料は、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子が、油剤を囲んで構成される油剤粒子を含み、油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、調味料である。また、本発明の第二の態様の調味料は、水と、油剤と、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子と、を含むO/Wエマルションから構成され、ベシクル又は前記重縮合ポリマー粒子が、油剤を囲んで油剤粒子を形成し、油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、調味料である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子が、油剤を囲んで構成される油剤粒子を含み、
前記油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、
調味料。
続きを表示（約 740 文字）【請求項２】
水と、油剤と、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子と、を含むＯ／Ｗエマルションから構成され、
前記ベシクル又は前記重縮合ポリマー粒子が、前記油剤を囲んで油剤粒子を形成し、
前記油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、
調味料。
【請求項３】
前記油剤粒子の平均粒径が、５００ｎｍ以上３００μｍ以下である、
請求項１又は２に記載の調味料。
【請求項４】
前記刺激成分は、カプサイシノイド類である、
請求項１～３いずれか１項に記載の調味料。
【請求項５】
ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子が、油剤を囲んで構成される油剤粒子を含み、
前記油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、食品。
【請求項６】
水と、油剤と、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子と、を含むＯ／Ｗエマルションから構成され、
前記ベシクル又は前記重縮合ポリマー粒子が、前記油剤を囲んで油剤粒子を形成し、
前記油剤は、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む、
食品。
【請求項７】
痛覚を刺激し得る刺激成分を含む油剤を、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子によって囲む工程を含む、
刺激成分による刺激の増加方法。
【請求項８】
ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子を含み、
前記ベシクル、又は前記水酸基を有する重縮合ポリマー粒子で、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む油剤を囲むことにより、前記刺激成分により刺激を増加させるための、
刺激成分による刺激の増加剤。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、調味料、食品及び刺激成分による刺激の増加方法に関し、特に、カプサイシンに代表される辛味等の刺激成分による刺激を増加させる調味料及びそれを用いた食品に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
唐辛子に含まれるカプサイシン等、カプサイシノイド類は、舌・口腔のバニロイド受容体（カプサイシン受容体）によって痛覚に刺激を与えるものであり、ヒトは、この痛覚の刺激を「辛味」として知覚している。
【０００３】
このような辛味の愛好者の中には、辛味を強く知覚すべく、多量にカプサイシノイド類を摂取する者も存在するが、一部の専門家によれば、カプサイシンを過剰に摂取することにより癌等の影響が起こることも懸念されている（例えば、Ｍ．Ｋ．Ｈｗａｎｇ，Ａ．Ｍ．Ｂｏｄｅ，Ｓ．Ｂｙｕｎ，Ｎ．Ｒ．Ｓｏｎｇ，Ｈ．Ｊ．Ｌｅｅ，Ｋ．Ｗ．Ｌｅｅ，ａｎｄＺ．Ｄｏｎｇ，ＣａｎｃｅｒＲｅｓ．，７０（１７），６８５９－６８６９（２０１０）等参照）。
【０００４】
また、通常、カプサイシノイド類は、水には難溶の油溶性成分であるため、ラー油や唐辛子オイル等、油分に溶解させて提供されることが多いが、近年の健康志向の高まりもあり、油分の摂取量を抑制したいという要望もある。
【０００５】
このように、カプサイシノイド類等の刺激成分またはそれを溶解させるための油分の摂取量を抑制しながらも、十分な辛味を知覚できる調味料には一定の需要があった。
【０００６】
ここで、例えば特許文献１には、カプサイシン等の辛味を知覚させる成分にトウガラシオレオレジンの留出物等を添加することにより、カプサイシン等に由来する辛味を増加できることが報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２００５－１４３３０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、特許文献１によれば、辛味を知覚させる成分の種類によっては、辛味が増加していないと判断している評価者も存在しており、また、痛覚への刺激を増加させるものではないことから、辛味の増加効果は十分ではなく、辛味の増加効果を高めるためにはなお改良の余地があった。
【０００９】
本発明は、以上のような実情に鑑みてなされたものであり、辛味等の刺激成分の摂取量を増加させることなく（同量の摂取で比較した場合に）、このような刺激成分によって得られる刺激を増加させることができる、新たな調味料及びそれを使用した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上述した課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた。その結果、痛覚を刺激し得る刺激成分を含む油剤を、ベシクル、又は水酸基を有する重縮合ポリマー粒子によって囲むことにより、油剤に含まれる刺激成分がより効率的にヒトの痛覚を刺激して辛味を増加させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下のものを提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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