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公開番号2024048632
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-09
出願番号2022154652
出願日2022-09-28
発明の名称凍結乾燥した穀粉及び/又は澱粉を使用した焼き菓子の製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人
主分類A21D 6/00 20060101AFI20240402BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】冷凍解凍してもサクサクとした食感が損なわれ難い焼き菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】焼き菓子の原料となる穀粉及び/又は澱粉中、水分含量が5質量%以下になるように凍結乾燥した穀粉及び/又は澱粉を1質量%以上30質量%以下含むことを特徴とする焼き菓子の製造方法である。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
焼き菓子の原料となる穀粉及び／又は澱粉中、水分含量が５質量％以下になるように凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を１質量％以上３０質量％以下含むことを特徴とする焼き菓子の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を使用した焼き菓子の製造方法に関する。
続きを表示（約 2,300 文字）【背景技術】
【０００２】
たい焼き、今川焼、人形焼き、ワッフルなどの焼菓子は、小麦粉を主原料とする生地を焼き型に充填し焼成して製造されている。
これらの焼き菓子は一般にサクサクとした食感が好まれるが、焼成直後だけでなく冷凍解凍した場合もサクサクとした食感の焼菓子が製造できる方法が求められている。
この方法として、例えば、穀粉原料として、（Ａ）平均粒径：１５０～３５０μｍ、（Ｂ）粒径１００μｍ未満が４０質量％以下、（Ｃ）粒径４００μｍ超が１５質量％以下、（Ｄ）マルトース価：１５０～３５０ｍｇ／１０ｇ、（Ｅ）食物繊維含量：１５．０～３５．０質量％の全てを満たす小麦粉を含有することを特徴とする和風スナック用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、小麦粉と、エステル化及び／又はエーテル化澱粉と、リン酸架橋澱粉と、コーンスターチと、α化澱粉とを含有し、焼き型を用いて焼成される焼菓子に用いられることを特徴とする焼菓子用ミックス粉が知られている（例えば特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－１３０１０５号公報
特開２０２０－１６２５１４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記のとおり焼成直後だけでなく冷凍解凍した場合もサクサクとした食感の焼菓子が製造できる方法が求められている。
本発明の目的は、焼成直後だけでなく冷凍解凍した場合もサクサクとした食感の焼菓子が製造できる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、焼き菓子の原料となる穀粉及び／又は澱粉として凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を特定量使用することで、焼成直後だけでなく冷凍解凍した場合もサクサクとした食感の焼菓子が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、焼き菓子の原料となる穀粉及び／又は澱粉中、水分含量が５質量％以下になるように凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を１質量％以上３０質量％以下含むことを特徴とする焼き菓子の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の焼き菓子の製造方法により得られた焼き菓子は焼成直後だけでなく冷凍解凍した場合にもサクサクとした食感に優れている。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、焼き菓子とは、小麦粉等の穀粉や澱粉を主原料とする生地を焼き型に充填し焼成して製造される菓子をいい、必要に応じて餡子やカスタードクリーム等のフィリングを挟みこんで製造する場合や焼成後に注入して製造する場合もある。
本発明の焼き菓子として、例えば、たい焼き、今川焼、人形焼き、ワッフルなどを挙げることができる。
焼き型に充填せず焼成するクッキー等の焼き菓子は、本発明の焼き菓子からは除かれる。
【０００８】
本発明で使用する水分値が５質量％以下になるように凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉とは水分値が５質量％以下になるように凍結乾燥された穀粉及び／又は澱粉をいう。
穀粉及び／又は澱粉を乾燥する場合、使用する穀粉及び／又は澱粉は市販品が使用でき、これらは特別に乾燥処理を行っていない場合、水分値は、ほぼ８質量％以上である。
本発明で使用する凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉は、この水分値が８質量％以上の穀粉及び／又は澱粉を水分値が５質量％以下になるように凍結乾燥することで得ることができる。
また、穀粉とする前の原料を凍結乾燥し、これを粉砕し篩通しすることで凍結乾燥した穀粉を得ることもできる。
凍結乾燥に使用する乾燥機は、特に限定なく市販品を使用することができる。
【０００９】
本発明で使用する凍結乾燥した穀粉の種類には特に限定はなく、例えば、小麦粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、米粉等を挙げることができる。
また、発明で使用する凍結乾燥した澱粉の種類にも特に限定はなく、例えば、小麦澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等を挙げることができる。
凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉の配合量は、焼き菓子の原料となる穀粉及び／又は澱粉中、１質量％以上３０質量％以下である。
配合量が１質量部未満では、十分な効果を得ることができず、３０質量部を超えるとサクサクして歯切れのよい食感ではなく、ガリガリとした食感となるため不適である。
なお、配合量が１質量％以上３０質量％以下であれば、複数種類の凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉を同時に使用することもできる。
【００１０】
本発明では、前記凍結乾燥した穀粉及び／又は澱粉以外は必要に応じて従来から焼き菓子に使用されている原料が使用でき特に限定はない。
例えば、水分値が５質量％以下になるように乾燥した穀粉及び／又は澱粉以外の穀粉や澱粉、膨張剤、糖類、粉乳、卵粉、乳化剤、増粘剤、食塩、調味料、保存料、香料、香辛料、着色料、ビタミン類、カルシウム等を挙げることができる
これらの配合量は従来から焼き菓子に使用されている配合量でよく特に限定はない。
（【００１１】以降は省略されています）

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