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公開番号2024052120
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-11
出願番号2022158614
出願日2022-09-30
発明の名称油脂性菓子
出願人森永製菓株式会社
代理人個人
主分類A23G 3/44 20060101AFI20240404BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】一定範囲内の脂質を含む油脂性菓子であって、タンパク含有量を多く含む油脂性菓子における、食感を改善する新規技術の提供。
【解決手段】タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が20質量%以上60質量%以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が20質量%以上50質量%以下であり、
油脂性菓子生地の30℃におけるSFCが10%以上45%以下であり、35℃におけるSFCが0.1%以上16%以下であり、40℃におけるSFCが0.1%以上8%以下である、油脂性菓子。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子。
続きを表示（約 690 文字）【請求項２】
油脂性菓子生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含み、
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である、請求項１に記載の油脂性菓子；
Ｘ：炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸。
【請求項３】
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２４質量％以上３７質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
【請求項４】
前記油脂は、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を含み、
水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．２質量％以上であり、
パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
【請求項５】
油脂性菓子生地中のタンパク中の植物性タンパクの含有割合が、４０質量％以上である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂性菓子に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維などを手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年ではタンパク質の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。
【０００３】
ここで、従来、タンパク質の含有量が２５質量％以上の油性菓子が知られている（特許文献１参照）
【０００４】
また、特許文献２には、内層と外層とが異なる油脂性菓子で形成され、焼成によって外層の表面がべとつかない程度に熱変性している複合油脂性菓子が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０２２－７２８２２号公報
特開２０１９－００００２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記先行技術のあるところ、本発明者らは、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子には、タンパクを原因とした唾液を取られるような食感が生じることや油脂性菓子全体のパサつきが生じることという、特有の課題があることを発見した。
すなわち本発明は、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子における、食感を改善する新規技術の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決する本発明は、タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【０００８】
本発明の好ましい形態では、
油脂性菓子生地は、
油脂性菓子生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含み、
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である。
ここで、本明細書において、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【０００９】
本発明のより効果が発揮される形態は、前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２４質量％以上３７質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である。
上記範囲内の脂質、タンパク含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
【００１０】
本発明の好ましい形態では、前記油脂は、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を含む。
そして、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．１質量％以上である。
また、パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子において、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
（【００１１】以降は省略されています）

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