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公開番号2024059055
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-30
出願番号2022176764
出願日2022-10-17
発明の名称風味付与増強剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20240422BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、飲食品の風味に、厚み、余韻等を付与又は増強して、飲食品に熟成感を付与し、飲食品の価値を高めることができる風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】植物素材を加熱して発生させた煙を糖含有液に通気することで、該糖含有液を有効成分とする風味付与増強剤が得られることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物素材を加熱して発生させた煙を通気した糖含有液を有効成分とする風味付与増強剤。
続きを表示（約 490 文字）【請求項２】
植物素材が燻製材である、請求項１記載の風味付与増強剤。
【請求項３】
熟成感付与増強用である、請求項１又は２記載の風味付与増強剤。
【請求項４】
厚み又は余韻付与増強用である、請求項１又は２記載の風味付与増強剤。
【請求項５】
植物素材を加熱して発生させた煙を糖含有液に通気することを特徴とする、風味付与増強剤の製造方法。
【請求項６】
植物素材が燻製材である、請求項５記載の風味付与増強剤の製造方法。
【請求項７】
熟成感付与増強用の風味付与増強剤の製造方法である、請求項５又は６記載の風味付与増強剤の製造方法。
【請求項８】
飲食品に、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した糖含有液を添加することを特徴とする、飲食品の風味付与増強方法。
【請求項９】
植物素材が燻製材である、請求項８記載の風味付与増強方法。
【請求項１０】
熟成感の付与増強方法である、請求項８又は９記載の風味付与増強方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品等に関する。
続きを表示（約 1,900 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに、燻煙を利用した各種風味改善方法が開発されており、例えば、特許文献１には、食品粉末を、内周に攪拌羽根を有し回転支持台上にほぼ水平に設置された回転ドラムに充填し、この回転ドラムを回転させつつ、該回転ドラム内に燻煙を通過させることにより燻煙処理して得られた燻煙処理食品粉末を、食品中に０．１～３．０質量％含有させることを特徴とする食品の風味改善方法が記載されている。
【０００３】
特許文献２には、特定の方法で製造した脱臭ハーブを有効成分とする飲食品の風味付与ないし増強剤が開示され、熟成感等を付与できることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特許第５１６４９４９号公報
特許第７０３９１４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、飲食品の風味に、厚み、余韻等を付与又は増強して、飲食品に熟成感を付与し、飲食品の価値を高めることができる風味付与増強剤及びその製造方法、風味付与増強方法、並びに該風味付与増強剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は、植物素材を加熱して発生させた煙を糖含有液に通気することで、該糖含有液を有効成分とする風味付与増強剤が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１２］の態様に関する。
［１］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した糖含有液を有効成分とする風味付与増強剤。
［２］植物素材が燻製材である、［１］記載の風味付与増強剤。
［３］熟成感付与増強用である、［１］又は［２］記載の風味付与増強剤。
［４］厚み又は余韻付与増強用である、［１］又は［２］記載の風味付与増強剤。
［５］植物素材を加熱して発生させた煙を糖含有液に通気することを特徴とする、風味付与増強剤の製造方法。
［６］植物素材が燻製材である、［５］記載の風味付与増強剤の製造方法。
［７］熟成感付与増強用の風味付与増強剤の製造方法である、［５］又は［６］記載の風味付与増強剤の製造方法。
［８］飲食品に、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した糖含有液を添加することを特徴とする、飲食品の風味付与増強方法。
［９］植物素材が燻製材である、［８］記載の風味付与増強方法。
［１０］熟成感の付与増強方法である、［８］又は［９］記載の風味付与増強方法。
［１１］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を含む、飲食品。
［１２］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、飲食品の風味に、厚み、余韻等を付与又は増強して、飲食品に熟成感を付与して飲食品の価値を高めることができる風味付与増強剤を提供でき、該風味付与増強剤を使用することで、長期間の熟成を経ることなく飲食品に簡便に熟成感を付与又は増強でき、価値を高めた飲食品を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の風味付与増強剤は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した糖含有液を有効成分とし、植物素材を加熱して発生させた煙を糖含有液に通気することで得られる。また、該風味付与増強剤を飲食品に添加することで、飲食品に風味を付与又は飲食品の風味を増強することができる。
【００１０】
本発明に記載の糖含有液は、糖類、多糖類、糖アルコール等の糖質を含む液であれば特に限定されず、水あめ、還元水あめ、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、グルコオリゴ糖シラップ、異性化液糖、液状デキストリン、グリセリン等が例示でき、糖を含む果汁、野菜汁等でもよく、単体で又は二種以上を混合して用いてもよい。糖含有液のＢｒｉｘは特に限定されないが、２％～８５％が好ましく、４％～８０％がより好ましく、６％以上がさらに好ましく、８％以上が特に好ましく、該Ｂｒｉｘの糖含有液を使用することで、飲食品に好ましくない風味を付与することなく、厚み、余韻等を付与又は増強して、飲食品に熟成感を付与することができる。Ｂｒｉｘは、２０℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値であって、市販の糖度計を使用して測定できる。
（【００１１】以降は省略されています）

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