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公開番号2024033607
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-03-13
出願番号2022137278
出願日2022-08-30
発明の名称焼き菓子の製造方法及び焼菓子のひび割れ抑制方法
出願人月島食品工業株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A21D 15/00 20060101AFI20240306BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】焼成菓子の食感を大きく損なうことがなく、比較的低コストで実施可能であり、効果的に焼き菓子のひび割れを抑制・防止することが可能な焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】生地を焼成して得られる焼き菓子の製造方法であって、焼成後かつ包装前に製品表面に製品の総質量に対して0.15～1.40質量%の水分を付与することを特徴とする焼き菓子の製造方法とした。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
生地を焼成して得られる焼き菓子の製造方法であって、
前記生地の焼成後かつ前記生地を焼成して得られる製品の密封包装前に、前記製品表面に、前記製品の総質量に対して０．１５～１．４０質量％の水分を付与することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
続きを表示（約 440 文字）【請求項２】
前記水分の付与が水の噴霧又は水蒸気の付与により行われる請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
前記水分の付与は、前記生地の焼成後の放冷工程で、前記製品表面温度が４５℃以下に低下した後に行われる請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
前記焼き菓子の焼成後の製品の最大厚さが４．５ｍｍ～１５ｍｍである請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
前記放冷工程が湿度７０％以下の環境下で行われる請求項３に記載の焼菓子の製造方法。
【請求項６】
前記焼き菓子は、クッキー、サブレ、ビスケットから選ばれた１種である請求項１～５のいずれか１項に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項７】
生地を焼成して得られる焼き菓子のひび割れ抑制方法であって、
前記生地の焼成後、前記生地を焼成して得られる製品表面に水分を付与することを特徴とする焼き菓子のひび割れ抑制方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー、サブレ、ビスケット等の焼き菓子の製造方法及び焼菓子のひび割れ抑制方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
クッキー、サブレ、ビスケット等の焼き菓子は、生地を焼成した後、製品温度が一定温度以下に低下するまで放冷した後包装し、出荷される。このように出荷のために梱包されて時間が経過した製品は、ひび割れ（チェッキング）が生じる現象が従来から知られている。このひび割れは時間が経過してから生じるため、包装時の検査で検出することが困難である。
また、焼き菓子の多くは表面に皺様の凹凸を有するものが多く、たとえひび割れが生じていても、目視により発見することが困難な場合が多い。そして、ひび割れが生じた製品に配送時などに振動や軽いショックが加わり続けると、小さなひび割れが拡がり、ついには割れてしまって、商品価値を著しく低下させる要因となる。
【０００３】
ひび割れの原因として、焼き菓子の中心部と外周部の水分差が影響していると考えられている。すなわち、焼成後中心部より外周部に水分移行する過程で、製品に収縮する力が働き、ひび割れが生じると考えられている。特に焼き上がり１０数mm前後の厚い製品は、中心部と外周部の水分差が大きいためにひび割れ（チェッキング）し易い。
【０００４】
これに対処するため、焼成温度を下げ、より長い時間焼き込むことで製品の水分値を下げて、ひび割れを防止する試みもなされている。しかし、前記手法では生産効率が低下し、食感も変化してしまうという弊害が生じる。
【０００５】
下記特許文献１には、しっとりとした食感であると共に、良好な風味を有し、食べるときにショートブレッドの細かい破片が飛び散りにくく、しかも保存性の高いショートブレッドの製造法を提供することを目的として、焼成して得られたショートブレッドを冷却した後、アルコール水を添加し、直ちに密封包装することにより、苦みや臭みがなく、しっとりとしたショートブレッドの最終製品を得る手法が開示されている。
【０００６】
また、下記特許文献２には焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供することを目的として、焼成チョコレートにアルコール又はアルコール含有水溶液を添加して密封包装することにより焼成菓子を得る手法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特開平１１－３１３６０２号公報
特開２０１６－２０８９１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記特許文献１は、しっとりとした食感や、良好な風味および食べるときにショートブレッドの細かい破片が飛び散りにくく、しかも保存性の高いショートブレッドの提供を目的とするもので、ひび割れが生じることを防止することを目的とするものではない。
【０００９】
このため、焼成後に添加しているのは濃度１０～３０重量％のアルコール水であり、しかも添加量は６．０～１０．０重量％と、本発明に適用した場合、食感に悪影響を与えかねない量である。
【００１０】
特許文献２は、焼成チョコレートからなる焼成菓子であって、これまでにない新しい食感を呈する、焼成菓子の製造方法及び焼成菓子を提供することを目的としており、サブレなどの焼き菓子のひび割れを防止するものではない。
（【００１１】以降は省略されています）

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