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公開番号2024008752
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-01-19
出願番号2022119095
出願日2022-07-07
発明の名称乳化処理柑橘果汁
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 19/00 20160101AFI20240112BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等を提供する。
【解決手段】
柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び/又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理することで、柑橘果汁の濁度を低減できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
柑橘果汁１００重量％に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％以上含み、かつ酵素分解レシチンを０．５重量％以上含む、請求項１記載の乳化処理柑橘果汁。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度を１００％とした場合に、濁度が８０％未満である、請求項１又は２記載の乳化処理柑橘果汁。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の乳化処理柑橘果汁を含む飲食品。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の乳化処理柑橘果汁を含む容器詰め飲料。
【請求項６】
柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理して乳化組成物である乳化処理柑橘果汁を得る工程を含み、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁の製造方法。
【請求項７】
柑橘果汁を遠心分離処理して液部を回収する工程を含む、請求項６記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等に関する。
続きを表示（約 1,700 文字）【背景技術】
【０００２】
果実を搾汁して得られるストレート果汁は、パルプ質、ペクチン等がコロイド状をなして混濁している混濁果汁で、特に柑橘類から得られる混濁果汁は、テルペン類等の水不溶性の香気成分を含んでおり、混濁果汁の清澄化方法として、酵素を用いる方法が知られている（非特許文献１）。
【０００３】
特許文献１には、１０～３０重量％のアラビアガムを含有する平均粒子径０．７０４～０．７３３μｍの範囲内の乳化組成物を混濁柑橘属果汁と混在させると、混濁柑橘属果汁の沈殿をマスキングすることができることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第６６７１０９４号公報
【非特許文献】
【０００５】
日本食品工業学会誌，第１３巻，第７号，２６９－２７３，１９６６年
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明者は、柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理することで、柑橘果汁の濁度を低減できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁。
［２］柑橘果汁１００重量％に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％以上含み、かつ酵素分解レシチンを０．５重量％以上含む、［１］記載の乳化処理柑橘果汁。
［３］ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度を１００％とした場合に、濁度が８０％未満である、［１］又は［２］記載の乳化処理柑橘果汁。
［４］［１］～［３］の何れかに記載の乳化処理柑橘果汁を含む飲食品。
［５］［１］～［３］の何れかに記載の乳化処理柑橘果汁を含む容器詰め飲料。
［６］柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理して乳化組成物である乳化処理柑橘果汁を得る工程を含み、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁の製造方法。
［７］柑橘果汁を遠心分離処理して液部を回収する工程を含む、［６］記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によって、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法を提供できるようになり、爽やかな柑橘風味を有し、清澄性を高めた飲料等を調製することが可能となった。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁である。また、希釈後の溶液を冷解凍しても乳化粒子が壊れにくく、乳化粒子が均一に分散している水溶液を調製できる。
（【００１１】以降は省略されています）

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