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公開番号2024065798
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-15
出願番号2022174829
出願日2022-10-31
発明の名称パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法
出願人ベースフード株式会社
代理人One ip弁理士法人
主分類A21D 13/064 20170101AFI20240508BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供する。
【解決手段】
パンであって、タンパク質の含有量が11.0質量%以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して16.0質量%以下である。また、パン用ミックス粉であって、タンパク質の含有量が11.0質量%以上であり、食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して16.0質量%以下である。さらに、前記パン用ミックス粉を含有する生地を加熱して、前記タンパク質の含有量が11.0質量%以上であるパンを製造する方法。
【選択図】図3

特許請求の範囲【請求項１】
タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、
食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下である、パン。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
さらにグルコン酸を含み、
前記食塩に対するグルコン酸の質量比が、０．０８以上４３．２以下である、請求項１に記載のパン。
【請求項３】
前記食塩と前記グルコン酸の合計量が、前記タンパク質に対して０．４質量％以上１９．７質量％以下である、請求項２に記載のパン。
【請求項４】
異味強度が１．８以上６．７以下である、請求項１ないし３のいずれか一項に記載のパン。
【請求項５】
前記異味は、甘たるさ、乳脂肪の風味及び金属臭から選択される１種以上である、請求項４に記載のパン。
【請求項６】
応力が２．０Ｎ以上１３．０Ｎ以下である、請求項１ないし３のいずれか一項に記載のパン。
【請求項７】
前記タンパク質は、小麦タンパクである、請求項１ないし３のいずれか一項に記載のパン。
【請求項８】
タンパク質と、食塩とを含み、
前記食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下である、パン用ミックス粉。
【請求項９】
請求項８に記載のパン用ミックス粉を含有する生地を加熱して、前記タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であるパンを製造する、方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、パン用ミックス粉およびパンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,300 文字）【背景技術】
【０００２】
健康に毎日を過ごすためには食が重要である。例えば、日本では、厚生労働省と農林水産省が共同で策定した「食事バランスガイド」において、１日３食の各食事において、主食の他に、主菜、副菜、汁物を含んだバランスの良い献立にすることにより、必要な栄養素を全て摂取することが推奨されている。そして、この必要な栄養素の基準値として、厚生労働省は、食事摂取基準２０２０において、エネルギー及び各栄養素の摂取量を定めている（例えば、非特許文献１。）。このような必要な栄養素の摂取量基準は、諸外国においても策定されている。
【０００３】
健康を維持するためには、必要な栄養素を食事で摂取することが望ましいことから、例えば、栄養素の種類と含有量が高いパンが提案されている（例えば、特許文献１。）。このようなパンでは、献立を考えなくても必要な栄養素を効率的に摂取でき、かつ食事の準備だけでなく食する時間を短縮することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
厚生労働省、日本人の食事摂取基準インターネット＜URL: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html＞
特開２０２２－１２５３１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
一般的に、パンは経時的な硬さの変化により食感が損なわれる傾向にある。特に、タンパク質の含有量が高いパンは、タンパク質の含有量が少ない、若しくはタンパク質が含まれていないパンよりも経時的な硬化が起こりやすいため、時間が経つことによって柔らかい食感を保つことができず、例えば、噛みにくい、食べにくい、飲み込みにくい、口どけが悪い等の、好ましくない食感になってしまう。
【０００６】
本発明は、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するための本発明の主たる発明は、パンであって、
タンパク質の含有量が１１．０質量％以上であり、
食塩の含有量が、前記タンパク質の含有量に対して１６．０質量％以下であることとする。
【０００８】
その他本願が開示する課題やその解決方法については、発明の実施形態の欄により明らかにされる。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、経時的に柔らかさを保つ高タンパク質のパンを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
試験１の配合比を示す図。
タンパク質に対する食塩、グルコン酸、グルコン酸カリウムの割合、応力測定結果、異味の強度を示す図。
応力の測定結果を示すグラフ。
異味強度を示すグラフ。
試験２の配合比を示す図。
異味の強度変化を示す図。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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