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公開番号2024011986
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-01-25
出願番号2022114381
出願日2022-07-15
発明の名称ミックス組成物
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20240118BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】麺類分野、又はベーカリー製品分野において、その品質を向上させる技術を提供すること。
【解決手段】グルコースを構成糖とする重合度が2～6の糖、及びこれらの還元糖から選択される1以上の糖を固形分当たり40質量%以上含む糖類:食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計100質量部に対して0.03～10質量部;加工澱粉:食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計100質量%当たり2～50質量%;植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される1以上のタンパク質:食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計100質量部に対して0.01～50質量部;及び増粘多糖類:食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計100質量部に対して0.005～1.2質量部から選択される1以上と、
下記の(a)及び(b)の特徴を有する粉末麦芽:食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計100質量%当たり0質量%超、12質量%以下と、
を含有するミックス組成物を提供する。
(a)糖化力が50WK以下
(b)CIELAB表色系のL値が40以上
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
グルコースを構成糖とする重合度が２～６の糖、及びこれらの還元糖から選択される１以上の糖を固形分当たり４０質量％以上含む糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０３～１０質量部；加工澱粉：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり２～５０質量％；植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される１以上のタンパク質：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０１～５０質量部；及び増粘多糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．００５～１．２質量部から選択される１以上と、
下記の（ａ）及び（ｂ）の特徴を有する粉末麦芽：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり０質量％超、１２質量％以下と、
を含有するミックス組成物。
（ａ）糖化力が５０ＷＫ以下
（ｂ）ＣＩＥＬＡＢ表色系のＬ値が４０以上
続きを表示（約 1,600 文字）【請求項２】
前記粉末麦芽は、さらに下記の（ｃ）の特徴を有する、請求項１記載のミックス組成物。
（ｃ）中位粒子径が１０～１５０μｍ
【請求項３】
前記粉末麦芽は、粉砕された焙煎蒸し緑麦芽である、請求項１に記載のミックス組成物。
【請求項４】
麺類用、又はベーカリー製品用である、請求項１から３のいずれかに記載のミックス組成物。
【請求項５】
請求項４に記載のミックス組成物が用いられた、麺類用生地、又はベーカリー製品用生地。
【請求項６】
請求項４に記載のミックス組成物が用いられた、麺類、又はベーカリー製品。
【請求項７】
グルコースを構成糖とする重合度が２～６の糖、及びこれらの還元糖から選択される１以上の糖を固形分当たり４０質量％以上含む糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０３～１０質量部；加工澱粉：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり２～５０質量％；植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される１以上のタンパク質：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０１～５０質量部；及び増粘多糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．００５～１．２質量部から選択される１以上と、
下記の（ａ）及び（ｂ）の特徴を有する粉末麦芽：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり０質量％超、１２質量％以下と、
を添加する添加工程を含む、麺類用生地、又はベーカリー製品用生地の製造方法。
（ａ）糖化力が５０ＷＫ以下
（ｂ）ＣＩＥＬＡＢ表色系のＬ値が４０以上
【請求項８】
グルコースを構成糖とする重合度が２～６の糖、及びこれらの還元糖から選択される１以上の糖を固形分当たり４０質量％以上含む糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０３～１０質量部；加工澱粉：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり２～５０質量％；植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される１以上のタンパク質：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０１～５０質量部；及び増粘多糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．００５～１．２質量部から選択される１以上と、
下記の（ａ）及び（ｂ）の特徴を有する粉末麦芽：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり０質量％超、１２質量％以下と、
を添加する添加工程を含む、麺類、又はベーカリー製品の製造方法。
（ａ）糖化力が５０ＷＫ以下
（ｂ）ＣＩＥＬＡＢ表色系のＬ値が４０以上
【請求項９】
グルコースを構成糖とする重合度が２～６の糖、及びこれらの還元糖から選択される１以上の糖を固形分当たり４０質量％以上含む糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０３～１０質量部；加工澱粉：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり２～５０質量％；植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される１以上のタンパク質：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０１～５０質量部；及び増粘多糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．００５～１．２質量部から選択される１以上と、
下記の（ａ）及び（ｂ）の特徴を有する粉末麦芽：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり０質量％超、１２質量％以下と、
を添加する添加工程を含む、麺類、又はベーカリー製品の改質方法。
（ａ）糖化力が５０ＷＫ以下
（ｂ）ＣＩＥＬＡＢ表色系のＬ値が４０以上

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、ミックス組成物に関する。より詳しくは、麺類用、又はベーカリー製品用として用いることができるミックス組成物、該ミックス組成物を用いた麺類用生地、又はベーカリー製品用生地、麺類、又はベーカリー製品、並びに、麺類用生地、又はベーカリー製品用生地の製造方法、麺類、又はベーカリー製品の製造方法、及び、麺類、又はベーカリー製品の改質方法に関する。
続きを表示（約 1,600 文字）【背景技術】
【０００２】
従来、麺類、ベーカリー製品等の食感や風味等を向上させるために、主原料である小麦粉や、副原料、添加剤などについて様々な技術が提案されている。中でも、近年、麦芽材料を食品に用いる技術の開発も進められている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、焙焼麦芽エキスを乾物換算重量比で０．６～６部配合した麺類が開示されている。特許文献１には、焙焼麦芽エキスは、麺本来の食感には何ら悪影響を与えることなく、心地よい風味とつやのある茶色い色調を付与することができ、従来にない差別化した麺類を提供できる旨が記載されている。
【０００４】
また、特許文献２には、モルトエキスを添加した餃子用皮で具材を包んで凍結することにより、皮の耳部分が硬くなく、そのため流通・販売時、調理時などに耳部分での破損が生じず、更に胴部の皮の割れがなく、しかも調理したときに皮の本体部分だけでなく、耳部分での食感および外観に優れる冷凍生餃子を製造する技術が開示されている。
【０００５】
また、特許文献３には、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、α－アミラーゼ活性が１０～１００unit/gを有するように部分的に焙煎処理した麦芽の粉砕物を０．５～９質量部添加し、常法に従って製パンすることで、パン生地の伸展性がよく作業性に優れ、焼成後のパン類の内相が豊かな色合いと独特の良好な風味及び食味を有し、しかもソフトで歯切れや口溶けのよい食感を有する良好なパン類を容易に得ることができる技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開平１１－２６６８０９号公報
特開２００７－２７４９６４号公報
特開２０１１－１３５８１０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のように、麦芽材料を食品に用いる技術について、様々な開発が進められているが、更なる技術の向上が求められているのが実情である。
【０００８】
そこで、本技術では、麺類分野、又はベーカリー製品分野において、その品質を向上させる技術を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本技術では、まず、グルコースを構成糖とする重合度が２～６の糖、及びこれらの還元糖から選択される１以上の糖を固形分当たり４０質量％以上含む糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０３～１０質量部；加工澱粉：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり２～５０質量％；植物由来タンパク質、卵由来タンパク質、及び乳由来タンパク質から選択される１以上のタンパク質：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．０１～５０質量部；及び増粘多糖類：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量部に対して０．００５～１．２質量部から選択される１以上と、
下記の（ａ）及び（ｂ）の特徴を有する粉末麦芽：食品に用いる穀粉類及び澱粉類の合計１００質量％当たり０質量％超、１２質量％以下と、
を含有するミックス組成物を提供する。
（ａ）糖化力が５０ＷＫ以下
（ｂ）ＣＩＥＬＡＢ表色系のＬ値が４０以上
本技術に係るミックス組成物に用いる前記粉末麦芽は、さらに下記の（ｃ）の特徴を有していてもよい。
（ｃ）中位粒子径が１０～２５０μｍ
本技術に係るミックス組成物に用いる前記粉末麦芽としては、粉砕された焙煎蒸し緑麦芽を用いることができる。
本技術に係るミックス組成物は、麺類用、又はベーカリー製品用として用いることができる。
【００１０】
本技術では、次に、本技術に係るミックス組成物を用いた麺類用生地、又はベーカリー製品用生地を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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