特許ウォッチ

公開番号2024034922
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-03-13
出願番号2022139495
出願日2022-09-01
発明の名称米菓用品質改良剤
出願人理研ビタミン株式会社
代理人
主分類A23G 3/34 20060101AFI20240306BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】米菓の製造において、冷蔵工程における餅生地の硬化を促進し、且つその餅生地を用いて得られる米菓の食感を改良することのできる米菓用品質改良剤を提供する。
【解決手段】(1)グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とする、米菓用品質改良剤。(2)前記(1)に記載の米菓用品質改良剤を含有する、米菓。(3)グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを添加した餅生地を冷却する工程を含む、米菓の製造方法。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを有効成分とする、米菓用品質改良剤。
続きを表示（約 100 文字）【請求項２】
請求項１に記載の米菓用品質改良剤を含有する、米菓。
【請求項３】
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを添加した餅生地を冷蔵する工程を含む、米菓の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、米菓用品質改良剤に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
あられ、おかき、せんべい等の米菓は、もち米、うるち米、又はそれらの穀粉を主原料として餅生地を製造し、この餅生地を所定形状に成型した後、焼き上げ又はフライすることによって製造されている。
【０００３】
更に詳しく説明すると、例えば、あられ、おかき等の所謂もち米菓においては、主原料としてもち米を用い、これを水に浸漬した後、水切りし、蒸し機等で蒸し上げ、餅つき機にて餅を搗き上げる。この餅生地を練り出し機で練り出し、棒状あるいは箱等に入れて成型し、これを２～５℃に急冷し、２～３日放置して硬化する。硬化した餅生地を切断機でそれぞれの形に成型し、天日又は通風乾燥機で、水分２０％前後まで乾燥させ、２００～２６０℃で焼き上げ、油、醤油等の調味料を塗布して仕上げ、必要があれば更に乾燥を行って製品とする。
【０００４】
上記の様な方法にて製造される米菓においては、米菓の種類にもよるが、近年軽い食感が好まれる傾向にあり、軽い食感を有する米菓が望まれている。また、餅生地の冷蔵・硬化工程に多大な時間やスペース、エネルギーコストを要するため、餅生地の硬化時間を短縮する技術が切望されている。
【０００５】
上記課題のうち、米菓を軽い食感に改良する手段の一つとして食品用乳化剤の利用が知られており、特許文献１では、米菓に油脂、及び／又は乳化剤を配合することを特徴とするソフトな食感を有する米菓類の製造方法が提案されている。また、特許文献２では、膨化性に優れソフトな食感を有する米菓を製造する手段として、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなることを特徴とする米菓用改質剤が提案されている。
【０００６】
しかしながら、上記の従来技術においては、食品用乳化剤が餅生地の冷蔵硬化に及ぼす影響は検討されていない。一般的に、一部の乳化剤は澱粉の老化を抑制する機能を有するため、食品用乳化剤を米菓の食感改良目的で使用した場合、餅生地の冷蔵硬化を抑制し、硬化工程が長くなってしまう可能性や、成型時にべた付いてしまう可能性もあった。
【０００７】
また、餅生地の硬化を促進する手段としては、特許文献３では、ワキシーコーンスターチ等を米菓生地に配合する方法が提案されている。特許文献４では、アミロース含量５０％以上のハイアミロースコーンスターチを米菓生地に配合することで餅生地の硬化を促進する方法が提案されている。更に、特許文献５ではエリスリトール又はグリセロールを有効成分とする餅生地用改良剤を用いることで餅生地の硬化が促進されることが示されている。加えて、特許文献６では、セルロースナノファイバーを含むことを特徴とする餅生地用硬化促進剤を用いることで、冷蔵時の硬化が促進されることが示されている。また、特許文献７では、グルコースを構成糖とし、α－１，４結合を介して連結したグルコース重合度３以上の直鎖状グルカンの非還元末端グルコース残基にα－１，４結合以外の結合を介して連結したグルコース重合度１以上の分岐構造を有し、イソマルトデキストラナーゼ消化により、イソマルトースを生成する分岐α－グルカン混合物を有効成分とする澱粉糊化生地用硬化促進剤を使用することで、餅生地の硬化を促進する方法が開示されている。
【０００８】
しかしながら、上記の従来技術においては、餅生地の硬化を促進する一方で、米菓の食感等に悪影響を及ぼしてしまうという問題があり、餅生地の硬化を促進しつつ米菓の品質を向上させる技術が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
特開昭５５－４２５２４号公報
特開２０１２－２３９３９０号公報
特開昭５２－１０２４６５号公報
特開平９－２８２９７号公報
特許第２９９０８９５号公報
特開２０２０－５５３０号公報
特開２０１６－２６４７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、米菓の製造において、冷蔵工程における餅生地の硬化を促進し、且つその餅生地を用いて得られる米菓の食感を改良することのできる米菓用品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許