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公開番号2024123862
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-09-12
出願番号2023031635
出願日2023-03-02
発明の名称菓子用ペーストの製造方法
出願人株式会社カネカ
代理人弁理士法人有古特許事務所
主分類A23D 7/00 20060101AFI20240905BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】含有する風味素材の風味の出やすさが良好な、菓子用ペーストを容易に製造する方法の提供。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が2～5重量%、糖類の含量が20～40重量%、及び、水の含量が30～65重量%となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、40～60℃に加熱して水相を得、SFCが10℃で50～60%で、且つ30℃で8.5～21.5%である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中5～30重量%となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得、該混合物を乳化処理し、95～105℃で2～3分間加熱殺菌してから5～35℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が85～99.9重量%、粉末状である風味素材の含量が15～0.1重量%となるように、5～35℃にて、130～150rpmで10～30秒間混合する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、粉末状である風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペースト。
【請求項３】
請求項２に記載の菓子用ペーストを含む菓子又はパン。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉末状の風味素材を含有する、菓子用ペーストの製造方法に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化によって、様々な風味を持つパンや菓子が製造されている。大量生産においては、フィリングやトッピングに使用される菓子用ペーストに風味素材を含有させることで、パンや菓子に風味を付与する場合が多い。そのため、該菓子用ペーストには風味の出やすさが求められる。
【０００３】
風味素材を含有する菓子用ペーストは、各種風味素材を他の原料と混合してから乳化され、その後加熱することで、製造されることが一般的である。しかし、そのように製造された菓子用ペーストでは、風味素材の風味の出やすさが十分ではなく、喫食の際に風味を十分に感じられない場合があった。
【０００４】
また、様々な風味素材を含有する菓子用ペーストの工業的生産において、多種類の菓子用ペーストそれぞれを、全ての原料を混ぜて製造しようとすると、手間もかかり、１種類あたりの製造量が多過ぎて廃棄を増やすことにも繋がる。
【０００５】
特許文献１には、風味・香気成分の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良好で、保存性の優れた水中油型乳化脂を製造することを目的に、油脂１～３０重量％、澱粉１～１０重量％、糖類５～６０重量％、及び水を含有する水中油型乳化脂を加熱処理した後、果汁、香気成分、又はアルコール類を０．０１～２０重量％添加することによる、水中油型乳化脂の製造方法が開示されている。該文献では、水中油型乳化脂の製造ライン上で風味素材を添加し、混合することで、風味素材含有水中油型乳化脂を製造したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平７－１３５９００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
特許文献１に開示された方法で製造された風味素材含有水中油型乳化脂は、均一化しやすく、必ずしも風味素材の風味の出やすさが十分ではなかった。
【０００８】
そこで本発明の目的は、含有する風味素材の風味の出やすさが良好な、菓子用ペーストを容易に製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のＳＦＣ（固体脂含量）を有する油脂、澱粉、糖類、及び水をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、粉末状風味素材を、特定条件下で混合することで菓子用ペーストを製造すると、風味素材の風味の出やすさが良好になることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法に関する。
本発明の第二は、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、粉末状である風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペーストに関する。
本発明の第三は、前記菓子用ペーストを含む菓子又はパンに関する。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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