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公開番号2024155238
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-31
出願番号2023069822
出願日2023-04-21
発明の名称乾燥食品製造方法
出願人アスザックフーズ株式会社
代理人個人
主分類A23G 1/50 20060101AFI20241024BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】単に美観や食感に優れるというだけでなく、その商品価値を十分に向上させ得る乾燥食品製造方法を提供する。
【解決手段】液状原料にチョコレートを混合してチョコレート水溶液を生成する水溶液生成工程S1と、チョコレート水溶液を容器に充填する充填工程S2と、チョコレート水溶液を容器内において凍結させる凍結工程S3と、チョコレート水溶液の凍結物を乾燥させる乾燥工程S4とをこの順で実行して、乾燥状態において喫食可能なブロック状の乾燥食品を製造する際に、水溶液生成工程S1において、チョコレートに対する液状原料の重量比が2倍から3倍の範囲内となるようにチョコレート水溶液を生成する。
【選択図】図1
特許請求の範囲【請求項１】
液状原料にチョコレートを混合してチョコレート水溶液を生成する水溶液生成工程と、
前記チョコレート水溶液を容器に充填する充填工程と、
前記チョコレート水溶液を前記容器内において凍結させる凍結工程と、
前記チョコレート水溶液の凍結物を乾燥させる乾燥工程とをこの順で実行して、乾燥状態において喫食可能なブロック状の乾燥食品を製造する際に、
前記水溶液生成工程において、前記チョコレートに対する前記液状原料の重量比が２倍から３倍の範囲内となるように前記チョコレート水溶液を生成する乾燥食品製造方法。
続きを表示（約 500 文字）【請求項２】
前記水溶液生成工程において、前記液状原料および前記チョコレートと共にデキストリンを混合して前記チョコレート水溶液を生成する請求項１記載の乾燥食品製造方法。
【請求項３】
少なくとも前記凍結工程を開始する前に前記チョコレート水溶液に増粘剤を添加する請求項１記載の乾燥食品製造方法。
【請求項４】
前記充填工程において、果物および野菜の少なくとも一方を主原料とする具材と前記チョコレート水溶液とを前記容器にそれぞれ充填し、
前記凍結工程において、前記チョコレート水溶液および前記具材の混合物を前記容器内において凍結させる請求項１から３のいずれかに記載の乾燥食品製造方法。
【請求項５】
少なくとも前記充填工程を開始する前に、果物および野菜の少なくとも一方を主原料とする具材と前記チョコレート水溶液とを混合し、
前記充填工程において、前記チョコレート水溶液および前記具材の混合物を前記容器に充填し、
前記凍結工程において、前記混合物を前記容器内において凍結させる請求項１から３のいずれかに記載の乾燥食品製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、液状原料にチョコレートを混合したチョコレート水溶液を凍結乾燥させることで、乾燥状態において喫食可能なブロック状の乾燥食品を製造する乾燥食品製造方法に関するものである。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
例えば、下記の特許文献には、食感や美観を損ねる原因の１つであるブルーミングの発生を回避可能な「ブロック状チョコレートの製造方法」が開示されている。この製造方法では、一例として、３５℃程度に加熱したチョコレート生地にＢＯＢシード剤を５％程度添加し、このチョコレート生地を型に流し込んだ状態で撹拌棒を用いて十分に攪拌する。この後、５℃程度の冷蔵庫にて６時間程度冷却した後に型から剥離することによってチョコレートが完成する。
【０００３】
この場合、ＢＯＢシード剤の添加量が少な過ぎると、製造されたチョコレートにブルーミングが発生し、ＢＯＢシード剤の添加量が多過ぎると、ブルーミングの発生は抑制されるものの、口溶けが悪く、食感が低下したり、綺麗に成型するのが困難となったりすることが確認されている。したがって、ＢＯＢシード剤の添加量については、チョコレート生地に対し１％以上５％以下の範囲内とすることで、ブルーミングの発生を抑制し、かつ良好な艶と口溶けとを有するチョコレートを製造することが可能となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２００５－０８０５９７号公報（第３－５頁）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところが、上記特許文献に開示の製造方法には、以下のような改善すべき課題が存在する。
【０００６】
具体的には、上記特許文献に開示の製造方法では、チョコレート生地に対してＢＯＢシード剤を適量添加することでブルーミングの発生を抑制することが可能となっている。しかしながら、この製造方法に従って製造されたチョコレートは、ブルーミングが発生していない極く一般的なチョコレートである。この場合、ブルーミングが発生しているチョコレートについては、その美観や食感が悪いと評価されるものの、ブルーミングが発生していないチョコレートについては、ブルーミングが発生しているチョコレートと対比されない限り、その美観や食感が良いと評価されることはない。このため、単にブルーミングが発生していないというだけでは、製造したチョコレートの商品価値を向上させるのが困難となっている。
【０００７】
本発明は、かかる改善すべき課題に鑑みてなされたものであり、単に美観や食感に優れるというだけでなく、その商品価値を十分に向上させ得る乾燥食品製造方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成すべく、請求項１記載の乾燥食品製造方法は、液状原料にチョコレートを混合してチョコレート水溶液を生成する水溶液生成工程と、前記チョコレート水溶液を容器に充填する充填工程と、前記チョコレート水溶液を前記容器内において凍結させる凍結工程と、前記チョコレート水溶液の凍結物を乾燥させる乾燥工程とをこの順で実行して、乾燥状態において喫食可能なブロック状の乾燥食品を製造する際に、前記水溶液生成工程において、前記チョコレートに対する前記液状原料の重量比が２倍から３倍の範囲内となるように前記チョコレート水溶液を生成する。
【０００９】
また、請求項２記載の乾燥食品製造方法は、請求項１記載の乾燥食品製造方法において、前記水溶液生成工程において、前記液状原料および前記チョコレートと共にデキストリンを混合して前記チョコレート水溶液を生成する。
【００１０】
また、請求項３記載の乾燥食品製造方法は、請求項１記載の乾燥食品製造方法において、少なくとも前記凍結工程を開始する前に前記チョコレート水溶液に増粘剤を添加する。
（【００１１】以降は省略されています）

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