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公開番号2024022170
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-16
出願番号2022125552
出願日2022-08-05
発明の名称不快香味改善組成物
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240208BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】不快香味改善に有効な組成物を提供する。
【解決手段】パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物とする。好ましくは、不快香味が、豆類含有飲食品、酢含有飲食品、麦類含有飲食品、アーモンド含有飲食品、ビタミン類含有飲食品、または乳含有飲食品から感じられる不快香味である。例えば、不快香味が、酸味、酸臭、えぐ味、苦味、渋味、ホエー臭、穀物臭、香ばしさ、油脂劣化臭、青臭さ、カビ臭、硫黄臭およびフェノール臭からなる群から選択される1種以上であってよい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物。
続きを表示（約 860 文字）【請求項２】
前記不快香味が、豆類含有飲食品、酢含有飲食品、麦類含有飲食品、アーモンド含有飲食品、ビタミン類含有飲食品、または乳含有飲食品から感じられる不快香味である、請求項１に記載の不快香味改善組成物。
【請求項３】
前記不快香味が、酸味、酸臭、えぐ味、苦味、渋味、ホエー臭、穀物臭、香ばしさ、油脂劣化臭、青臭さ、カビ臭、硫黄臭およびフェノール臭からなる群から選択される１種以上である、請求項１または２に記載の不快香味改善組成物。
【請求項４】
パルミトレイン酸を１０％～５０％の濃度で含む、請求項１または２に記載の不快香味改善組成物。
【請求項５】
パルミトレイン酸を含む組成物を消費財に添加可能な組成物に添加することを含む、パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物の製造方法。
【請求項６】
下記工程１および２を含む、パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物の製造方法。
（工程１）パルミトレイン酸を分子中に含む化合物を含む組成物を用意する工程
（工程２）前記工程１で用意した前記組成物を酵素処理することによって前記化合物から遊離したパルミトレイン酸を含む酵素処理物を得る工程
【請求項７】
前記酵素処理がリパーゼ処理である、請求項６に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
【請求項８】
前記工程２の後に、前記酵素処理物を乳化させる工程をさらに含む、請求項６または７に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
【請求項９】
前記組成物が植物果実もしくは種実、その搾汁もしくは搾油、または該搾汁もしくは搾油の残渣である、請求項６または７に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
【請求項１０】
前記組成物がマカダミア種子の搾油である、請求項６または７に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、不快香味改善組成物に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
飲食品や香粧品など各種消費財に対する消費者の香りや味（本明細書では総じて香味ということもある）への要求は高度化しており、不快な香味を改善するための技術が複数提案されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、７－ドデセン酸、８－ドデセン酸、９－ドデセン酸または１０－ドデセン酸を、飲食品に添加することにより、飲食品に有する不快味、特に酸味・苦味・渋味由来の不快味を低減し、飲食品の風味を改善することが提案されている。また、特許文献２には、クロロゲン酸を有効成分として含有することを特徴とするカゼイン又はコラーゲンのカゼイン臭又はコラーゲン臭の臭気抑制剤が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０２０－１８８７０５号公報
特開２００３－２１０１１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来用いられてきた不快香味改善のための素材では、各種不快香味の改善に十分に対応できておらず、不快香味を改善できる有用な素材の発見が課題となっていた。従って、本発明の課題は、不快香味の改善に有用な化合物を含む不快香味改善組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を鑑み鋭意研究したところ、パルミトレイン酸を含む組成物が不快香味改善に有用であることを見出し、本発明に至った。
【０００７】
かくして、本願において開示される発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、次の通りである。
［１］パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物。
［２］前記不快香味が、豆類含有飲食品、酢含有飲食品、麦類含有飲食品、アーモンド含有飲食品、ビタミン類含有飲食品、または乳含有飲食品から感じられる不快香味である、［１］に記載の不快香味改善組成物。
［３］前記不快香味が、酸味、酸臭、えぐ味、苦味、渋味、ホエー臭、穀物臭、香ばしさ、油脂劣化臭、青臭さ、カビ臭、硫黄臭およびフェノール臭からなる群から選択される１種以上である、［１］または［２］に記載の不快香味改善組成物。
［４］パルミトレイン酸を１０％～５０％の濃度で含む、［１］または［２］に記載の不快香味改善組成物。
［５］パルミトレイン酸を含む組成物を消費財に添加可能な組成物に添加することを含む、パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物の製造方法。
［６］下記工程１および２を含む、パルミトレイン酸を有効成分として含む不快香味改善組成物の製造方法。
（工程１）パルミトレイン酸を分子中に含む化合物を含む組成物を用意する工程
（工程２）前記工程１で用意した前記組成物を酵素処理することによって前記化合物から遊離したパルミトレイン酸を含む酵素処理物を得る工程
［７］前記酵素処理がリパーゼ処理である、［６］に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
［８］前記工程２の後に、前記酵素処理物を乳化させる工程をさらに含む、［６］または［７］に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
［９］前記組成物が植物果実もしくは種実、その搾汁もしくは搾油、または該搾汁もしくは搾油の残渣である、［６］または［７］に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
［１０］前記組成物がマカダミア種子の搾油である、［６］または［７］に記載の不快香味改善組成物の製造方法。
［１１］［１］または［２］に記載の不快香味改善組成物を消費財に配合することを含む、消費財の不快香味改善方法。
［１２］［１］または［２］に記載の不快香味改善組成物を、パルミトレイン酸が１ｐｐｂ～１００ｐｐｍの濃度範囲となるように消費財に添加することを含み、前記消費財が飲食品である、［１１］に記載の消費財の不快香味改善方法。
［１３］［１］または［２］に記載の不快香味改善組成物を添加してなる消費財。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、不快香味の改善に有効な不快香味改善組成物を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明について、具体例を挙げつつさらに詳細に説明する。本明細書において、「～」は下限値および上限値を含む範囲を意味し、濃度（ｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍなど）、％は特に断りのない限りそれぞれ質量濃度、質量％を表し、濃度とは特に断りのない限り最終濃度とする。
【００１０】
［不快香味改善組成物］
本発明の一実施態様に係る不快香味改善組成物（本明細書では本件不快香味改善組成物ということもある）は、パルミトレイン酸を含む組成物であり、各種消費財に添加してその消費財の不快香味を改善できるものである。パルミトレイン酸とは、特に断りのない限り遊離パルミトレイン酸を意味する。
（【００１１】以降は省略されています）

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