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公開番号2024052091
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-04-11
出願番号2022158558
出願日2022-09-30
発明の名称小麦粉
出願人昭和産業株式会社
代理人個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20240404BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】小麦粉二次加工品の品質を向上させ得る新規な小麦粉を提供すること。
【解決手段】本技術では、以下の特徴を有する小麦粉を提供する。
(1)損傷澱粉含量:6.5質量%以下
(2)中心粒子径:90～180μm
(3)粒子径50μm以下の粒子の割合:7%以上
(4)粒子径180μm以上の粒子の割合:4%以上
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
以下の特徴を有する小麦粉。
（１）損傷澱粉含量：６．５質量％以下
（２）中心粒子径：９０～１８０μｍ
（３）粒子径５０μｍ以下の粒子の割合：７％以上
（４）粒子径１８０μｍ以上の粒子の割合：４％以上
続きを表示（約 380 文字）【請求項２】
さらに、以下の特徴を有する請求項１に記載の小麦粉。
（５）原料小麦が硬質小麦である
【請求項３】
請求項１又は２に記載の小麦粉を含む、小麦粉ミックス。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の小麦粉が用いられた、生地。
【請求項５】
請求項１又は２に記載の小麦粉が用いられた、食品。
【請求項６】
請求項１又は２に記載の小麦粉を添加する工程を含む、食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の小麦粉を添加して生地を調製する生地調製工程と、
前記生地を３時間以上発酵させる発酵工程と、を含む、ベーカリー製品の製造方法。
【請求項８】
請求項１又は２に記載の小麦粉を添加する工程を含む、食品の食感及び／又は風味改質方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本技術は、小麦粉に関する。より詳しくは、本技術は、小麦粉、該小麦粉を用いた小麦粉ミックス、生地、食品、食品の製造方法、ベーカリー製品の製造方法、及び食品の食感及び／又は風味改質方法に関する。
続きを表示（約 1,200 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦粉は、パン類、麺類、ケーキ、菓子、揚げ物、など、様々な食品の材料として使用されており、たん白質含量の高いものが強力粉、低いものが薄力粉、その中間が中力粉に分類され、それぞれに適した用途に使用されている。近年では、用途に適した性質を持つ小麦粉が開発されつつある。
【０００３】
例えば、特許文献１では、原料を強力系小麦とし、粒径が５０～１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０～１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉、及び、該小麦粉を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上用いることで、モルトなどを配合しなくても優れた二次加工適性を有し、品質の優れた小麦粉製品を製造する技術が開示されている。
【０００４】
特許文献２では、粒径が６０～１８０μの小麦粉を７０～９０重量％含むことを特徴とした菓子用小麦粉組成物に、増粘剤及び／又はアスコルビン酸、又はその塩を５ｐｐｍ～２００ｐｐｍ添加することで、サク味のある口溶けのよい菓子を製造する技術が開示されている。
【０００５】
特許文献３では、１００～２１０ミクロンの粒度を有し、かつ灰分０．４～３．０％である小麦粉を２０～４０重量％含有させることで、栄養価と風味に富み、かつ二次加工適性が安定し、また製品の外観も優れ、ふすまの青臭さも抑えられた小麦粉を提供する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２００７－１４２２４号公報
特開平０４－３５６１５２号公報
特開２００４－１４７５４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述のように、用途に適した性質を持つ小麦粉の開発が進められつつあるが、更なる技術の向上が求められているのが実情である。
【０００８】
そこで、本技術では、小麦粉二次加工品の品質を向上させ得る新規な小麦粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
即ち、本技術では、まず、以下の特徴を有する小麦粉を提供する。
（１）損傷澱粉含量：６．５質量％以下
（２）中心粒子径：９０～１８０μｍ
（３）粒子径５０μｍ以下の粒子の割合：７％以上
（４）粒子径１８０μｍ以上の粒子の割合：４％以上
本技術に係る小麦粉は、さらに、以下の特徴を有していてもよい。
（５）原料小麦が硬質小麦である
【００１０】
本技術では、また、本技術に係る小麦粉を含む、小麦粉ミックスを提供する。
本技術では、さらに、本技術に係る小麦粉や、本技術に係る小麦粉ミックスを用いた生地、及び食品を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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