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公開番号2024022502
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-16
出願番号2023117951
出願日2023-07-20
発明の名称麺類用品質改良剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20240208BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺生地に練り込んで用いる麺類用品質改良剤であって、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤を提供する。
【解決手段】主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される1種以上を含有する麺類用品質改良剤。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を含有する麺類用品質改良剤。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を麺生地に練り込む工程を含む麺類の製造方法。
【請求項３】
主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を麺生地に練り込む麺類のほぐれ性の改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺生地に練り込んで用いる麺類用品質改良剤に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
蒸し麺、即席麺等の麺類は、製麺及び加熱処理後、表面の糊化された澱粉の粘着性により麺が互いに結着し、遂には麺全体が塊状に固結し、ほぐれ性が損なわれるという問題がある。
【０００３】
このような問題を解決するための方法としては、乳化剤を麺生地に練り込んで製麺し、麺のほぐれ性を改良する方法が知られている。
【０００４】
乳化剤を麺生地に練り込んで製麺し、麺のほぐれ性を改良する技術としては、ＨＬＢ２以下のショ糖脂肪酸エステルよりなる麺類改質剤（特許文献１）が開示されている。
【０００５】
しかし、上記技術は、ほぐれ性が十分でない場合があり、また乳化剤が食感に悪影響を与えてしまう場合がある。このため、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００２－１９９８５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麺生地に練り込んで用いる麺類用品質改良剤であって、麺のほぐれ性の改良効果に優れ、かつ、食感への影響の少ない麺類用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の種類の乳化剤で、かつ、特定の脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤を用いることで、麺の優れたほぐれ性の改良効果を奏し、かつ、食感への影響が少ないことを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、下記（１）～（３）からなっている。
（１）主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を含有する麺類用品質改良剤、
（２）主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を麺生地に練り込む工程を含む麺類の製造方法、
（３）主構成脂肪酸がベヘン酸であるモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上を麺生地に練り込む麺類のほぐれ性の改良方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の麺類用品質改良剤は、麺生地に練り込んで使用することにより、麺の食感を損なうことなく、該麺に良好なほぐれ性を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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