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公開番号2024123865
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-12
出願番号2023031638
出願日2023-03-02
発明の名称冷凍菓子用ペースト及びその製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23G 9/32 20060101AFI20240905BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化をしない冷凍菓子用ペーストの提供。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する、冷凍菓子用ペースト。前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂5～30重量%、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉2～5重量%、キサンタンガム0.03～0.18重量%、糖類20～50重量%、及び、水30～65重量%を含有する。前記風味素材は、粉末状である。前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が85～99.9重量%、及び、前記風味素材の含有量が15～0.1重量%である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水中油型乳化油脂組成物、及び、風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、当該組成物全体中、油脂５～３０重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２～５重量％、キサンタンガム０．０３～０．１８重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水３０～６５重量％を含有し、
前記風味素材は、粉末状であり、
前記冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、前記風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、
冷凍菓子用ペースト。
続きを表示（約 800 文字）【請求項２】
前記水中油型乳化油脂組成物は、さらに、ローカストビーンガムを０．０１～０．０２重量％含有する、請求項１に記載の冷凍菓子用ペースト。
【請求項３】
前記ヒドロキシプロプル化リン酸架橋澱粉の由来原料が、タピオカ、及びコーンから選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の冷凍菓子用ペースト。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の冷凍菓子用ペーストを含み、冷凍された菓子。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の冷凍菓子用ペーストに用いられる水中油型乳化油脂組成物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂５～３０重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２～５重量％、キサンタンガム０．０３～０．１８重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水３０～６５重量％を含有する、水中油型乳化油脂組成物。
【請求項６】
粉末状である風味素材を含有する、冷凍菓子用ペーストを製造する方法であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２～５重量％、キサンタンガム０．０３～０．１８重量％、糖類２０～５０重量％、及び、水３０～６５重量％となるように各材料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％になるように、油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理してから加熱して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
冷凍菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、前記風味素材の含量が１５～０．１重量％になるように、５～３５℃にて、前記水中油型乳化油脂組成物及び前記風味素材を混合する工程、
を含む、冷凍菓子用ペーストの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状の風味素材を含有する、冷凍菓子用ペースト、及び、その製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
果実や野菜等を原料とするペースト状風味素材を含有した菓子用ペーストは、ケーキに絞り出されたトッピングや、フルーツタルトにおいてトッピングされたフルーツの土台、さらには層状に充填しそのまま喫食するカップデザート等に広く使用されており、代表例としてカスタードクリームが挙げられる。
【０００３】
デザート類は見た目が重要であり、特にトッピング作業は手間と時間が掛かるため、トッピングする前に冷凍すれば作業の中断ができて生産性を向上できる。また、トッピングが完了した状態で冷凍すれば、保存性が向上し食品ロスの軽減が期待できる。しかし、カスタードクリームのような澱粉と水を主原料とする乳化食品は、冷解凍により離水が起こり、見た目が悪く、形が崩れやすくなったり、表面がボソボソになったりして、本来の見た目や美味しさが損なわれてしまう。
【０００４】
また、消費者の食に対するニーズの多様化によって、様々な風味素材を含有する菓子用ペーストが求められている。しかし、工業的生産において、多種類の菓子用ペーストそれぞれを１つ１つ全ての原料を混ぜながら製造しようとすると、手間もかかり、廃棄を増やすことにも繋がるため、そのニーズに十分に応えきれていなかった。
【０００５】
特許文献１には、ワキシ―スターチ由来の澱粉、及びガラクトマンナンを含有し、油脂量が５～４５質量％であることを特徴とする、冷蔵耐性及び冷凍耐性が良好であるフラワーペースト類が開示されている。
【０００６】
特許文献１に開示された製造方法では、ガラクトマンナンを油相に分散させるため、表面が油膜で覆われてしまい、保水効果が十分に発揮されず、冷解凍後にフラワーペースト表面に離水が発生する場合がある。その上、ローカストビーンガムのみを使用しているため、トッピングとして用いるには保形性が不十分である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開２０１４－９３９４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記課題に鑑み、我々は、どのような風味素材とも組み合わせ可能で、冷凍菓子用ペーストを容易に作製する為のベースとなる水中油型乳化油脂組成物を検討してきた。
【０００９】
そこで本発明の目的は、冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化をしない冷凍菓子用ペースト、その製造方法、及び、該冷凍菓子用ペーストの製造に使用される水中油型乳化油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、特定の加工澱粉、特定の増粘剤、糖類、及び水をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、粉末状の風味素材を、それぞれ特定量含有する冷凍菓子用ペーストは、冷凍保存後に解凍しても、離水による品質劣化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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