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公開番号2024017492
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-02-08
出願番号2022120153
出願日2022-07-28
発明の名称発酵食品の製造方法
出願人個人
代理人個人
主分類A23L 35/00 20160101AFI20240201BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】強い甘味や強い旨味を比較的短時間で生じさせることが可能な発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】発酵食品の製造方法は、麹に水を加えて当該麹自体を予め発酵させる一次発酵工程と、予め発酵させた麹に他の材料を混合して発酵させる二次発酵工程とを含む。一次発酵工程は、第1の温度範囲で麹自体を発酵させる第1温度発酵工程と、第1の温度範囲とは異なる第2の温度範囲で麹自体を発酵させる第2温度発酵工程とを含む。
【選択図】図1

特許請求の範囲【請求項１】
麹に水分を加えて当該麹自体を予め発酵させる一次発酵工程と、
予め発酵させた上記麹に他の材料を混合して発酵させる二次発酵工程とを含む、発酵食品の製造方法。
続きを表示（約 600 文字）【請求項２】
請求項１に記載の発酵食品の製造方法において、
上記一次発酵工程は、第１の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第１温度発酵工程と、上記第１の温度範囲とは異なる第２の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第２温度発酵工程とを含む、発酵食品の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の発酵食品の製造方法において、
上記第１の温度範囲は、２５度以上且つ４０度以下の温度範囲であり、
上記第２の温度範囲は、４５度以上且つ６０度以下の温度範囲である、発酵食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の発酵食品の製造方法において、
上記二次発酵工程では、上記他の材料として醤油を上記麹に混合する、発酵食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載の発酵食品の製造方法において、
上記第１次発酵工程、上記第２次発酵工程、又は上記第２次発酵工程の後において、香味材料を加える、発酵食品の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の発酵食品の製造方法において、
上記二次発酵工程では、上記麹の重量よりも大きい量で上記醤油を加えることにより醤油調味料を製造する、発酵食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至６の何れか１つに記載の発酵食品の製造方法によって製造された、発酵食品。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麹を用いた発酵食品及びその製造方法に関する。
続きを表示（約 1,400 文字）【背景技術】
【０００２】
麹を利用した発酵食品として、例えば塩麹、玉ねぎ麹、発酵あんこ、及び醤油麹等の発酵食品が知られている。一般に、塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させたものである。塩麹は、肉や魚を漬けておくだけでやわらかく美味しく食べることができる。
【０００３】
玉ねぎ麹は、米麹にすり下ろした玉ねぎを加えて（水を加えることもある）発酵させたものである。塩麹よりも旨味が強い万能調味料として利用できる。また、発酵あんこは、例えば、茹でた小豆に米麹を加えて発酵させることにより製造できる。また、硬さや甘味調節のために、小豆の茹で汁や塩を加えることもある。発酵あんこは、砂糖を使用しなくても、ほんのり甘い上品なあんことなる。
【０００４】
醤油麹は、醤油を製造するための麹（すなわち、大豆、麦及び米等の穀類を蒸し煮して、麹菌を加えて培養した麹）とは異なり、米麹に醤油を加えて発酵させた発酵調味料のことである。例えば、特許文献１には、醤油麹を含む焼肉用調味液であって、醤油麹を調味料全体に対し所定含有率以下に、且つ、調味料全体に対し米麹を所定含有率に含有させることが開示されている。この焼肉用調味液に肉を漬け込んで焼くことによって、焼肉の肉質を柔らかくジューシーなものにしようとしている。
【０００５】
特許文献２には、醤油、麹、糠漬け野菜、山椒及び唐辛子を混合して混合物を得る混合工程と、その混合物を発酵させる発酵工程とを行う、半固体状調味料の製造方法が開示されている。この特許文献２の半固体状調味料もまた、麹に醤油を加えて発酵させる点で、特許文献１と共通している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１４－１５０７３０号公報
特開２０１８－００００３０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記従来の麹を用いた発酵食品は、米麹等の麹に他の材料を混ぜた状態で発酵させることにより製造される。これにより、ほのかな甘味や旨味が感じられる発酵食品が得られる。
しかしながら、上記従来の製造方法では、強い甘味及び旨味を生じさせ難い。強い甘味及び旨味を生じさせようとすると、非常に長い発酵時間が必要になってしまう。
【０００８】
本発明は、かかる点に鑑みてなされたものであり、その主たる目的とするところは、強い甘味及び旨味を比較的短時間で生じさせることが可能な発酵食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る発酵食品の製造方法は、麹に水分を加えて当該麹自体を予め発酵させる一次発酵工程と、予め発酵させた上記麹に他の材料を混合して発酵させる二次発酵工程とを含む。
【００１０】
上記一次発酵工程は、第１の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第１温度発酵工程と、上記第１の温度範囲とは異なる第２の温度範囲で上記麹自体を発酵させる第２温度発酵工程とを含む。
上記第１の温度範囲は、２５度以上且つ４０度以下の温度範囲であり、上記第２の温度範囲は、４５度以上且つ６０度以下の温度範囲であることが望ましい。
（【００１１】以降は省略されています）

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