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公開番号2024029277
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-03-06
出願番号2022131444
出願日2022-08-22
発明の名称揚げたて感付与組成物
出願人長谷川香料株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240228BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】揚げたて感を付与できる組成物を提供する。
【解決手段】下記A群から選択される1種または2種以上の化合物を有効成分として含有する、揚げたて感付与組成物。(A群)γ-ヘキサラクトン、γ-ヘプタラクトン、γ-オクタラクトン、γ-ノナラクトン、γ-デカラクトン、γ-ウンデカラクトン、γ-ドデカラクトン、シス-6-ドデセン-4-オリド;当該揚げたて感付与組成物を香味付与組成物に添加する工程を含む、香味付与組成物の揚げたて感効果付与方法。当該揚げたて感付与組成物を揚げ物またはその原材料に添加する工程を含む、揚げ物の揚げたて感付与方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
下記Ａ群から選択される１種または２種以上の化合物を有効成分として含有する、揚げたて感付与組成物。
（Ａ群）γ－ヘキサラクトン、γ－ヘプタラクトン、γ－オクタラクトン、γ－ノナラクトン、γ－デカラクトン、γ－ウンデカラクトン、γ－ドデカラクトン、シス－６－ドデセン－４－オリド
続きを表示（約 930 文字）【請求項２】
請求項１に記載の揚げたて感付与組成物において、
下記Ｂ群、Ｃ群およびＤ群から選択される少なくとも１種の化合物を含有する、揚げたて感付与組成物。
（Ｂ群）フェニルアセトアルデヒド、メチオナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－デカジエナール
（Ｃ群）２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２－アセチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチル－３－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２－エチル－３，６－ジメチルピラジン、２，３－ジメチル－５－エチルピラジン、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン
（Ｄ群）２，５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ）－フラノン、マルトール
【請求項３】
請求項２に記載の揚げたて感付与組成物において、
前記Ｂ群から選択される少なくとも１種の化合物と、前記Ｃ群から選択される少なくとも１種の化合物とを含有する、揚げたて感付与組成物。
【請求項４】
請求項３に記載の揚げたて感付与組成物において、
前記Ｄ群から選択される少なくとも１種の化合物を含有する、揚げたて感付与組成物。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げたて感付与組成物を香味付与組成物に添加する工程を含む、香味付与組成物の揚げたて感効果付与方法。
【請求項６】
請求項１～４のいずれか１項に記載の揚げたて感付与組成物を揚げ物またはその原材料に添加する工程を含む、揚げ物の揚げたて感付与方法。
【請求項７】
請求項６に記載の揚げ物の揚げたて感付与方法において、
添加対象が揚げ物である場合には前記揚げ物の全質量を基準として、
添加対象が揚げ物の原材料である場合には前記原材料を用いて製造された揚げ物の全質量を基準として、
前記Ａ群から選択される少なくとも１種の化合物の濃度が０．００１～１ｐｐｍとなるように前記揚げたて感付与組成物を添加する、揚げ物の揚げたて感付与方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物の揚げたて感を付与乃至増強する揚げたて感付与組成物に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、フライドポテト、から揚げ、とんかつおよびエビフライ等の揚げ物は、家庭において、素揚げまたは衣付けおよび油揚げ（油調理、油ちょう）等のフライ調理により作られることが一般的であったが、近年、揚げ物は、調理済み惣菜または冷凍食品（以下「揚げ物製品」という。）として、コンビニエンスストアやスーパーなどで広く販売されている。揚げ物製品は、家庭で作られる揚げ物に比べ、フライ調理の手間がかからないため、一定のニーズがある。
【０００３】
揚げ物製品においては、揚げ物に適した香味を付与するための組成物（以下「香味付与組成物」という。）を揚げ物製品に添加し、消費者への訴求効果を得るということが行われるようになった。
【０００４】
揚げ物に使用可能な香味付与組成物として、例えば、特許文献１には、加熱調理香（例えば、焼成感、油ちょう感）を付与し、油脂感を増強する組成物として、（Ａ１）４－メチルフェノール及び（Ａ２）４－エチルフェノールからなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｂ１）（Ｅ）－２－デセナール及び（Ｂ２）（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つと、（Ｃ１）１－ペンテン－３－オン、（Ｃ２）フルフラール及び（Ｃ３）４－ビニルグアヤコールからなる群より選択される少なくとも一つとを含有する組成物、および、（Ｄ１）（Ｅ）－２－オクテナール、（Ｄ２）２－アセチル－２－チアゾリン、（Ｄ３）１－オクテン－３－オン、（Ｄ４）２－フルフリルチオール及び（Ｄ５）フラネオールからなる群より選択される少なくとも一つをさらに含有する組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
国際公開第２０１８／１８１６３０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
揚げ物製品は、以下の点において家庭で作られる揚げ物と相違する。具体的には、フライ調理された状態で販売される揚げ物は、調理後に２０～３０℃の常温でそのまま長時間保管されること、または６０～８０℃の保温ケース内で長時間保管されることが多く、フライ調理後、特に油揚げ後に短時間で喫食されるものではない。また、冷凍食品の場合は、フライ調理の手間を省くため、電子レンジ調理で喫食可能な製品が多く、この場合、フライ調理した揚げ物とは状態が大きく異なる。
【０００７】
本発明者らの検討によれば、揚げ物において重要な要素として、フライ調理直後のサクっとした食感、カリっとした食感またはパリっとした食感等の食感だけではなく、「揚げたて感」という香気・香味があることがわかった。そのため本発明者らは、この揚げたて感に着目し、揚げ物製品に揚げたて感を付与できる組成物を探索した。
【０００８】
本発明者らの検討によれば、特許文献１に記載されている組成物は、揚げ物に香ばしさ、ロースト感、油脂様の調理感等を付与することができるものの、揚げたて感を付与することができないことが判明した。
【０００９】
以上より、本発明の課題は、揚げたて感を付与できる組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、特定のラクトンが揚げたて感を付与することを見出し、本願に係る発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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