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公開番号2024053761
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-16
出願番号2022160164
出願日2022-10-04
発明の名称チョコレート類
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A23G 1/36 20060101AFI20240409BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】チョコレート類用油脂組成物に係る発明の配合を主たる解決手段として、トランス脂肪酸含量の低減を実現しながら、チョコレート類に必要とされる、風味、くちどけ、固化速度、ブルーム耐性といった要素を十分に加味した品質上優れたチョコレート類を、幅広いチョコレート類の軟化点で提供すること。
【解決手段】本発明により、特定のチョコレート類用油脂を複数組み合わせて使用することで、トランス脂肪酸含有量の低減を実現しながら、テンパリング操作が不要で、風味、くちどけ、固化速度、ブルーム耐性に優れるチョコレート類を提供することができる。また、特定のチョコレート類用油脂を適切に組み合わせることにより、幅広いチョコレート類の軟化点を有する、該チョコレート類を得ることができる。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
軟化点が32～37℃であるチョコレート類であって、該チョコレート類中に、以下（a-1）～（a-6）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Aを5～50質量％含み、かつココアバターを2～30質量％含み、かつ乳脂肪を20質量％以下含み、かつソルビタントリステアレートを0.1～2質量％含む、チョコレート類。
（a-1）構成脂肪酸組成中、炭素数6～18の飽和脂肪酸の含有量が80～99質量%
（a-2）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が30～40質量％
（a-3）構成脂肪酸組成中、ベヘン酸の含有量が0.5～5質量％
（a-4）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が0.5～15質量％
（a-5）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸の含有量が5質量％以下
（a-6）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸／ステアリン酸比が1～2
続きを表示（約 2,000 文字）【請求項２】
軟化点が30～37℃であるチョコレート類であって、該チョコレート類中に、以下（a-1）～（a-6）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Ａと、以下（b-1）～（b-2）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Bを含有し、チョコレート類用油脂Aとチョコレート類用油脂Bの質量比が99：1～25：75である、チョコレート類。
（a-1）構成脂肪酸組成中、炭素数6～18の飽和脂肪酸の含有量が80～99質量%
（a-2）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が30～40質量％
（a-3）構成脂肪酸組成中、ベヘン酸の含有量が0.5～5質量％
（a-4）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が0.5～15質量％
（a-5）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸の含有量が5質量％以下
（a-6）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸／ステアリン酸比が1～2
（b-1）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸の含有量が20質量%以上
（b-2）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が25質量％以上
【請求項３】
ココアバターをチョコレート類中に2～30質量％含む、請求項２記載のチョコレート類。
【請求項４】
ソルビタントリステアレートをチョコレート類中に0.1～2質量％含む、請求項２又は請求項３記載のチョコレート類。
【請求項５】
軟化点が30～37℃であるチョコレート類であって、該チョコレート類中に、以下（a-1）～（a-6）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Ａと、以下（c-1）～（c-2）の構成を満たす液状油脂Cを含有し、チョコレート類用油脂Aと液状油脂Cの質量比が99：1～70：30である、チョコレート類。
（a-1）構成脂肪酸組成中、炭素数6～18の飽和脂肪酸の含有量が80～99質量%
（a-2）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が30～40質量％
（a-3）構成脂肪酸組成中、ベヘン酸の含有量が0.5～5質量％
（a-4）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が0.5～15質量％
（a-5）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸の含有量が5質量％以下
（a-6）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸／ステアリン酸比が1～2
（c-1）ヨウ素価60以上である
（c-2）20℃SFC%が10％以下である
【請求項６】
ココアバターをチョコレート類中に2～30質量％含む、請求項５記載のチョコレート類。
【請求項７】
ソルビタントリステアレートをチョコレート類中に0.1～2質量％含む、請求項５又は請求項６記載のチョコレート類。
【請求項８】
軟化点が33～40℃であるチョコレート類であって、該チョコレート類中に、以下（a-1）～（a-6）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Ａと、以下（d-1）～（d-6）の構成を満たすランダム化されたトリグリセリド組成であるチョコレート類用油脂Dを含有し、チョコレート類用油脂Aとチョコレート類用油脂Dの質量比が99：1～60：40である、チョコレート類。
（a-1）構成脂肪酸組成中、炭素数6～18の飽和脂肪酸の含有量が80～99質量%
（a-2）構成脂肪酸組成中、ラウリン酸の含有量が30～40質量％
（a-3）構成脂肪酸組成中、ベヘン酸の含有量が0.5～5質量％
（a-4）構成脂肪酸組成中、不飽和脂肪酸の含有量が0.5～15質量％
（a-5）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸の含有量が5質量％以下
（a-6）構成脂肪酸組成中、パルミチン酸／ステアリン酸比が1～2
（d-1）構成脂肪酸組成中の不飽和脂肪酸の含有量が、0.5～15質量％
（d-2）構成脂肪酸組成中のパルミチン酸／ステアリン酸比が、2以下
（d-3）構成脂肪酸組成中のラウリン酸／ステアリン酸比が、1.9以下
（d-4）構成脂肪酸組成中のステアリン酸の含有量が、20～45質量％
（d-5）35℃のSFC%が30％以上
（d-6）45℃のSFC%が20％以下
【請求項９】
ココアバターをチョコレート類中に2～30質量％含む、請求項８記載のチョコレート類。
【請求項１０】
ソルビタントリステアレートをチョコレート類中に0.1～2質量％含む、請求項８又は請求項９記載のチョコレート類。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート類に関する。より詳しくは、テンパリング操作を必要としないチョコレート類用油脂を使用する、チョコレート類に関する。
続きを表示（約 2,000 文字）【背景技術】
【０００２】
ココアバター代用脂として広く利用されているハードバターは、固化・成型時に温調操作を実施するテンパリング型ハードバターと、温調操作を実施しない非テンパリング型ハードバターに大別される。テンパリング型ハードバターは、ココアバター中に多く含有されるＳＵＳ型トリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の一価不飽和脂肪酸）を多く含み、ココアバターと類似の性質物性を持つ。そのためココアバターとの相溶性が高く、またココアバターと類似の食感が得られるが、テンパリング操作には厳密な温度制御が必要となるため、省略することが望まれている。
【０００３】
一方、非テンパリング型ハードバターは、煩雑なテンパリング操作を必要としないことから、パンや洋菓子などとチョコレート類を組み合わせた様々な組み合わせ食品に好適に使用することができ、トランス脂肪酸型ハードバターや、エステル交換・分別型ハードバター、さらにラウリン酸型ハードバターに大別することができる。
【０００４】
非テンパリング型ハードバターのうち、大豆油や菜種油などの液状油を水素添加して得られるトランス酸型ハードバターは、良好な口溶けやココアバターとの高い相溶性から広く利用されてきた。しかし近年、トランス脂肪酸の健康に及ぼすリスクを低減すべきという意見も一部にあり、トランス脂肪酸を含まない低トランス脂肪酸型ハードバターが市場から望まれることもある。
【０００５】
前述のように低トランス酸型ハードバターが望まれる中で近年、エステル交換・分別型ハードバターの開発が進められている（特許文献１～４）。このエステル交換・分別型ハードバターは、トランス脂肪酸含量が極めて低い原料油脂、例えば大豆油や菜種油の極度硬化油や、パーム油などの固形脂を原料として化学的に、もしくは酵素的にエステル交換を実施した後に、分別を実施することで良好な口溶けを有するものである。しかし、その製造法の複雑さからコストが高く、より安価なハードバターが望まれている。
【０００６】
ラウリン酸型ハードバターは、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを豊富に含む油脂を原料として古くから製造されており、パーム核油分別硬質油やヤシ油が例示できる。これらはココアバターと極めて類似した食感や物性が得られ、艶も良好であるなど様々な利点があるが、保存中にはブルームやグレーニングが激しく発現するため、カカオ分やココアバターを多く配合できない。
【０００７】
トランス酸含有量が低く、ラウリン系油脂を含有するチョコレート類用油脂組成物に関して、特許文献５～９が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
特表２００５－５０７０２８号公報
特表２０１０－５３２８０２号公報
特開２００７－３１９０４３号公報
国際公開第２０１１／１３８９１８号
特開２００８－１８２９６１号公報
特開２０１０－１４２１５２号公報
特開２０１０－１４２１５３号公報
特開２０１１－１１５０７５号公報
特開２０１６－１１６４８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
既往の研究において、トランス脂肪酸含有量を低減したチョコレート類用油脂組成物に係る発明は幅広い物性において既に開示がなされている。しかしながら、トランス脂肪酸含有量を低減したチョコレート類については十分な発明が開示されているとは言えない。一方で、市場は多種多様な用途における使用を想定していることから、幅広い軟化点をもつチョコレート類が求められている。
従い、チョコレート類用油脂組成物に係る発明の配合を主たる解決手段として、トランス脂肪酸含量の低減を実現しながら、テンパリング操作が不要で、チョコレート類に必要とされる、風味、くちどけ、固化速度、ブルーム耐性といった要素を十分に加味した品質上優れたチョコレート類を、チョコレート類の軟化点について幅広いバリエーションを伴い提供できる技術は、市場から大いに期待されるものであった。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、特定の脂肪酸組成とランダム化されたトリグリセリド組成を有する、特定のチョコレート類用油脂を必須として含み、その使用態様に応じて、特定のチョコレート類用油脂又は液状油脂を組み合わせてチョコレート類用に使用することにより、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
（【００１１】以降は省略されています）

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