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公開番号2024025622
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-26
出願番号2022207781,2022127579
出願日2022-12-26,2022-08-10
発明の名称穀粉含有食品
出願人東京フード株式会社
代理人個人
主分類A21D 2/36 20060101AFI20240216BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】
本技術は食品に含有させたときにチョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立するココアペーストを提供することを目的とする。
【解決手段】
本技術は、ココアペースト中に特定の液体油脂を含ませ、ココアペースト中の固体油脂の割合を調整することが、チョコレートらしい濃い色調の食品の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減との両立に有用であることを見出した。本技術に従うココアペーストは、例えば食品用生地に使用されてもよく、穀粉含有食品に使用されてもよい。本技術のココアペーストを用いて、食品用生地や穀粉含有食品を製造することでチョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立し得る。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
ココアパウダーを４０～８０質量％と、
ヨウ素価８０以上を満たす液体油脂を２０～６０質量％を含み、
融点３０℃以上である２５℃で固体の固体油脂の割合が１５質量％以下であるココアペースト
と少なくとも小麦粉を含む穀粉とを含む穀粉含有食品
。
続きを表示（約 450 文字）【請求項２】
前記ココアパウダー中に含まれる前記固体油脂の割合が２０質量％以下である、請求項１に記載の
穀粉含有食品
。
【請求項３】
前記ココアペースト中の総油分量は３０質量％以上６５質量％以下である、請求項１に記載の
穀粉含有食品
。
【請求項４】
前記総油分量に対する前記ヨウ素価８０以上を満たす液体油脂の割合が３５～１００質量％である、請求項３に記載の
穀粉含有食品
。
【請求項５】
前記ココアペーストのｐＨが６．２～７．９である、請求項１に記載の
穀粉含有食品
。
【請求項６】
前記ココアペースト中に含まれる脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の割合が３質量％以下である、請求項１に記載の
穀粉含有食品
。
【請求項７】
前記炭素数１２以下の脂肪酸がラウリン酸である、請求項６に記載の
穀粉含有食品
。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本技術は、ココアペースト、ココアペーストを含有する食品用生地及び食品に関する。
続きを表示（約 2,100 文字）【背景技術】
【０００２】
食品市場において、チョコやココア風味の食品が広く流通している。チョコやココア風味の食品においてチョコレートらしい色を再現することは商品価値の上で重要である。しかし、食品の生地にカカオマスや主にカカオマスから作られるチョコレートが練りこまれると、練りこんだ元のカカオマスやチョコレートと比べて、チョコレートらしい色が大幅に薄くなる。このため、チョコやココア風味の食品においてチョコレートらしい色合を再現するというのは実は難しい課題である。この課題を解決するためにココアパウダーやココアパウダーを含むココアペーストが使用されている。
【０００３】
ココアパウダーは製造過程でアルカリ処理を行うことで色調が強く暗色が濃くなっていく。このため、カカオマスや主にカカオマスから作られるチョコレートよりも食品の生地に練りこんだ際にチョコレートらしい色が出やすい。また、アルカリ処理の度合いによって黒っぽい色調から茶色い色調まで調整できる。このため、ココアパウダーの選定や色調の異なるココアパウダーを組み合わせることで、食品の色調を調整できる。
ココアパウダーは食品生地の色調を出すのに好ましい反面、添加によって焼成後の生地にパサつきなどの食感の悪化が起こることも言われている。
【０００４】
ココアパウダーを用いた食品用生地練り込み用の油脂組成物の技術に関して、例えば、下記特許文献１には、「ココアパウダー４０質量％以上と油脂とを含む油脂組成物」が開示されているが、少なくとも食品の食感の改善を目的とするものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１３－１４３９２６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本技術は食品に含有させたときにチョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立するココアペーストを提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは鋭意研究した結果、ココアペースト中に特定の液体油脂を含ませ、ココアペースト中の固体油脂の割合を調整することが、ココアペーストを食品に含有させたときのチョコレートらしい濃い色調の再現とパサつきなどの食感の悪化の軽減との両立に有用であることを見出した。
【０００８】
すなわち、本技術は以下を提供する。
［１］ココアパウダーを４０～８０質量％と、
ヨウ素価８０以上を満たす液体油脂を２０～６０質量％を含み、
融点３０℃以上である２５℃で固体の固体油脂の割合が１５質量％以下であるココアペースト。
［２］前記ココアパウダー中に含まれる前記固体油脂の割合が２０質量％以下である、［１］に記載のココアペースト。
［３］前記ココアペースト中の総油分量は３０質量％以上６５質量％以下である、［１］又は［２］に記載のココアペースト。
［４］前記総油分量に対する前記ヨウ素価８０以上を満たす液体油脂の割合が３５～１００質量％である、［３］に記載のココアペースト。
［５］前記ココアペーストのｐＨが６．２～７．９である、［１］から［４］のいずれか１つに記載のココアペースト。
［６］前記ココアペースト中に含まれる脂肪酸中の炭素数１２以下の脂肪酸の割合が３質量％以下である、［１］から［５］のいずれか１つに記載のココアペースト。
［７］前記炭素数１２以下の脂肪酸がラウリン酸である、［６］に記載のココアペースト。
［８］［１］から［７］のいずれか１つに記載のココアペーストと穀粉とを少なくとも含有する食品用生地。
［９］［８］に記載の食品用生地を加熱処理した食品。
［１０］［１］から［７］のいずれか１つに記載のココアペーストを含む穀粉含有食品。
【発明の効果】
【０００９】
本技術に従うココアペーストは、チョコレートらしい濃い色調の穀粉含有食品の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減との両立に有用である。
本技術に従うココアペーストは、例えば穀粉を含有する食品用生地の原料として使用されてもよい。当該食品用生地を用いて穀粉含有食品を製造する場合、チョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立した穀粉含有食品を提供できる。
本技術に従うココアペーストは、例えば穀粉含有食品の原料として使用されてもよい。当該穀粉含有食品はチョコレートらしい濃い色調の実現とパサつきなどの食感の悪化の軽減とを両立し得る。
なお、本技術の効果は、ここに記載された効果に限定されず、本明細書内に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本技術の好ましい実施形態について説明する。ただし、本技術は以下の好ましい実施形態のみに限定されず、本技術の範囲内で自由に変更することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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