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公開番号2024064915
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-05-14
出願番号2022183726
出願日2022-10-28
発明の名称風味付与剤
出願人池田食研株式会社
代理人
主分類A23L 27/10 20160101AFI20240507BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、非動物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】植物素材を加熱して発生させた煙を通気し、加圧加熱処理することで、該酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できる
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤。
続きを表示（約 470 文字）【請求項２】
植物素材が燻製材である、請求項１記載の風味付与剤。
【請求項３】
肉様風味付与用である、請求項１又は２記載の風味付与剤。
【請求項４】
加熱調理感付与用である、請求項１又は２記載の風味付与剤。
【請求項５】
植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液を加圧加熱処理することを特徴とする風味付与剤の製造方法。
【請求項６】
植物素材が燻製材である、請求項５記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項７】
肉様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、請求項５又は６記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項８】
加熱調理感付与用の風味付与剤の製造方法である、請求項５又は６記載の風味付与剤の製造方法。
【請求項９】
請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、飲食品。
【請求項１０】
請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、非動物性原料からなる肉様風味飲食品。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は風味付与剤及びその製造方法等に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
これまでに、燻煙を利用した各種調味料が開発されており、例えば、特許文献１には、スモーク成分を魚介類エキスに吸収させて製造するエキス調味料が開示されている。一方、近年、健康維持、動物愛護、環境保全等への意識の高まりと共に、動物性原料を植物性原料に代替した植物性食品のニーズが高まっており、非動物性原料由来でありながら、動物性原料由来のような風味を有するものが求められている。
【０００３】
特許文献２には、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られる、ミート様フレーバーを有する粉末調味料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開平０８－１０７７６９号公報
特許第４８３８６９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、非動物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
発明者は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気し、加圧加熱処理することで、該酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できる。
【０００７】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１１］の態様に関する。
［１］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤。
［２］植物素材が燻製材である、［１］記載の風味付与剤。
［３］肉様風味付与用である、［１］又は［２］記載の風味付与剤。
［４］加熱調理感付与用である、［１］又は［２］記載の風味付与剤。
［５］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液を加圧加熱処理することを特徴とする風味付与剤の製造方法。
［６］植物素材が燻製材である、［５］記載の風味付与剤の製造方法。
［７］肉様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、［５］又は［６］記載の風味付与剤の製造方法。
［８］加熱調理感付与用の風味付与剤の製造方法である、［５］又は［６］記載の風味付与剤の製造方法。
［９］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、飲食品。
［１０］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、非動物性原料からなる肉様風味飲食品。
［１１］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、非動物性原料からなる肉様風味飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によって、非動物性原料由来である風味付与剤が得られ、該風味付与剤を使用することで、飲食品の風味を改良でき、また、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できるようになった。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の風味付与剤は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とし、植物素材を加熱して発生させた煙を酵母エキス溶液に通気し、加圧加熱処理することで得られる。また、該風味付与剤を添加することで、肉様風味又は加熱調理感を付与でき、肉様風味飲食品を調製できる。
【００１０】
本発明に記載の酵母エキス溶液は、酵母を、自己消化法、酵素分解法、酸分解法等の方法によってエキス化した酵母エキスを、水等の溶媒に溶解した溶液であればよく、酵母エキスは市販品を使用できる。酵母エキスを溶液中に２～８５重量％含むのが好ましく、５～８０重量％含むのがより好ましく、１０～７５重量％含むのがさらに好ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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