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公開番号2024068023
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-17
出願番号2022186916
出願日2022-11-07
発明の名称食用カンナ粉を含有する穀粉加工食品用生地
出願人個人
代理人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20240510BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】生地物性において、軟らかく弾力があり、製品評価において、食感と風味が良好な、穀粉加工食品用生地、及び、穀粉加工食品用生地を加熱処理してなる穀粉加工食品を提供すること。
【解決手段】穀粉加工食品用生地は、穀粉100質量部に対して、食用カンナ粉0.001～8質量部を含有する。穀粉加工食品用生地を、加熱処理して穀粉加工食品を得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉１００質量部に対して、食用カンナ粉０．００１～８質量部を含有する穀粉加工食品用生地。
続きを表示（約 49 文字）【請求項２】
請求項１記載の穀粉加工食品用生地を、加熱処理してなる穀粉加工食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀粉加工食品用生地、穀粉加工食品用生地を加熱処理してなる穀粉加工食品に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
パン、パスタ、ケーキ、ビスケット、お好み焼き、饅頭など、穀粉を捏ねた生地を加熱処理することで製造する穀粉加工食品は、主食や嗜好食品として、大量に生産、消費されており、生産性向上と共に、製品の風味や保存安定性向上、健康機能の訴求の点から、多種多彩な製造方法や製品の開発が行われている。
例えば、特許文献１には、糖類等の原料を特定条件で処理して得た材料を、生地に配合し加熱することで、製造効率が高く、低価格で外観、食感、風味が良好な穀粉加熱加工食品を製造することが記載されている。また、特許文献２には、穀粉、ベーキングパウダーに加えて、小麦全粒粉と強力粉を用いてパン生地を調製することで、ふくらみが十分で食感及び風味が良好なパンを簡便に製造することができるパンの製造方法が記載されている。
一方、非特許文献１には、食用カンナを食品に配合する研究が行われていることが報告されている。
【０００３】
穀粉加工食品の生産性と製品の品質に対しては、穀粉を含む材料を混捏した生地の物性が重要な因子となっている。しかしながら、特許文献１～２に記載された技術では、生地物性と、製品品質の双方を十分に向上することができなかった。
また、非特許文献１には、小麦粉を食用カンナデンプンに置き換えた食品は、高い熱安定性等からパン製品等の製造に有効であること、２０％食用カンナデンプンを含む麺は、調理品質と食感が良好であったことが記載されているが、デンプン源として食品に大量配合することを前提としており、穀粉加熱加工食品の生地物性や製品品質を向上するために、少量の食用カンナを含有させることは念頭に置かれていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許４２５８７８４号公報
特開２０２２－１２４５０６号公報
【非特許文献】
【０００５】
恋田ら「食用カンナの食品・栄養学的価値と利用実態」生物機能開発研究所紀要２１：６４－７１２０２０年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、生地物性において、軟らかく弾力があり、製品評価において、食感と風味が良好な、穀粉加工食品用生地、及び、穀粉加工食品用生地を加熱処理してなる穀粉加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願発明者は、穀粉に対して、特定量の食用カンナ粉を含有することで、生地物性と製品評価の双方において、良好な穀粉加工食品用生地を製造できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕穀粉１００質量部に対して、食用カンナ粉０．００１～８質量部を含有する穀粉加工食品用生地。
〔２〕前記〔１〕に記載の穀粉加工食品用生地を、加熱処理してなる穀粉加工食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、生地物性において、軟らかく弾力があり、製品評価において、食感と風味が良好な、穀粉加工食品用生地、及び、穀粉加工食品用生地を加熱処理してなる穀粉加工食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の穀粉加工食品用生地は、穀粉１００質量部に対して、食用カンナ粉０．００１～８質量部を含有するものであり、穀粉と食用カンナ粉を含む材料を、水分の存在下で混捏することで製造することができる。
穀粉に食用カンナ粉０．００１～８質量部を含むことで、軟らかく弾力がある生地が得られ、その生地を加熱処理することで、食感と風味が良好な穀粉加工食品を得ることができる。
【００１０】
穀粉は、所望の穀粉加工食品に応じて、適宜に選択し組み合わせて用いることができる。
穀粉は、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉、トウモロコシ粉、きな粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。小麦粉は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉が挙げられる。
穀粉加工食品用生地における穀粉の含有量は、生地物性と製品評価の点から、１０～９０質量％が好ましく、製品に応じて、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下とすることもできる。
（【００１１】以降は省略されています）

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