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公開番号2024103833
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-08-02
出願番号2023007748
出願日2023-01-23
発明の名称ベーカリー食品用組成物及びそれを利用したベーカリー食品
出願人松谷化学工業株式会社
代理人
主分類A21D 2/18 20060101AFI20240726BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明の目的は、ベーカリー製品の老化を改善するためのベーカリー食品用組成物を提供することにあり、また、その組成物を用いたベーカリー食品、さらには老化の改善がされたベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、DE2～8、かつ、30%(w/w)粘度が50～500mPa・sである加水分解物を原材料として少量用いる、より具体的には、粉体主原料100質量部に対して0.05～4質量部の割合で用いることにより、上記課題は達成される。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品用組成物。
続きを表示（約 530 文字）【請求項２】
粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物を０．０５～４質量部の割合で含む、請求項１記載のベーカリー食品用組成物。
【請求項３】
粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物が０．０５～４質量部の割合で使用される、請求項１記載のベーカリー食品用組成物。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか一項に記載のベーカリ食品用組成物を含んでなる生地。
【請求項５】
請求項４記載の生地を焼成又は蒸してなるベーカリー食品。
【請求項６】
タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の割合で配合する、ベーカリー食品の製造方法。
【請求項７】
タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品の老化改善用組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品用組成物及びそれを利用したベーカリー食品に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
ベーカリー食品とは、主原料である穀粉（主に小麦粉などの粉体）に対し、卵、砂糖、塩、牛乳、油脂、イースト、ベーキングパウダーなどの副原料を適宜混合してドウ生地又はバッター生地とし、これを焼成してなるものをいう。具体的には、パン類とケーキ類を指し、パン類であれば、食パン、フランスパン、テーブルロール、クロワッサンなど、イースト発酵と焼成の工程を経てなるものが例示され、ケーキ類であれば、イースト発酵を経ずに焼成してなるスポンジケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、ホットケーキ、どら焼き、たい焼き、カステラ、ワッフルなどが例示される。
【０００３】
ベーカリー食品は、主成分が澱粉質であって、澱粉が老化しやすい水分率（３０～６０％（ｗ／ｗ））及び温度帯（２～１５℃）で保存されることが多く、焼成により一旦は糊化した澱粉質は経時的に老化してパサつきやすくなる。そこで、ベーカリー類の老化を改善しようと、これまでに種々の提案がされている。
【０００４】
例えば、構成脂肪酸中に炭素数６～１０の中鎖脂肪酸を含む油脂を利用する方法（特許文献１）や、油脂、デキストリン類及び乳化剤からなる食品生地練り込み用の水中油型乳化油脂組成物を利用する方法（特許文献２）や、膨潤抑制アセチル化澱粉を利用する方法（特許文献３）のほか、質量平均分子量２０万以下のデキストランを利用する方法（特許文献４）などが挙げられる。
【０００５】
しかし、油脂や乳化油脂組成物を利用すると、ベーカリー食品中に好ましくない風味が残存し、また、アセチル化澱粉などの加工澱粉は、ベーカリー食品の風味に若干の影響を与えることがあるばかりか、添加量によっては生地物性やベーカリー食品の食感に大きく影響を与えて、所望しないモチモチ食感などに変化しがちである。また、デキストランはクッキーなどの焼き菓子にはほどよいサクサク感を付与できるものの、水分含量の高いベーカリー食品の老化を改善するまでに至っていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００２－２６２７５７号公報
特開２００１－９５４８９号公報
特開平１０－２７６６６１号公報
特開２０１７－０２９０４７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ベーカリー製品の老化を改善するためのベーカリー食品用組成物を提供することにあり、また、その組成物を用いたベーカリー食品、さらには老化の改善がされたベーカリー食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく種々検討したところ、特定の加工澱粉の分解物、すなわち、ヒドロキシプロピル化された澱粉を加水分解処理して得られる澱粉分解物を少量添加することにより上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明は、主に以下の［１］～［７］からなる。
［１］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品用組成物。
［２］粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物を０．０５～４質量部の割合で含む、［１］記載のベーカリー食品用組成物。
［３］粉体主原料１００質量部に対して前記加水分解物が０．０５～４質量部の割合で使用される、［１］記載のベーカリー食品用組成物。
［４］［１］～［３］のいずれかひとつに記載のベーカリ食品用組成物を含んでなる生地。
［５］［４］記載の生地を焼成又は蒸してなるベーカリー食品。
［６］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を、粉体主原料１００質量部に対して０．０５～４質量部の割合で配合する、ベーカリー食品の製造方法。
［７］タピオカ及びワキシーコーンのいずれか一以上を由来とする澱粉を原料とするヒドロキシプロピル澱粉の加水分解物であって、ＤＥ２～８、かつ、３０％(w/w)粘度が５０～５００ｍＰａ・ｓである加水分解物を含む、ベーカリー食品の老化改善用組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、対象となるベーカリー食品の本来あるべき食感に大きな影響を及ぼすことなく、出来立てはもちろんのこと一定時間経過後も、しっとり感が維持されたベーカリー食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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