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公開番号2024054049
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-16
出願番号2022169502
出願日2022-10-04
発明の名称風味付与剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20240409BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、植物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】植物素材を加熱して発生させた煙を昆布エキスに通気することで、該昆布エキスを有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、鰹節様の風味を有する液体調味料を提供できる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物素材を加熱して発生させた煙を通気した昆布エキスを有効成分とする風味付与剤。
続きを表示（約 330 文字）【請求項２】
植物素材が燻製材である、請求項１記載の風味付与剤。
【請求項３】
鰹節様風味付与用である、請求項１又は２記載の風味付与剤。
【請求項４】
植物素材を加熱して発生させた煙を昆布エキスに通気することを特徴とする風味付与剤の製造方法。
【請求項５】
植物素材が燻製材である、請求項４記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項６】
鰹節様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、請求項４又は５記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項７】
請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、飲食品。
【請求項８】
請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、鰹節様風味液体調味料。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は風味付与剤及びその製造方法等に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに、燻煙を利用した各種調味料が開発されており、例えば、特許文献１には、スモーク成分を魚介類エキスに吸収させて製造するエキス調味料が開示されている。一方、近年、健康維持、動物愛護、環境保全等への意識の高まりと共に、動物性原料を植物性原料に代替した植物性食品のニーズが高まっており、出汁についても、植物性原料由来でありながら、動物性原料由来のような風味を有するものが求められている。
【０００３】
特許文献２には、動物性原料を含まないカツオ節様香気組成物として、トリメチルアミンまたはその塩類と燻煙香料とを、特定の割合で水の共存下で反応させることを特徴とする、カツオ節様香気組成物の製造法が開示されているが、トリメチルアミンは急性経口毒性が区分４とされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０８－１０７７６９号公報
特開昭４８－０３５０６６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、植物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は、植物素材を加熱して発生させた煙を昆布エキスに通気することで、該昆布エキスを有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、鰹節様の風味を有する液体調味料を提供できる。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［８］の態様に関する。
［１］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した昆布エキスを有効成分とする風味付与剤。
［２］植物素材が燻製材である、［１］記載の風味付与剤。
［３］鰹節様風味付与用である、［１］又は［２］記載の風味付与剤。
［４］植物素材を加熱して発生させた煙を昆布エキスに通気することを特徴とする風味付与剤の製造方法。
［５］植物素材が燻製材である、［４］記載の風味付与剤の製造方法。
［６］鰹節様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、［４］又は［５］記載の風味付与剤の製造方法。
［７］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、飲食品。
［８］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、鰹節様風味液体調味料。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、植物性原料由来である風味付与剤が得られ、該風味付与剤を使用することで、燻香を付与でき、鰹節様の風味を有する液体調味料を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の風味付与剤は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した昆布エキスを有効成分とし、植物素材を加熱して発生させた煙を昆布エキスに通気することで得られる。また、該風味付与剤を含むことで、鰹節様風味液体調味料を調製できる。
【００１０】
本発明に記載の昆布エキスは、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等の昆布の抽出物であれば特に限定されず、２種以上の昆布を組み合わせてもよく、市販の昆布エキスを利用できる。昆布エキスは一般的な方法で得ることができ、例えば、そのままの形状の海藻、細切処理又は粉砕処理した昆布を、溶媒中で抽出することができ、溶媒は水でも、エタノールを含む溶媒でもよく、エタノール濃度５～９５重量％又は１０～８０重量％の水溶液が例示できる。溶媒と海藻との比率は特に限定されないが、海藻１重量部に対して溶媒が０．５～１００重量部が好ましく、１～５０重量部がより好ましく、２～２０重量部がさらに好ましい。抽出温度は、１０～１２０℃が好ましく、１５～１００℃がより好ましく、２０～９０℃がさらに好ましい。抽出時間は、１分間～２４時間が好ましく、２分間～１２時間がより好ましく、５分間～５時間がさらに好ましく、１０分間～２時間が特に好ましい。抽出は、常圧条件下、加圧条件下の何れでもよく、還流抽出でもよい。昆布原料と液部との分離は、不織布、フィルター等によるろ過、遠心分離等により分離し、液部を回収できる。熱水で抽出した昆布エキスとエタノール水溶液で抽出した昆布エキスとを混合した昆布エキスを使用してもよい。
（【００１１】以降は省略されています）

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